Los Gazpachos Son para el Verano (Ii)

El gazpacho arriero es muy tradicional en la gente de campo de la zona noroccidental de la Axarquía malagueña (Riogordo, Periana) que lo conoce, también, como gazpacho de habas verdes. Natural, muy refrescante, y como diría un gastrónomo: un manjar distinto, completo dietéticamente.

En Villanueva del Rosario se conoce esta sopa fría por gazpacho de la siega, que era tradición hacerlo y comérselo en esos días de la recolección o siega, de ahí su nombre, acompañado de cualquier fruta y en invierno de una arenca. En Arenas se le denomina picao.



Ingredientes:

Ajos (al gusto)
2 tomates
2 pimientos
1 pepino
1 cebolla pequeña
1 ramita de hinojo
Unas habas verdes
Un trozo de pan cateto asentado
Vinagre (al gusto)
Sal (al gusto)

Elaboración:

En un cuenco o recipiente de boca ancha se vierte agua (fría) y se pica mu menuíto el ajo, se añade sal y vinagre, y se remueve. Después, se le miga el pan cortado en cuadraditos y se comienza a añadir tomate, pimiento, cebolla y pepino a trocitos pequeños. Se granan las habas verdes y se le agregan, al igual que el hinojo. Se remueve y se puede ya consumir. Conviene que el agua esté fría o mantenerlo en la nevera antes de servir.


GAZPACHO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
Los espárragos trigueros (asparagus albus), ese manjar que se recolecta por las sendas y montes de nuestros campos, son un verdadero tesoro culinario, amén de una ayuda para nuestro organismo tanto por su aporte de vitaminas y minerales, como por ser un diurético natural. Su sabor, ligeramente amargo, le confiere el toque de personalidad a todos los platos a los que enriquece con su presencia, tortillas, revueltos, sopas, porrillas, mojetes o este peculiar gazpacho, que sorprende por su sencillez y sabor.

Ingredientes(4 personas):

1/4 kg. de espárragos trigueros
3 huevos duros
1 l. de agua aproximadamente
Vinagre (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)

Elaboración:

Trocear a mano los espárragos en trozos pequeñitos (hasta que no crujan al partirse y estén duros) y ponerlos a hervir hasta que estén blandos y se apartan (dependerá del calibre de los espárragos).

Mientras, se separan las claras de las yemas. Las claras se pican menuditas y se apartan; las yemas se echan en un recipiente con sal y un generoso chorreón de aceite, se deslíen hasta que forman una pasta homogénea.

En el recipiente o cuenco donde se va a servir, se ponen los espárragos, las claras troceadas, las yemas y el agua fría; se le agrega el vinagre al gusto y se prueba de sal.


AJOCOLORAO
Sopa espesa, densa, que en el color y consistencia recuerda ?la porra?, pero con la ausencia del tomate. Pan, bacalao, pimentón, aceite y ajo trabados en el almirez a rítmicos golpes de maza. Se come con cuchara y, si hay apetito, untao en una rebaná de pan cateto. ¿Para qué quieren el paté? El ajocolorao, uno de los grandes desconocidos de la cocina malagueña, no ha tenido aún su día a la espera de ser descubierto por el gran público. Cuando lo consiga, compartirá mantel de hilo y platos de loza china con el gazpacho y el ajoblanco en las mejores mesas.

En Vélez-Málaga, donde también se le conoce como ajoporro o ajobacalao es típico de la Semana Santa; aquí, las cofradías mantienen la muy antigua tradición de invitar a los horquilleros (hombres de trono) a tomar ajocolorao y vino del terreno.

Ingredientes (4 personas):

1/2 kg. de bacalao
1/4 kg. de pan (cateto)
Ajo (al gusto)
zumo de œ limón
1 cucharadita de pimentón dulce
1 huevo duro
Aceitunas aliñadas
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y, posteriormente, meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días e incluso tres, si la pieza es gruesa y no está desmenuzado.

Se echa en una cacerola el bacalao y se hierve hasta que este en su punto, se saca, se guarda el agua y se desmenuza (?esmenuza?). En el agua del bacalao se pone a remojar el pan. Si se desea picante, se emplea una guindilla en la cochura del bacalao.

Machacar con la maza en el mortero los dientes de ajo con el zumo del limón y el pimentón; después, se le agrega el bacalao, la miga de pan (dos partes de bacalao por una de pan), y un generoso chorreón de aceite. Durante un rato, sin prisas y con un cadencioso martilleo el ritmo da sabor se maja toda la pasta, agregándole agua (la de hervir el bacalao), hasta que ésta quede uniforme, espesa y sin grumos. Se vierte sobre una fuente y se le añade unas migajas finas de bacalao, unos trozos de huevo duro, unas aceitunas y un hilo de aceite de oliva ?poncima? (por encima). Tradicionalmente se comía migando pan, como si fuere salsa, pero puede acompañarse hasta con unas patata fritas.

Al llevar el agua de hervir el bacalao, no es preciso añadir sal; aún así, debe probarlo.

Cuentan los mayores que lo normal era emplear la corteza del pan como cuchara para comerlo o, si el hambre apretaba, se comía untándolo en pan.