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audio y transcripción del programa del 20 01 2021

Episodio 8 Afuegolento con Koldo Royo en las Mañanas de Baleares Cope



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Gastro Podcast AFL
Un espacio dedicado a la Gastronomía

Escucha y lee la transcripción del programa del 20 01 2021 | Hoy: receta de merluza rebozada | receta de merluza en salsa verde | receta de tapa de rábano negro | vino blanco gall favat

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transcripción audio 20 01 2021 afuegolento con koldo royo en las mañanas de la cope

 

Tamborrada San Sebastián | Receta Merluza Rebozada | Receta Merluza Salsa Verde | Receta Tapa de Rábano Negro

 

Cristina- Una y veinte minutos. Estamos de miércoles, así que vamos con nuestro espacio de Afuegolento, ya sabéis, como siempre, con Koldo Royo y con Mercedes Palmer y, siendo Koldo de la tierra de la que es, y siendo hoy San Sebastián, pues tenemos este sonido para Koldo

 

[suena música de “Tamborrada”]

 

 

Cristina- Mercedes, buenos días, ¿qué tal, cómo estás?

 

Mercedes- ¡Buenos días! Aquí, con un San Sebastián intercomunitario

 

C- Sí, tenemos a Koldo aquí emocionado, tan emocionado que no puede ni hablar, que no se esperaba pasar con nosotros, aquí, esta tamborrada

 

M- Realmente, te digo una cosa, mira que yo no soy de allí, pero a través de Koldo y a través de haber algún año haber vivido la Tamborrada allí, a mí me ha emocionado también porque, además, en el restaurante, alguna vez organizamos Tamborrada, bueno, con vídeo, con tambores, todos los clientes tenían su propio tamboril, en fin, bastante completita

 

C- Koldo, a ver si has recuperado ya el aliento, ¿cómo estás Koldo Royo, con esta Tamborrada que te hemos puesto?

 

K- ¡Qué bonito! Gracias Cristina, Mercedes, a todo el equipo de la COPE, emocionado por dos motivos: este día es un día feliz, miles de personas por la noche izan la bandera de Donosti y se ponen a tocar el tambor por las calles hoy habría habido 4.000 niños vestidos de cantineros, de soldaditos, de generales, tocando hasta esta noche a las doce, que se arría la bandera y, también, estos días en Palma, ¿qué habríamos hecho? Habríamos estado de parrillada, tomando los butifarrons, carnes, con los amigos, yendo de bares y de conciertos, ¿no?

 

C- Sí, pero este año no se puede, pero bueno, lo podemos hacer en casa también, sí, sí, lo vamos a hacer en casa y ya está

 

K- Este año lo superaremos con creces, y te voy a decir una cosa, aprovechando que es San Sebastián, voy a buscar un producto que está hermanado entre Donosti, Islas Baleares y, especialmente, Mallorca, y es la pescadilla mallorquina, ¿qué te parece?

 

C- ¡Ah! Genial Cuéntanos, ¿qué podemos hacer con ella?

 

Recetas de Merluza en Afuegolento

en afl: recetas de merluza

 

K- Vamos a empezar con una receta muy sencilla. Vamos a pedir al pescadero que le quite las escamas, y que nos la dé sin espinas, sacados los lomos. Le vamos a quitar la piel y vamos a hacer raciones de 150 g y, aparte, cogemos harina de fuerza, fuerte como nosotros, 2 huevos batidos, y luego, pondremos aceite de girasol en una sartén ya calentando hasta los 190º C, no tiene que humear. Pasamos la merluza por la harina y le damos unas palmaditas para quitar la harina que sobre, la pasamos por el huevo, la ponemos en la sartén con cuidado de no quemarnos y la dejamos un poco, y cuando empiece a coger ese color doradito, la giramos, la dejamos dos minutos porque la merlucita rebozada nos tiene que quedar poquito hecha. La sacamos, la ponemos sobre un papel de escurrir, y cogemos algo muy mallorquín, unas alcaparras, cogemos pepinillo, cebolleta, y un poquito de mayonesa, lo mezclamos bien y añadimos un chorrito de vino blanco y hemos hecho una salsa tártara súper sencilla. Un plato muy sencillo y vamos a ver ahora Mercedes qué mordisco nos trae

 

C- Sencillo y delicioso este plato. Mercedes, cuéntanos

 

