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Langosta | Mariscos



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Redacción Afuegolento.com

Estamos en plena campaña de la langosta aqui un poco de historiay ciencia 

 

 

 

 

Langosta. Foto cedida por Miquel J. Jordá

 

Latín: Palinurus elephas o Palinurus mauritanicus.

Se sabe a través de la Historia Natural, del filosofo romano Plinio el Viejo, que los trogloditas moradores de las riberas del Mar Rojo, ya secaban las langostas para poderlas comer en tiempos difíciles o de escasez.


Las langostas son de color pardo-violeta, o verdinegras en crudo, y rojo vivo una vez cocidas.


Es similar al bogavante aunque de carne más fina y sabrosa, su cabeza y antenas son muy pinchudas, carece de pinzas, se la considera la Reina del Marisco, puede alcanzar 45 cm. de longitud y un peso de más de 8 Kg., tiene 5 pares de patas, además, no le importa mucho perder una entre los tentáculos de los pulpos o morenas, ya que en poco tiempo le suele crecer una nueva, si no, ¿de qué vivirían los pulpos y las morenas?


Siempre es mejor la langosta hembra en época de desove, que el macho calentón.

Su frescura es fácil de ver, pues debe tener siempre, la cola rizada hacia el interior, o sea, no estar suelta.

Sus platos más habituales son, cocida y fría en Bellavista, o gratinada Termidor, o en Caldereta, y evidentemente no puede faltar en una buena Mariscada, o en una Zarzuela, aunque en este último ejemplo, su deleite dependerá de quién la cante.


La mejor agua para la cocción de mariscos es el agua de mar, pero si no está a tu alcance, intenta emularla añadiendo sal gruesa común al agua natural, con una hoja de laurel y algo de perejil, la langosta debe estar viva y hay que atarla para que, en su agonía, no se rompa las patas y se vacíe.
 

Hay que meterla en el agua hirviendo rápidamente y con la cabeza hacia el interior de la olla, con abundante agua, el primer hervor debe ser en tapado, después, y contando desde que vuelve a hervir, hay que contar unos 15 minutos, si la langosta es de 1 k, si no, obrar en consecuencia, pero no en escala proporcional, es decir una langosta de 2 k no debe cocer más de 25 minutos en total, o sea aproximadamente 1 minuto por cada 25 g del crustáceo, y 1 de propina. Si es congelada, la propina puede alcanzar los 3 minutos hasta que se retira del fuego, y se debe dejar enfriar unos 2 minutos en su propio caldo.


Debe ser cocida al dente, para que reúna en ella todo el sabor del mar, pues si se pasa de cocción, pierde gran parte de su textura y sabor.
Aunque hoy en día, debido a las piscifactorías y a los diversos sistemas de conservación, podemos encontrar marisco todo el año, sigue siendo importante recordar que los mejores meses del marisco son los que en su nombre, encierren una "R", también se dice que la fase de la luna es vital en su ciclo de engorde, lo creamos o no.

 

Siempre escoger las langostas, bogavantes, cangrejos, o bueyes de mar, etc., que tengan un buen peso con relación a su tamaño, de lo contrario pueden ser muy grandes y bonitos, pero estar semivacíos.


Cuida de que estén enteros, pues si no pueden ellos mismos vaciarse durante la cocción a través de sus heridas.

Si se hace a la parrilla, ideal forma de degustarla, se la corta en vivo, empezando por el centro de la cabeza, y siguiendo hasta la cola, con rapidez, para que sus jugos internos no se salgan del caparazón que, colocado sobre la parrilla, dicho caparazón nos ayudará, sirviendo de recipiente natural, hasta que su carne esté cuajada y cocida a mantenerla dentro del recipiente, y sólo entonces, les daremos la vuelta, para darle color de parrilla a su fina carne.

Es fundamental que el marisco que vayamos a consumir esté vivo a la hora de su preparación, pero sucede que a veces lo compramos ya cocido y es de suma importancia saber si cuando se hirvió estaba vivo o muerto, lo sabremos viendo sus pinzas y patas, sí están pegadas al cuerpo, es que el animal estaba vivo al cocerse, sí sus patas están "sueltas", es señal inequívoca de que estaba muerto y NO debemos consumirlo.


El marisco, sí nuestra intención es servirlo frío, debemos sacarlo de la nevera, mínimo, una hora antes de servirlo, pues debe servirse fresco pero nunca frío.

Las huevas o coral de este marisco son ideales para ser usadas en salsas, o guisos, simplemente las separamos, las escaldamos con vinagre hirviendo, las colamos, tamizamos y mezclamos con una buena salsa mahonesa, a ser posible recién hecha o sea casera, pero con GARANTIA y la usamos para acompañar su carne, o hacer unos deliciosos canapés, o sin añadir a la mahonesa, se vierten en nuestro guiso, caldereta, o arroz, aunque es sobradamente conocido que son mucho más exquisitas las huevas inmaduras alojadas en el interior de la cabeza, que las huevas maduras pegadas en el exterior de la cola.


100 gramos de langosta cocida contienen unas 110 calorías, es muy rica en vitamina B12, A, C, D, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y yodo, es de dificultosa digestión, no son aptas para las personas con problemas de colesterol, o ácido úrico, y como todo marisco puede provocar alergias.


Existe una gran variedad de langostas, empezando por la Mediterránea de carne muy suave, aromática y sabrosa, las Gallegas, Cantabras, y Lusitanas, y las que yo personalmente llamaría de carne más común, como son la langosta Mauritana, o Caribeña, o Costas Americanas del Pacífico,... si no,  preguntar a Plinio el Viejo,... aunque el pobre, ya debe estar muy pachucho, y con la batería del móvil descargada.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Bogavante, Al Dente, Marisco, Colesterol, Coral, Alergia, Caldereta, Zarzuela, Mahonesa, Canapés, Plinio el Viejo, o las Vitaminas y Oligoelementos citados.

oooOooo

(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).

 

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Receta de Caldereta de Langosta 

 

 

 

 


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