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El Trofeo ?Sushi de Oro? a Polonia



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

1º premio a Pawlowski, Polonia

Entre las decenas de concursos de los Métiers de Bouche, oficios de boca del SIRHA, el Salon International de la Restauration, Hôtellerie, et Alimentation, del Euroexpo de Lyón, no podía faltar el del Sushi; un alimento devenido de consumo mundial, aunque todavía un poco desconocido por falta de competencia para su realización. A este propósito Pierre Baudry, fundador del ?Concours Decouverte du Sushi? y presidente SBA ltd, buen conocedor del idioma japonés, tuvo la brillante idea de instituir este concurso en el 2003, con un preciso rumbo: las escuelas hosteleras, para que ellas puedan incorporar el enseñamiento de este tipo de manjar en sus materias didácticas, permitiendo así de preparar los platos de los más emblemáticos de la gastronomía japonesa. El intento era muy claro: entre los alumnos formar futuros jóvenes chefs de cocina para los cuadros de la restauración, mostrando a ellos el atractivo de esta cocina oriental e invitando a descubrir las técnicas de confección del sushi, y tener la gran ventaja de poderla elaborar sin demasiada dificultad. La competición es reservada a los alumnos europeos entre los 22 años de edad y no de origen japonesa.

Tambor japonés

La 3ª edición del Concurso Descubrimiento del Sushi, sostenido y organizado por la Zen-Sushi-Ren de la All Japan Sushi Association, la EURODIP, y la Fédération des Poissonniers Rhône-Alpes, se desarrolló, en el ámbito del SIRHA, el 24 de enero pasado, en paralelo al gran concurso del Bocuse d?Or. Participaron 3 escuelas de Bélgica: la Elishout School Voor Voeding, la Hotelschool Ter Groene Poorte, y la Hotelschool Wemmel; de Austria: la Tourismusschulen Bad Gleichenberg; de Polonia: la Szkola Policealna nº13 de Varsovia; de Suecia: la Örebros Universitet Restauranghögskolan; de España: el Centro Sup. de Hotelería y Turismo de Valencia; y 5 de Francia: la Superior de Cocina Francesa de Ferrandi (2 alumnos), la LETP de St. Pierre, Notre Dame de Nazareth, el Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice (2 alumnos) y el Lycée Economique et Hôtelier Joseph Storck.

Durante los días del Salón tuvieron lugar los seminarios del sushi. Los expertos Kazato y Matsuda miembros de la All-Japan-Sushi-Association en cuanto técnicos, frente a una multitud de espectadores apasionados, dieron unas demostraciones alrededor del sushi: su historia (un alimento creado para la conservación del pescado crudo), sus nociones de higiene, sus preparaciones de arroz y de pescado.

El atún español

La partenaire oficial de la Organización del concurso, la Sushizanmai Kiyomura-juku, una cadena de sushi con base en Tsujiki (Japón), conocido como el más grande mercado del mundo de pescado, hicieron llegar un estupendo atún del Sur de España que superaba los 200 Kg de peso, y frente al publico presente en el pabellón ?L?Espace Cuisines en Scene?, los expertos chefs de sushi dieron una lección espectacular de los cortes de pescado.

Los jurados

El jurado estaba compuesto por los maestros japoneses de sushi y por los profesionales gastronómicos europeos: Tsutomu SHIMAMIYA (presidente jurado, miembro de All-Japan-Sushi Association, chef de sushi); Kensaku YOSHIDA (miembro de All-Japan-Sushi Association, chef de sushi); Kiyoshi KIMURA presidente de Sushizanmai Kiyomura-juku, partenaire oficial del concurso); Thierry SUZANNE (presidente Traiteur Riembecker, partenaire del concurso); Matteo GAFFOGLIO (académico de la Cocina italiana, free lance International Gastronomíc Press, critico gastronómico, y autor de estas líneas); y el fundador del concurso Pierre BAUDRY y presidente de SBA ltd. Todos los acontecimientos fueron acompañados por el equipo de tambores japoneses.