M- Bueno, pues hoy es un mordisco iluminado porque he encendido un misto de los largos en honor a la falta de foguerons comunitarios, no torraremos, pero iluminaremos, y se me ha iluminado la pregunta de si me importa un rábano, y la respuesta es sí, Un Rábano Me Importa, sobre todo si es un rábano negro, y esto es así por muchos motivos: su crujiente y jugosa textura, su sabor, tan refrescante, y el picantillo que nos alegra la vida; y todo esto sin contar que, además de su aportación en vitaminas y minerales (en este caso, en buena cantidad porque muy a menudo los consumimos crudos), son un buen aliado del hígado y, por lo tanto, del sistema digestivo

 

Receta Tapa Rabano Negro Rabano Rojo Afuegolento

en afl: receta tapa rábano negro y rábano rojo

 

Además, son bonitos. Tenemos los ramilletes redonditos del verano, los casi bates de béisbol alargados de invierno, y me hará ilusión algún día encontrar por Mallorca los amarillos, a cambio, hace unos años ya empezaron a llegar los blancos (o daikon, tan ligados a la cocina asiática), y también los negros, aunque su piel, más que negra, sea de un marrón muy oscuro

 

De éstos hablaremos hoy, de los rábanos negros, porque me gustaría animaros, primero, a que vayáis al mercado porque en los súper no los veréis

 

C- No, no hay

 

M- ¡Hay que ir al mercado!; segundo, a que los probéis, si os gustan los rojos, os gustarán los negros. La pulpa es un poco más densa, menos acuosa que la de los rojos, más parecida a la de los nabos (todos son parientes, también parientes de las coles) y desprenden un sutil aroma a bosque, a seta, un ligero tono a tierra, muy agradable y que combina fenomenal con un buen pan integral

 

Ahora sí vamos al súper y nos traemos pan de centeno, ese que ya viene empaquetado cortado en rebanadas densas y que se ven granos enteros de cereales, ¡ése!, cogemos una rebanada y la untamos con mantequilla y repartimos finísimas rodajitas de rábano negro (con su piel), damos un toque de escamas de sal y servimos (quien no pueda tomar lácteos, que cambie mantequilla por algún queso vegano) y ya tenemos un estupendo aperitivo crujiente y saludable

 

C- Y picantito, que también nos gusta. Y vamos con una merluza a la donostiarra, Koldo, cuéntanos

K- Pues te voy a decir una cosa: se te veía la carita de picarilla al hablar del rábano, ¿eh?

 

C- Jajaja, era sólo un comentario, para que sepa Mercedes que el rábano me encanta

 

K- Sí, y antes voy a recomendar un vino blanco, que es un nuevo vino de aquí, de Mallorca, que es riquísimo. Se llama Es Molí d’en Blanc y que se llama Gall Favat, con un 40% de Chardonnay, un 40% de Prensal, y un 20% de Viognier, a 3 euros la botella, y con el que podremos hacer una salsa para la merluza, porque la que hemos hecho así, rebozada, nos recuerda mucho al “fish & chips” inglés, con la diferencia de que allí lo hacen con bacalao fresco, quiero decir que si vas a la pescadería y no tuviesen merluza , puedes hacer esta misma receta de merluza rebozada, pero puedes hacerla para toda la familia: con caballa, o también con pescados blancos tipo bacalao, podéis hacerlo con cualquier pescado congelado, incluso con el rape queda exquisito

 

Y la merluza en salsa verde, es muy sencillo, pones una sartén con aceite de oliva, pones ajo, cuando dora ponemos un poco de harina, luego vino blanco, que haga chup-chup, metemos la merluza, dejamos trabajar un poco, añadimos unos espárragos blancos, las puntitas, y metemos unas gambitas, damos la vuelta a la merluza, tapamos, apartamos del fuego y ya tenemos una merluza en salsa verde, y diréis ¿por qué verde?, pues porque ahora quitaremos la tapa de la sartén, y picamos perejil (que es el verde) y, plis plas, lo metemos y ya la tenemos

 

Receta de Merluza Salsa Verde Koldo Royo Afuegolento

en afl: receta de merluza en salsa verde

 

C- Qué maravilla, pues sí que le vamos a dar salida también a este vino mallorquín. Pues Koldo Royo, Mercedes Palmer, como siempre, muchísimas gracias por estos minutitos gastronómicos

 

M- Muchas gracias y feliz San Sebastián

 

K- Y ya sabéis que las recetas las tenéis en afuegolento.com, y también en el podcast para que lo podáis repetir. ¡Buena torrada!

 

C- Vale, así no perdemos ninguno de los detalles de los rábanos, tan interesante que nos ha contado Mercedes. Afuegolento.com, ahí es donde encontramos éstas y muchísimas más recetas. ¡Gracias chicos!

 

M- ¡Besos para todos!

 

K- ¡Gracias!

 

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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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