Entrevista a Carlos Maribona

Carlos Maribona es un pilar dentro del mundo del periodismo gastronómico, en el que lleva ya 23 años. En 2002 fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en su apartado de Mejor labor periodística. También fue un pionero en Internet, siendo el primer periodista profesional en tener un blog gastronómico. Actualmente Salsa de chiles se ha convertido en un referente en el mundo culinario. Su único objetivo, descubrir el placer del buen comer.    

Que tal Carlos. Hoy en día se hace una cocina muy entremezclada, muy fusionada. ¿Cuál es tu visión sobre la cocina que se hace hoy en día?

Bueno, lo que pasa es que la cocina de hoy en día son muchas cocinas. No se puede hablar de una sola cocina. Podemos hablar de una cocina más moderna, podemos hablar de una cocina tradicional, que sigue ahí con mucha fuerza. Yo creo que hay muchos frentes. No hay una sola cocina, por suerte, porque así es mucho mejor para todos.

Es cierto. No hace mucho hubo una tendencia que incitaba a que todos los restaurantes fueran iguales. Yo creo que la grandeza de los restaurantes es que cada uno sea una aventura diferente, no es así.  

Estoy completamente de acuerdo. Como dice el dicho, yo creo que en la variedad está el gusto. Esto es un poco la clave. Si no tenemos muchas opciones, si no tenemos muchas variedades, pues al final entramos en el discurso único, como tú decías. Y el discurso único es, sobretodo, aburrido. No digo que sea malo, pero sin duda es aburrido.

¿Qué es lo más difícil de tu profesión?

Pues lo más difícil yo creo que es opinar. Es decir lo que está bien y lo que está mal. Probablemente es lo más complicado. Porque los lectores, la gente que te sigue, al final lo que espera es que le digas como es un sitio. Y no siempre es fácil decir que un sitio es regular, o que un sitio es malo. Pero, en fin, eso forma parte del trabajo.

Para decir que un sitio es malo, ¿te basta una sola visita o tienes que ir varias veces?

Cuando un sitio es muy bueno me vale, normalmente, con una sola visita. Pero cuando crees que un sitio es malo, requiere una revisión, porque no todo el mundo tiene siempre un buen día. Puedes haber pillado el día malo del cocinero, el día malo del equipo de servicio. Siempre hay que revisar.

Y si el periodista gastronómico va a un sitio con las expectativas demasiado altas, ¿le puede pasar factura?

Sin duda. Por eso digo que con una sola visita no puedes afirmar que en ese restaurante no hay recorrido. También es verdad que en una primera visita, aunque puede haber cosas malas, la impresión general y la filosofía de la cocina la tienes más o menos clara.

Tú eres de los pioneros en Internet en el mundo del periodismo gastronómico, fuiste de los primeros en apostar en ello.

Sí señor. Hace ya diez años que tengo el blog en Internet. Fui el primer periodista profesional que tuvo un blog gastronómico. La verdad es que es un terreno que yo no conocía entonces pero que me ha dado muchas satisfacciones.

¿Puede que Internet haya coartado a los periodistas gastronómicos, hasta el punto a que hayan dejado de escribir a consecuencia de las respuestas que puedan recibir?

Yo creo que sí. Lo que tiene Internet es que hay una interacción muy grande y ya no puedes decir cualquier cosa. Sabes que todo lo que digas va a tener una respuesta inmediata. Eso cuando escribes en papel no ocurre. Es verdad que mucha gente le ha cogido mucho miedo a Internet. Y, además, lo entiendo.

¿Crees que hay intrusismo en el mundo del periodismo gastronómico? ¿Crees que ahora cualquiera escribe sobre gastronomía?

Pues sí. Precisamente estamos hablando de las redes sociales. Las redes sociales han abierto la puerta a todo el mundo. Hay mucha gente que, sin ser periodista, esta opinando. De esos hay algunos que saben mucho y que es una maravilla leerles y seguirles. Pero hay una inmensa mayoría que opina, lo siento mucho pero creo que hay que decirlo, que lo que están haciendo es más daño que otra cosa.

No te parece que hay gente que escribe en las redes sociales que, como hacían los viejos periodistas, aprovecha su nombre y poder para sacar cosas a cambio.

Por desgracia sí que ocurre. Lo que pasa es que esto no lo hacían los viejos periodistas, esto lo hacían algunos periodistas. Lo que ocurre es que el buen periodista no se deja invitar, el buen periodista va por libre y el buen periodista tiene una independencia. Pero qué ocurre, que efectivamente mucha de esta gente que en las redes sociales había criticado a los periodistas profesionales, en cuanto ha podido ha asumido la parte más negativa que podría tener ese mundillo.

¿Eres un cocinero frustrado y por eso te hiciste periodista gastronómico o eres un periodista que te tiraste a la gastronomía porque te gustaba comer?

