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La Otra Cara de los Vinos


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Iñigo Zarauz en memoria



Hablando de vinos, bien sea en las tertulias gastronómicas o en cualquier momento en que se vaya a descorchar una botella, la conversación entre aficionados refleja, en la mayoría de los casos, la añada a que corresponde, las varietales a considerar, consideraciones sobre los corchos, temperatura del caldo?, sin entrar en mayores tecnicismos que quedan reservados a enólogos o gourmets con buena experiencia y que hayan sido capaces de abstraerse de las modas imperantes.



Cada día hay más guias de vinos, como por ejemplo, Parker, Peñín o Gourmetour. Pormenorizan sobre cómo se efectúan las catas, describen aromas que parecen reservados a los más imaginativos y expertos catadores y que no siempre coinciden entre ellos. Ciertamente constituyen una fuente de información para el aficionado extensa e interesante.



Los Consejos Reguladores de cada denominación, publican la calificación de cada añada que habrá que tomarlo como dogma de fe vinícola? En la actualidad adquiere mayor importancia la defensa del origen y características de los vinos que amparan, a la vista de la proliferación de caldos. Vamos, que casi, casi, se podría decir que un vino lo hace cualquiera?



En esta senda del recorrido de la apreciación de los vinos, nos vamos acercando a lo que constituye una de sus razones de ser, cuál es el maridaje de los vinos con la ingesta de los alimentos. Qué duda cabe que los vinos pueden degustarse por sí solos sin nada que los acompañe, pero, en mi opinión, cuando realmente cumplen su función es cuando sirven para resaltar la condimentación de turno. Recuerdo que en una visita a una bodega riojana de prestigio, comentaba su entusiasta propietario, que en los menús deberían elegirse primero los vinos y tras ellos los condimentos? Esto es algo parecido a lo del huevo o la gallina para determinar quien fuera primero, pero en cualquier caso refleja la conveniencia del maridaje entre los vinos y la ingesta.



Recuerdo así mismo, desde mi uso de razón gastronómico, que el maridaje más extendido, sin entrar en análisis de mayor envergadura, se plasmaba en que los vinos blancos deberían acompañar a mariscos y pescados, reservando los tintos a las carnes. Este planteamiento no resiste más allá de las tres líneas que en este artículo pueden dedicarse? La complejidad de los vinos es tal, que en la actualidad no se sostiene. Y no sólo es eso, sino que por encima de todo está el gusto de cada persona, pues hay quien disfruta con un tipo de vino que a otros no convence, tanto en los maridajes como en las catas. Yo he sido testigo (y si me guardan el secreto, lo he sufrido?) de la realización de una cata a ciegas de verdad, es decir con los ojos tapados, tomando sorbos de vino tinto, blanco y agua, uno tras otro seguidos e indistintamente, y al llegar al décimo empezar a dudar de qué se estaba degustando?, y acabar confundidos. Si esto pasa con los vinos en solitario, qué no podrá suceder cuando acompañan a condimentaciones especiadas, o no, y en las que los sabores no son tan nítidos.



El remedio se debe basar en la experiencia y conocimientos gastronómicos, que sin duda están sometidos al gusto personal. Por otra parte, las vivencias cambian: en una de las obras (Cesar Biroteau) de un escritor costumbrista, como fue Honorato de Balzac (1799-1850), se resalta que para las grandes celebraciones ?puso encima de su mesa su paté de foie gras y una botella de vino de Burdeos?. En la actualidad quizá hubiera descrito la escena como ?puso encima de su mesa un mi-cuit al armagnac y una botella de Sauternes, como por ejemplo un Chateau d?Yquem??. Para mi gusto, sin embargo, el maridaje más logrado del foie gras es con un champán brut y bien seco, Está claro pues, que las costumbres en el tiempo, y el gusto personal, son quienes determinan la combinación que cada uno elige?



En el campo de las relaciones sociales, existe así mismo una cierta tendencia en la adecuada elección de los vinos según la circunstancia. No hablamos de normas inflexibles, pues nuevamente el gusto personal decidirá el tipo de vino a degustar. Pero fíjense lo que manifiesta un llamado experto:



- Para seducir: un blanco afrutado

- Para negociar: iniciar con un fino de Jerez, y almorzar con un tinto crianza suave

- Para beber en pareja: un vino blanco con recio sabor, como los fermentados en barrica

- Para tomar con los amigos: a fuer de ser originales, tratar de sorprender, bien sea con blancos o tintos catados por el anfitrión pero desconocidos por el grupo.



Estas sugerencias van a durarle a más de uno lo que un merengue a la puerta de un colegio? Pero lo interesante radica en la diferenciación en el vino a degustar en función del momento para crear el ambiente más adecuado. Pero al final, y como siempre, en relación con los gustos no hay nada escrito?



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