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Haciendo un Guiño a las Ostras



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



En tiempos delicados como en los que estamos, Raúl Resino Olivares os propongo una cena de lujo a bajo precio y en buena compañía. Podemos hacer una cena especial en casa, en la que haremos un entrante con ostras y nos saldrá a tres euros por persona el plato que damos en la siguiente receta, ya que podemos encontrar ostra plana de calidad a 1,20 la pieza, y para este entrante con dos otras por persona va bien, ya que van rebozadas y guarnecidas.

La ostra
Según atestiguan los antropólogos, basándose en los ingentes montones de conchas encontrados en las cuevas y abrigos habitados por el hombre de las cavernas, nuestros antepasados prehistóricos eran mucho más aficionados a las ostras, que a la carne de mamut. Desde entonces se han comido ostras con delicia en todos los países del mundo a lo largo de la historia.

Hay dos clases de ostras: las planas y las cóncavas, también llamadas ostrones o zocos por su forma semejante a la de un zapato o ostra rizada.

La ostra rizada o ostrón, es mas grande y carnosa que la plana, que esta es mas pequeña, un poco mas tierna y lechosa y más fina en boca.

A diferencia del resto de Europa, donde se consumen ostras todos los meses del año, incluso en verano cuando están preñadas y lechosas, en España están tradicionalmente ligadas a los banquetes con que se celebra el cambio de año, marisquerías, cena especiales por su toque afrodisíaco, y se consumen mas en temporada, aunque las encontramos todo el año ya que vienen ostras de fuera.



La mayoría de las ostras que consumimos se crían en viveros. Alcanzan su tamaño comercial a los dos años, y los ejemplares adultos pueden llegar a tener hasta 10 centímetros de diámetro. Se las localiza adheridas a las rocas o enterradas en la arena y próximas al litoral, a una profundidad máxima de 70 metros. Obtienen su alimento del fitoplancton, mediante la filtración del agua de mar a través de sus branquias, suelen filtrar 5 litros de agua cada hora, donde cogen el alimento del plancton y algas.

Cultivo y captura de ostras
El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y playas, y por la calidad de nuestras aguas son consideradas de una gran calidad.

La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección.

Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de las playas. Las semillas son introducidas en sacos de malla que son colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas.

La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia para su cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar las características y sabor de nuestros mejores mariscos, siendo estas muy cotizadas.

Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeños rastrillos. En aguas más profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie de dragado, esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de ostras por dragado del fondo marino.

Las ostras en España
En Galicia se producen dos tipos de ostra, la plana o europea y la japonesa, especie para la cual los productores gallegos registraron el nombre comercial de "Ostra Rizada".

Por los hábitos gastronómicos existentes en Galicia, la ostra japonesa o rizada, de momento, cuenta con poca aceptación en el mercado gallego, por lo cual este tipo de ostra no llega a Galicia procedente de otras latitudes.

Por el contrario, la degustación de ostra plana, tiene en Galicia una gran tradición, aprecio y consumo, por lo que en este caso, junto a las ostras planas autóctonas, son muy abundantes en el mercado gallego las de otras procedencias, sobre todo las de Grecia y Turquía.

Ostras rebozadas en panko

OSTRAS REBOZADAS EN PANKO CON PACK ? CHOI SALTEADO CON MISO Y VINAGRETA DE KOMBUCHA

Ingredientes

Para las ostras:
2 ostras planas gallegas
1 huevo
Harina para rebozar
Panko para rebozar (el panko es un tipo de pan rallado Japones)

Para la vinagreta de kombucha:
4 gr de kombucha (infusión alga kombu en polvo)
300 ml de aceite de oliva
60 ml de soja
33 ml de vinagre de sake tinto
35 gr de pimiento amarillo en brunoise
35 gr de pimiento rojo en brunoise
10 gr de ajo en brunoise
80 gr de cebolla en brunoise

Para el Pack ? choi:
50 gr de sesamo blanco tostado
50 gr de miso blanco
50 ml de mirin
50 ml de agua
100 gr de hojas de pack ? choi

Otros ingredientes:
Puntas de Salicornia escaldadas
Ito togarasi

Elaboración:

Para las ostras:
Abrir las ostras, y rebozar la carne de la ostra por harina, huevo y panko.
Freír a 160 grados medio minuto.

Para la vinagreta:
Mezclar el vinagre con la soja y el aceite, y añadir el resto de los ingredientes.

Para el pack ? choi:
Meter en la thermomix el sésamo, el mirin, el miso y el agua, y turbinar.
Saltear las hojas de pack ? choi con la mezcla anterior.

Acabado y presentación:

El montaje del plato, lo haremos poniendo las ostras sobre dos bouquet del salteado de pack ? choi, alrededor la vinagreta, y terminaremos decorando con la Salicornia y el ito togarasi.

Sugerencias para esta receta

El pack-choi de la receta lo podremos sustituir por espinacas y si nos da pereza buscar kombucha en tiendas orientales, la podemos suprimir de la receta o sustituir por alguna especie al gusto y que case con las ostras, y en vez de Salicornia tirabeques cortados en juliana y escaldados. Lo que es importante es que el rebozado se haga con panko, que es muy fácil de encontrar.



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AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

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