Las Masas Escaldadas

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La pasta choux o la cocción en dos tiempos

Es una pasta relativamente sencilla de elaborar, pero con la que el pastelero tiene que tener mucho cuidado

Su elaboración es en dos tiempos, por eso es una masa que necesita un trabajo en dos frentes: el fogón o el cazo eléctrico y el horno. En el fogón escaldamos la masa y en el obrador, añadimos los huevos, lo cocemos en el horno y lo terminamos

Os voy a dar una de las recetas más comunes para este tipo de masas y siguiendo al pie de la letra mis indicaciones tendréis el éxito asegurado


Ingredientes:
500 g agua (se puede utilizar leche, mitad agua mitad leche )

300 g harina floja

150 g mantequilla (también se puede utilizar otra grasa, manteca de cerdo, margarina, etc.)

De 6 a 8 huevos

Una pizca de sal

elaboración
Hervir el agua, con la sal y la mantequilla, se tiene que fundir la grasa utilizada totalmente

Añadir la harina, previamente tamizada, de golpe en el líquido. Paso de escaldado

Removeremos continuamente sobre el fuego la masa, (con una espátula de plástico o madera) hasta que ésta se separe de las paredes del recipiente utilizado

Retiramos del fuego y lo pondremos en un bol hasta que baje un poco la temperatura

Añadimos los huevos uno a uno, utilizando una espátula de madera o plástico iremos mezclando, primero con cuidado, pues la pasta tiende a disgregarse, y luego más energicamente, hasta añadir los huevos necesarios

Y ¿cómo se sabe cuantos huevos tiene que necesitar la pasta?

Bueno, pues fácilmente. Cuando removemos la masa lo hacemos con una espátula-cuchara de madera o plástico (también se puede hacer este trabajo mecánicamente), cuando cojamos parte de la masa con la espátula, ésta tiene que formar un pico más o menos tieso

Ahora es cuando, con ayuda de una manga, formaremos las piezas deseadas y la coceremos en el horno siendo ésta la segunda fase, más interesante y delicada

En primer lugar, se escoge la boquilla deseada según la forma que se quiere dar a la elaboración (los relampagos o eclairs, de forma alargada, los chuchos, petit-choux, profiteroles y lionesas, de forma redondeada pero de distinto tamaño, son los más comunes)

Se asegura la boquilla en la manga de pastelería, verificando que queda sujeta y que no se puede desprender fácilmente al presionar

La manga debe llenarse procurando no ensuciar los bordes. A continuación, se cierra a la vez que se extrae el aire y, si es preciso, se puede mover con golpes secos para hacer que la pasta se deposite en el fondo y el aire salga hacia el exterior

Una vez cerrada la boca de la manga con los dedos pulgar e índice de la mano derecha y, a la vez, que se retuerce ligeramente, se va presionando con la mano

La mano izquierda sirve como ayuda para dirigir los movimientos de la manga. Es preciso respetar los espacios entre las piezas, conservar la inclinación que se da a cada pieza y procurar que el tamaño se mantenga uniforme durante el proceso

La cocción en el horno es delicada. En el horno el agua retenida en la masa se evapora, sube de volumen, (casi se triplica), la mantequilla hace de transmisor, y el huevo junto con la harina, de fijador

Utilizaremos una temperatura de unos 210ºC y, hasta que la pasta esté totalmente cocida, no abriremos la puerta del horno, (se echaría a perder todo este proceso)

Si freímos esta masa, haremos los ricos buñuelos de viento: con dos cucharas pondremos montoncitos sobre el aceite cuidando con esmero la temperatura de fritura, escurriremos y los rellenaremos

Una vez cocidas las piezas, tendremos que rellenarlas y acabarlas. Esta fase la dejaremos para la siguiente clase. Y si no es así, las podremos congelar o guardar en un recipiente bien cerrado

Con la pasta choux y con su forma redondeada se elaboran dos tartas muy famosas, el Saint-Honoré de forma redonda y el piramidal Croquembouche
 

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