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La Berenjena: Gran Amante en la Cocina


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Aunque su nombre científico es Solanum melongena en todos los países se le conoce como berenjena y su origen se sitúa en regiones tropicales y subtropicales de la India, Birmania y China. Llegó a la península ibérica a través de los árabes, que la trajeron de Egipto, de donde se la traslado a otros países de Europa, siendo más tarde introducida en América por los conquistadores, hasta que llegó a ser cultivada en Brasil. Es una planta herbácea perteneciente a la familia de las solanaceas.



-- Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

raulgaji@hotmail.com



www.caermurcia.com

Cultivo ecológico de berenjenas

Aunque sus tallos presentan ligeramente tejidos lignificados que le dan un aspecto arbustivo, es una planta que si se cuida y se poda, fácilmente puede rebrotar en un segundo año. Sus flores son de color violeta y pueden aparecer solas o en ramilletes de tres o cinco flores. El fruto es una baya con forma ovoide y con colores muy variados: desde el blanco, morado, hasta el negro y jaspeado. Cada fruto puede llegar a tener hasta 250 semillas.

Flor

Según la forma del fruto, las variedades comerciales de la berenjena se clasifican en tres grupos:

Fruto Largo: encontramos la larga negra, larga morada, violeta de barbentane, la de Murcia y croisette.

Fruto redondo: violeta de New York y de Almagro; utilizada especialmente para encurtidos.

Fruto ovoideo: Jaspeada de Gandía, missión Bell, bonica, belleza negra, blacknite, Florida Market.

Fruto

La berenjena es una planta que requiere bastante luz, necesita de 10 a 12 horas de sol, por lo que en invierno hay que procurar aprovechar al máximo las horas de luz, para evitar que se dañe su fruto. Su cultivo es de climas cálidos y secos. Soporta bastante bien las temperaturas elevadas.

El marco de plantación se establece en hileras de 50 o 60 cm, entre plantas generalmente y su fruto estará en el punto óptimo de recolección cuando presente un aspecto brillante.

Berenjena croisette

La berenjena negra es necesario recolectarla antes de que la piel coja un aspecto más claro y que el fruto se endurezca, ya que si no amargará.

Berenjena negra
La berenjena en la gastronomía
En cocina destaca su sabor suave y su gran versatilidad para marinar determinados tipos de platos. Es recomendable que se salen un poco antes de la cocción para evitar que amarguen, lo más adecuado es rebanarlas para salarlas y dejarlas reposar durante unos 30 minutos para que suelten los jugos. Su carne es harinosa y se puede consumir tanto cocida, como en fritos, rebozada... aunque también se puede utilizar para elaborar conservas tanto dulces como saladas.

Para su conservación y almacenamiento conviene conservarlas en el frigorífico y aislarlas de otras verduras, pues reaccionan al estar en contacto con el etileno (gas producido por la respiración de otras verduras) y se estropean antes.


CROSTINI DE BERENJENAS CON ANCHOAS
Ingredientes:

? 2 berenjenas
? 3 dientes de ajo
? 1 chalota
? 20 g de anchoas
? 4 rebanadas de pan
? aceite de oliva virgen extra
? sal
? pimienta

Elaboración:

Sofreír bien la chalota y los dientes de ajo. Añadir las berenjenas previamente cortadas. Rehogarlas y dejar escurrir bien el aceite.

Cortar el pan en rebanadas y tostar en la plancha o salamandra. Añadirle un chorrito de aceite de oliva. Disponer el sofrito sobre el pan. Terminar colocándole una anchoa a cada rebanada y rociar con aceite de oliva virgen extra.


PANINIS DE BERENJENA, TOMATE Y QUESO MOZZARELLA
Ingredientes:

? 2 berenjenas
? 2 tomates
? 40 g de queso mozzarella de bufala
? aceite de oliva virgen extra
? sal
? pimienta negra recién molida

Elaboración:

Cortar las berenjenas, el queso y el tomate en rodajas. Marcar en la plancha. Disponer sobre el pan. Rociar con aceite de oliva y salpimentar.


MOUSSAKA DE BERENJENAS Y RAGÚ DE CORDERO
Ingredientes:

? 5 berenjenas grandes
? 2 cebollas grandes picadas
? 3 dientes de ajo
? 1 kg de carne picada de cordero
? 125 ml de vino
? 3 cucharadas de salsa de tomate
? œ cucharadita de canela molida
? 1 cucharada de orégano fresco
? 2 hojas de laurel
? 90 g de mantequilla
? 90 g de harina
? 650 ml de leche
? 1 huevo
? 25 g de queso pecorino rallado
? sal
? azúcar
? aceite de oliva virgen extra
? nuez moscada

Elaboración:

Cortar las berenjenas por la mitad y ponerlas en un recipiente con agua fría y un puñado de sal para que pierdan el amargor.

Calentar el aceite y sofreír la cebolla y los ajos hasta que estén tiernos, añadir el cordero y freír unos cinco minutos aproximadamente, hasta que se dore, moviéndolo a menudo. Incorporar el vino. Dejar reducir y añadir la salsa de tomate, el azúcar, la canela, el orégano y la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Dejar hervir a fuego lento unos 30 minutos aproximadamente.

Freír las berenjenas por ambas caras en una sartén con aceite abundante.

Retirar y escurrir con la ayuda de un papel absorbente.

Mientras tanto, elaboramos la salsa bechamel. Dorar la mantequilla, añadir la harina, mover con la ayuda de una varilla. Cuando la harina vaya tomando un ligero color dorado, añadir la leche y calentamos a fuego lento sin dejar de mover hasta que la salsa se espese y no tenga grumos. Cocer a fuego lento durante 1 o 2 minutos. Retirar y salpimentar al gusto.

Disponer una capa de berenjenas en el fondo de una cazuela de barro o un plato y añadimos encima una capa de carne. Seguir agregando capas consecutivamente y en la última capa vertemos la salsa. Espolvorear con queso rallado. Hornear a 180º C durante una hora hasta que se dore.

Conviene hacer la moussaka el día anterior, pues se conservará muy bien y tendrá mejor sabor.

¡Buen provecho, amigos!



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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