Soy un periodista que tiene una buena formación gastronómica. Mi padre me enseñó a comer muy bien, me llevo a buenos restaurantes y yo he seguido con esa tradición. Esto me ha permitido seguir en el periodismo pero dedicado al aspecto gastronómico. Pero no soy un cocinero frustrado porqué soy muy mal cocinero.

¿Qué es lo peor que le puede pasar a un periodista gastronómico?

Lo peor que le puede pasar es ir a un sitio con muchas expectativas y frustrarte. Otro punto negativo sería perder la confianza de los lectores. Que los lectores no crean en lo que escribes, que no tengas credibilidad. Eso creo que sería lo más grave de todo.

Tu campamento base es Madrid. Hablemos de cocina de kilómetro cero. ¿Cuál es tu local preferido? Dime uno en especial, al que si vamos a Madrid no nos podemos perder o nos va a sorprender. Sea cual sea el tipo de comida.

Déjame precisarte que en la ciudad es muy difícil desarrollar la política de kilómetro cero. Estamos hablando de una ciudad como Madrid, que tiene restaurantes que consiguen un excelente producto, pero nada de kilómetro cero. Los productos tienen que venir de bastante más lejos de lo que sería deseable. Pero en esta línea de cocina de producto, hay dos o tres sitios en Madrid que me parecen excelentes. Uno es La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López. Otro es Lakasa de Cesar Martín. Yo creo que estos dos están haciendo un enorme trabajo cocinando muy bien, y trabajando un producto de mucha calidad. 

Siguiendo en Madrid, ¿qué vino de la Comunidad de Madrid nos recomendarías?

Vinos de la Comunidad de Madrid hay muchos y muy buenos. No te quiero citar ninguno porque va a parecer que tengo una predisposición a favor de uno o de otro. Pero ha habido una mejora importantísima en este mundo de los vinos de Madrid. Siempre ha habido vino, pero la recuperación que han hecho algunos bodegueros es muy importante.

Si tuviera que hacer una ruta por la Comunidad de Madrid, no por la ciudad, ¿hacia dónde me recomendarías ir?

Dentro de la Comunidad de Madrid me iría a Aranjuez a comer verduras a Casa José. Allí trabajan las verduras de la huerta de Aranjuez, y los hermanos Del Cerro las bordan.

¿Dónde te podemos encontrar en Internet?

En mi blog Salsa de chiles, que está dentro de ABC.es, porque yo soy periodista de ABC. Llevamos allí diez años y dando mucha caña en lo que podemos.

¿Qué es lo que más te gusto del último San Sebastián Gastronómico?

Hubo cosas muy interesantes. Pero a mí lo que más me gusto, no siendo lo más apasionante quizá, fue la puesta en valor que se hizo de la nueva generación de cocineros vascos. De la generación de Iñigo Lavado, de Gorka Txapartegui, de Rubén Trincado del Mirador de Ulia. Yo creo que ya era hora, porque al final siempre son los mismos pesos pesados los que estaban ahí.

Es cierto que había un tapón importante. Costaba mucho hablar de otros chefs. En el País Vasco, en especial Guipúzcoa, era muy complicado que estos jóvenes destacaran. Porqué siempre que ibas allí parecía que tenías que ir a ver a Juan Mari Arzak, a Pedro Subijana, a Martín Berasategui, que son una maravilla.

Pero hay más vida detrás de ellos. Ahora mismo en Donostia o en sus alrededores hay al menos ochos cocinerazos. Están todos entre los 35 y los 40 y pico años, y mucha gente ni siquiera ha odio hablar de ellos, precisamente eclipsados por estos grandísimos cocineros, que son Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana.

Tengo que hacerte una pregunta muy difícil y ya clásica aquí. ¿Cuál es tu bocata preferido?

¿Mi bocata preferido? Esa es una pregunta muy difícil porqué hay muchos que me gustan. Pero como vivo en Madrid, te voy a decir el bocata de calamares. Un buen bocata de calamares no tiene desperdicio.

Yo, que he vivido en Madrid, siempre he dicho: que rico está y que tonto es el bocata de calamares. Porque es el clásico bocata tonto pero que está rico.

Al final los mejores bocatas son los más tontos. Porque tú pones unas anchoas, una buena ventresca de bonito y unos pimientos rojos y ya tienes un bocata fantástico. Al final lo más sencillito es lo mejor, para que nos vamos a complicar la vida.

Y además de buenos bocatas, en Madrid es de los pocos sitios de España donde se tiran muy bien las cañas.

Yo creo que sí. En Madrid hay una cultura cervecera importante, por suerte. Porqué al final, la caña en la barra del bar es la clave. Una caña bien tirada acompaña muy bien a todo. Efectivamente hay una gran tradición de tiradores de cerveza en Madrid.

Transcripción y edición: Josep Medrano