Grabado a Fuego, Cuanto Más Retrocedamos, Más Podremos Avanzar

celebrada en el complejo Marina Bay Sands, en Singapur, se hizo publico el listado que ordena los restaurantes del mundo por criterios de calidad, oportunidad y tecnoemocionalidad. En el prestigiosísimo inventario gastro, el Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz, enclavado en Axpe Achondo/Atxondo, municipio vizcaíno de la comarca del Duranguesado, con una población que no llega al millar y medio de habitantes, se encaramó al cajón como tercer mejor restaurante del mundo, tras el Mizazur, enclavado en Menton, Francia-Costa Azul, del chef argentino Mauro Colagreco, que obtuvo la primera plaza, y el danés y otrora prestigiosísimo Noma, manejado por el líder de la cocina nórdica René Redzepi y reabierto el pasado año, tras desafortunado incidente norovírico, en una nueva ubicación de las afueras de Copenhague, que ocupó la segunda plaza. 

No deja de ser sorprendente que el formalmente tercer mejor restaurante del mundo este gobernado por un cocinero que básicamente solo trabaja con fuego y humo, más o menos como lo hacían nuestros lejanos antepasados que pintaron hermosos bisontes en las cuevas de Altamira o inquietantes danzas fálicas en la de Roca de los Moros.

El fenómeno no pasó en su momento inadvertido para el prestigioso catedrático de periodismo en la Universidad de Berkeley, California, y colaborador habitual en The New York Times y The Washington Post, Michael Pollan, quien en su libro Cocinar. Una historia natural de la transformación, dedica a Bittor todo un capítulo tras haberle conocido en Nueva York y posteriormente probado una docena de platos en su Asador Etxebarri. 

Pollan le define como: “... un chef autodidacta (…) un ex leñador y electricista, que ha intentado reinventar lenta pero atentamente lo que significa cocinar con fuego en el siglo XXI” y enfrenta el aparentemente primitivismo de sus técnicas coquinarias con las tantas sofisticaciones del momento y fusiones cool porque ellas lo valen.

Cuenta Pollan en su libro que Ferran Adrià, padre, cuñado y tión de la gastronomía molecular/tecnoemocional: “… un chef conocido por cocinar con nitrógeno líquido, xantano,  sabores y texturas sintéticas, así como otras muchas herramientas de la ciencia culinaria moderna, es un admirador de la cocina de Bittor y suele ir con frecuencia a cenar al Etxebarri”.

La curiosidad o paradoja es solo aparente en un mundo que no es tan mundo como parece. Una cosa es que Adrià deconstruya, sifonice, espumee, esferifique o licuonitrogenice para dar placer y sentido a las vidas de tantos y tantos gastromonguers, zampafoodies o canaperoinfluencers, y otra bien distinta es que esté dispuesto a renunciar a un par de huevos fritos con patatas o a los perfectos y humeantes asados de Bittor.

En su libro, Pollan sigue diciendo y narrando: “En cierta ocasión, Adrià dijo en la revista “Gourmet” que “Bittor probablemente no haría lo que hace si yo no hubiera hecho lo que hice antes”. Es un comentario de una arrogancia asombrosa, y cuando se lo leí a Bittor, se irritó un poco, se levantó y se marchó volando como una mosca (…) Ferràn cocina para el futuro -me dijo-. Yo estoy más interesado  en el pasado. Sin embargo, cuanto más retrocedamos, más podremos avanzar.”

En el país del olvido, la banalidad y la licuefacción del pensamiento, alguien se ha negado a que le expulsen del paraíso de la memoria del paladar. Sea alabado.