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¿Estás Parado? ¡abres un Restaurante!


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



En período de crisis hay restaurantes conducidos por profesionales que cierran, mientras sorprende que haya personas que, sin oficio ni beneficio, se meten en un trabajo nuevo, totalmente sin experiencia adecuada y abren ejercicios de restauración, aunque con muchos sacrificios; pero lo curioso es que algunos sacan adelante bastante bien. Más vale entonces profundizar en esta situación yendo a los orígenes de los hechos, presentando unos casos emblemáticos de estas personas, que no paran de asombrar por ser tan atrevidos como efectivamente lo demuestran.

En Italia son muchas las personas en paro que se atreven a trabajar por su cuenta. Federico Montelli de la Formaper de la Cámara de Comercio de Milán, que endereza a los aspirantes emprendedores, informó que en 2009, hasta noviembre, fueron registradas más de 359.000 empresas, cuyas dos terceras partes eran personas que empezaban desde la nada, entre las cuales 56.000 jóvenes y empleados que tuvieron dejar el trabajo a causa de la crisis.

Entre los que buscan trabajo son muchos los que piensan y sueñan abrir un pequeño restaurante. Muchos lo hacen, aunque si la mayor parte de los nuevos inscritos al registro de las empresas que son más de 77.000, se lanzan sobre todo en el sector más afectado por la crisis, que es el comercio. Otros, que son más de 51.000, que también ellos se pusieron a trabajar por su cuenta, nada menos como empresarios ediles después de a menudo haber perdido el puesto como albañil a causa del crack de las construcciones.

Los que se han entregado a la agricultura, casi 26.000, pero con la intención de abrir cerca de la campiña una venta de géneros alimenticios a ?Kilómetro cero?, es decir desde el productor al consumidor, con degustaciones y, ¿por qué no?, la entrega a domicilio. El desafío es atrayente, pero arriesgado: "En 2008 cerraron 330.000 empresas", así advierte Renato Marchioni de la Cámara de comercio de Monza y Brianza, "se trata de gente en paro, aunque de alto nivel, que no encontrando trabajo se han inventado uno propio: meterse en los sectores de la fila emprendedores proletarios del país, si no fracasan antes". Marchioni considera que es "mejor abrir un ejercicio muy especializado o uno en ?franchising?. Todavía mejor una empresa de servicios a las personas, aquel walfare privado que se toma el cuidado de los mayores y niños que ha devenido esencial. Buena también la ?Green economy?, esa actividad de la economía slow de calidad que funcionan también en tiempo de recensión".

El presidente de la Assofranchising, Graziano Fiorelli, asegura: "El franchising puede ser un atajo para un aspirante restaurador, porque junta las ventajas de una grande organización con aquellos de un gran emprendedor que conoce virtud y vicio del propio territorio. Cuando es correcto, es un partnership que funciona y consiente rentas altas. El napolitano Fabio Sodano de 47 años, fue promotor financiero y se siente un emprendedor multiplicado, se ha reconvertido en restaurador en el pleno de la crisis. Entusiasta del franchising, es titular del primer restaurante de la cadena ?La Fratelli La Bufala? que ha abierto en Palermo hace casi dos años. La inversión inicial ha sido de locura: 300 mil euros para la cesión del local, 15 mil para el alquiler, todo el equipamiento, los sueldos para 36 empleados. El ejercicio arrancó enseguida hasta tener 400-500 clientes al día con un resguardo fiscal alrededor de 15 ?. El primer año ha facturado 2,6 millones de euros con márgenes entre 18 y 20%. Según Sodano el merito ha sido por el marco de la Bufala que tiene un ?appeal? increíble. Bueno, esto es lo que se cree él, que no es un restaurador de profesión, porque debería saber y tener en cuenta que, si la comida no fuera de agrado, no hay marco que valga para atraer gente?

"Con la crisis no se ha cesado de comer", es la consideración sencilla de Montelli de la Formaper, que en tema de restaurantes ha relevado "una baja de clientes de negocios y una buena presencia de clientes de familia". El número de restaurantes ha continuado creciendo, entre marzo y septiembre pasados, la Infocamere ha registrado casi más de 3.200, un boom de restaurantes que traversa la entera península: Milano +219, Torino +119, Napoli +117, Brescia +93, Roma +91, Bari +75. Inclusive los inmigrantes que son el 20% de los nuevos titulares. Pero Edi Sommariva de la Fipe (federación italiana públicos ejercicios) pone en guardia: "La mitad de todos aquellos se quiebran antes de dos años", y añade: "Se piensa que el restaurante recompense fácilmente los esfuerzos y no se consideran los altos costes. Resultado: muchos abiertos - muchos cerrados; viejas empresas familiares que no aguantaban más, estrellas Michelín, tenedores, copas, etc., caídas sobre balances en rojo, cocineros y patrones que tuvieron la ilusión de elaborar nuevos platos según las modas del momento, se quedaron sin clientes y en quiebra total; y jóvenes que no alcanzaron ser eficientes, justamente y sobretodo por falta de competencia. No de menos, abrir un restaurante en una economía en afán, es un riesgo, puede valer la pena a veces, porqué los alquileres han bajado, los chefs y camareros en busca de trabajo están dispuestos a dar más por menos. Por parte de los clientes están menos pretenciosos hasta a preferir comidas genuinas y sencillas descartando las sofisticadas", sintetizó Sommariva.

