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La Cocina Tradicional Actualizada. Capítulo 4



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

 

 

 

 

¡Marchando una de gambas al ajillo!, frase casi melódica que no se deja de escuchar en los bares de tapeo, qué buenos recuerdos me trae este plato. Mis parrandas y tapeos por Madrid jeje... Las podemos encontrar en cualquier punto de España, en su cazuelita típica de barro, y es una receta que hemos expandido por todo el mundo.

 

 

 

GAMBAS AL AJILLO, RECETA TRADICIONAL

 

Ingredientes:

600 g. de gambas peladas
4 dientes de ajos
guindillas pequeñas (al gusto)
aceite de oliva virgen
sal

Preparación:

Calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos en láminas y las guindillas. A continuación añadir las gambas y salar, retirar rápidamente y tapar con un plato. Presentar tapadas, y retirar el plato delante del comensal, los aromas que desprenderán serán brutales. Resucita a un muerto. 

 

LA GAMBA ROJA

 

 

 

La gamba roja reina en nuestros mares. En Palamós, Denia y Sóller, entre otras comarcas,  tenemos las mejores gambas del Mediterráneo. Las gambas habitan en los fondos arenosos entre los 100 y 400 metros de profundidad en aguas del Atlántico sur, Mar Mediterráneo e Islas Canarias, aunque en este último caso tan sólo la gamba blanca. Suelen desplazarse dependiendo de la temperatura del agua en invierno y verano, así en los meses invernales se mueven en aguas más frías, mientras que durante los meses estivales prefieren zonas menos profundas, templadas o cálidas. Son animales de hábitos nocturnos, pasando el día enterrados en la arena y realizando sus actividades (alimentándose) desde el atardecer hasta el amanecer.  La gamba pequeña (1 cm) consume principalmente plantas y animales que flotan en el agua (es en ese medio donde habita sus primeros meses de vida). Al desarrollarse y convertirse en individuos adultos descienden a los fondos arenosos, alimentándose a base de, prácticamente, todo lo que llega a sus bocas. Así comerá otros animales más pequeños, gambas de menor tamaño (se trata de una especie caníbal), conchas, gusanos, peces y cangrejos muertos.

 

Las gambas pueden reproducirse tres veces al año, en primavera, verano y a mediados de invierno, aunque la época más propicia se da entre los meses de agosto y septiembre. La cantidad de huevos que pondrá está en relación a la edad y el tamaño de las hembras, así un ejemplar mayor y de buen tamaño llegará hasta los 25.000 huevos (la gamba blanca los transporta en la parte inferior de la cola, mientras que la gamba roja lo hace en su cabeza).

 

 

Las gambas son un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales, así como bajo en grasas.

 

La gamba roja es un alimento rico en yodo ya que 100 g. de este alimento contienen 90 mg. de yodo. Entre las propiedades nutricionales de la gamba roja cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 3,30 mg. de hierro, 18 g. de proteínas, 115 mg. de calcio, 221 mg. de potasio, 1,10 mg. de zinc, 1,50 g. de carbohidratos, 69 mg. de magnesio, 305 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,02 mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 3,20 mg. de vitamina B3, 0,28 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 5 ug. de vitamina B9, 1,90 ug. de vitamina B12, 0,01 ug. de vitamina D, 1,50 mg. de vitamina E, 0,04 ug. de vitamina K, 215 mg. de fósforo, 94,20 kcal. de calorías, 185 mg. de colesterol, 1,80 g. de grasa y 1,50 g. de azúcar.

 

 

LA RECETA

 

Gambas rojas al ajillo actualizadas

 

Gambas rojas al ajillo actualizadas

 

Ingredientes:

 

Para las gambas:

6 gambas rojas

Para la bisque de gambas:

500 gr de cabezas de gambas

300 gr de bresa de verduras cortada en mirepoix

Media rama de lemon gras

1 c/s de tomate frito

50 ml de brandy

500 ml de leche

500 ml de nata con un 18% de materia grasa

Aceite de oliva

Para los rombos de bisque cuajada:

250 gr de bisque

1´25 gr de agar agar

Para los tomates semidulces:

6 tomates cherry grandes

5 gr de jengibre

850 ml de agua

20 ml de soja

60 gr de azúcar

Para el polvo de miso:

30 gr de miso blanco

Para el aceite de ajo:

1 cabeza de ajos

1500 ml de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad

Para las judías de soja:

8 judías de soja en vaina

Para el rábano amarillo:

1 pieza de rábano amarillo cocido

Otros ingredientes:

Ito togarasi

Germinados

 

Elaboración:

 

Para las gambas:

Pelar las gambas dejando las cabezas, y por la parte de abajo dar un corte fino longitudinal, reservar en la nevera.

Para la bisque de gambas:

Rehogar la verdura, añadir el tomate y las cabezas de gamba. Flambear con el brandy, añadir la leche y la nata, y hervir a fuego muy lento 10 minutos, retirar añadir en lemon gras roto y dejar infusionar. Colar y reservar

Para los rombos de bisque cuajada:

Hervir la bisque y añadir el agar agar, y cola sobre un  recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos.

Para los tomates semidulces:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y cuando hierva añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno dos horas a 70 grados.

Para el aceite de ajo:

Llevar el aceite a 150 grados y añadir el ajo laminado. Retirar el ajo y reservarlo sobre papel secante.

Para las judías de soja:

Escaldar las vainas y refrescar, sacar las judías quitar la piel y separar las mitades.

Para el rábano amarillo:

Cortar bastones de 3 cm de largo por 2 mm de diámetro

 

Acabado y presentación:

Poner sal a las gambas y cubrir con el aceite de ajo, meter al horno 4 minutos a 120 grados. Disponer las gambas en el plato y alrededor de estas los demás ingredientes intercalados.



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