¿Pero cuánto cuesta abrir un restaurante? La Fipe suma entre los 200 y 300 mil euros para ponerlo totalmente a nuevo. Teniendo en cuenta que la restauración del local puede rondar entre los 150 - 200 mil euros, depende del estado del mismo; 30 - 50 mil para equipar la cocina, frigoríferos, etc.; 10 - 15 mil, vasija, cubiertos, vasos; 7 -10 mil según cantidad de mesas y sillas; 10 - 12 mil notario, asesor fiscal, enlaces usuarios, inauguración, publicidad, abastecimiento materias prima, etc. En estos costes no se han tenido en cuenta el alquiler y la licencia para abrir el local. Pero hay una voz que no está incluida: la ?competencia? para conducir un local, aunque uno tenga el dinero para hacer este paso, si no es del menester, deberá preguntarse por donde y cómo empezar para sacar adelante.

Entre los jóvenes de éxitos, Marco Laprocina, 23 años, diplomado industrial, y writer, desde los muros de la ciudad, pasó a pintar felpas y camisetas con su marco vendiéndolas por Internet, pero miraba a un trabajo con más entrada. Su cuñado Emanuele, pizzaiolo, descubrió una trattoria (figón) casi abandonada en las afueras de Milán, y después de tres meses de restauración y limpieza, desde septiembre pasado, ofrecen a mediodía un primero, un segundo, vino y café por 10 ?; el éxito fue inmediato. Pronto harán lo mismo por la tardes. Reconocen que los gastos son muchísimos en hacer compras al supermarket, ahora los abastecen un proveedor, ahorrando mucho.

Alessio Rossi, 25 años, agente inmobiliario con su tía Donatella, estaban tratando la venta de un restaurante, después de haberlo pensado bien, acabaron por comprárselo. Abrir ha sido más fácil del previsto, la tía puso sus ahorros y él obtuvo un prestito del banco, garante su padre. Empezaron cautamente con platos sencillos, pocos costosos para ellos y a los clientes, aunque bien elaborados por su tía que sabe cocinar bien. Hoy su fórmula sigue siendo la misma: buena calidad de los ingredientes y mucha voluntad, y los clientes demuestran de apreciar, en fin los 30 cubiertos siempre llenos.

Otro caso que merece ser citado: Umberto Pavoncello es restaurador por casualidad, cocina con recetas de la abuela que era una cocinera formidable. Es copropietario del ?Nonna Betta?, restaurante kasher, fiel a las reglas alimenticias hebraicas, en el corazón del Ghetto de Roma. Ha trabajado por 20 años en publicidad, y cuando conoció al cocinero Gamil, egipciano copto experto en cocina judaico-romanesca, éste le propuso de abrir un restaurante. Organizar el local ha sido lo más difícil, por la complejidad burocrática; pero cuando la actividad arrancó, los platos de las recetas de la abuela Betta llevaron el local al éxito inmediato.

El autor de estas líneas se complace de subrayar que no se llega a ser titular de restaurante o de hotel partiendo de la nada. Es preciso tener una buena cultura hotelera, experiencia y competencia por las cuales se necesitan muchos años de práctica, hablar y escribir en varios idiomas, después de haber superados los estudios en escuelas hoteleras altamente especializadas (como él mismo que se ha diplomado en las escuelas de Suiza que son muy calificadas y recomendadas). Quien quiera empezar desde este nivel debe tener un business plan de larga duración, impensable abrir un ejercicio sólo para algunos mese o dos o tres años. Las empresas descapitalizadas son las primeras en quebrar, entonces es preciso disponer de un pequeño capital para los primeros meses, mejor todavía si es por el primer año.

Es importante conocer, distinguir los comestibles, hay que ir en persona para las compras muy temprano por la mañana a la apertura de los grandes mercados, para adquirir los productos de primera calidad. Mejor comprar productos locales que son convenientes y más frescos. En cocina un menú con muchos platos equivale a más gastos, mejor empezar con pocos platos de tradición, que son los preferidos por los clientes, más que platos chapuza de la moda actual, y orientar a los clientes con platos seleccionados cuidando mucho la calidad. Una palabra que en cocina debe tener la prioridad sobre todo: la higiene, que a menudo no es respetada en cocina por los cocineros y chefs, como en el comedor por los camareros. Menos mal que las inspecciones y controles son frecuentes y severas. Un restaurante lindo y pulcro, la comida excelente, el servicio rápido, el personal bien motivado, competente en su trabajo y que sabe comunicar con el cliente también en idiomas extranjeros, bien educado y disciplinado, las manos limpias, el pelo corto y bien peinado, el uniforme en orden, y siempre con la sonrisa radiante, para el cliente es la mejor tarjeta de bienvenida y la invitación a volver.

Restaurantes café VINO

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