Presentación de las obras a los jurados

Las pruebas versaban sobre tres temas: el Nigiri Express, se trataba de preparar lo más rápido posible 20 Nigiri (bolita) al salmón con arroz de 15g (10 minutos el tiempo concedido); el Sushi Nippon, confeccionar un menú tradicional de sushi con 10 Nigiri y 6 Maki (rollo) al pepino en 30 minutos; y el European Roll, nada más que crear en 25 minutos una receta original de Maki con ingredientes del propio país. Para los temas de Nigiri Express y de Sushi Nippon, las notas concernían sobre la precisión y rapidez del trabajo, la regularidad del corte y la forma, y la técnica de base como el corte del pescado y el método de elaboración. Para el tema de European Roll, además de los criterios precitados, la originalidad y la creatividad eran igualmente juzgados.

Baudry presenta el concurso

El concurso empezó según el rito japonés con repiques de tambores y en perfecto orden de tiempo: el fundador Pierre Baudry después de haber presentado los miembros del jurado, explicó el reglamento y anunció los competidores y las escuelas hoteleras de pertenencia, ha dado el vía al certamen. Los joven concursantes antes de empezar su tarea, fueron invitados de asistir, tomando nota y fijándose bien de los últimos detalles que los chefs de sushi, Kazato y Matsuda, iban a dar con una demostración práctica, de cómo las obras deberán ser realizadas: como cortar los pescados, y como hacer los Nigiri, y los Maki. Por supuestos los alumnos ya practicaron el sushi en sus escuelas. Otros repiques de tambores y las pruebas empezaron, pero a causa de un pequeño incidente, una herida a un dedo de una mano del joven Laurens Floru de la Hotelschool Wemmel de Bélgica ha anulado su participación al concurso. Es el caso de subrayar que el sushi se prepara sólo utilizando las manos (que son los únicos utensilios? por lo cual, deben estar siempre muy limpias, como tampoco tener heridas aunque vendadas, verrugas, etc.), después de haberlas bien lavadas en agua vinagrada, y todavia enjuagándoselas a menudo durante la elaboración.

Los 65 minutos que los concursantes tenían como tiempo máximo para preparar todo lo requerido de los tres temas del certamen, fueron para ellos los minutos de los más cortos; porque el tiempo transcurría y debían trabajar de prisa, sin perder el control de si mismos, para estar en los minutos concedidos. Los jovenes estaban concientes de estar bajo las persistentes miradas de un publico exigente; pero demostraron buena voluntad y se portaron bien, al final, algunos terminaron con muy poco retraso, y las obras salieron suficientemente bien realizadas.

1º premio, obra de Pawlowski

En cuanto al baremo los jurados podían disponer de un máximo de 10 puntos para el Nigiri Express, 50 para el Sushi Nippon, y 40 para el European Roll. Los jurados cumplieron con competencia profesionale, entre ellos había muy poca divergencia en la calificación de las obras. La receta creativa que concurrió a ganar el primer premio ha sido la del polonés Jaroslaw Pawloski (20 años) de la Szkola Policealna de Warsovia, que alcanzó el punto más alto, 458, y ganó el Trofeo Sushi de oro, es la siguiente: Maki con copos de trigo sarraceno, arándano rojo y pato, elaborada con copos de sarraceno, arándano, lechuga polonesa, pepino, filetes de pato asados, salsa kabayaki, wasabi, y sésamo.

La receta que sigue es del francés Cyril Martinez del Lycée Hôtelier Paul Augier de Nice (20 años) con 436 puntos ganó el Trofeo Sushi de plata: Meditérranéen Roll, tomates secos, cebollitas, ruca, botagra, anchoas, y aceitunas.

El Trofeo Sushi de bronce lo consiguió con 430 puntos la austriaca Annemarie Hörmann (16 años) del Tourismusschulen Bad Gleichenberg, con la receta de Sushi Styria, espárragos verdes, jamón, pipas de calabaza, salsa vinagre-manzana-balsámica/aceite de pipas de calabaza, y queso raifort.

El joven español, Antonio Salvador Calvo Maravall (20 años) del Centre Sup. d?Hoteleria I Tourisme de Valencia, elaboró la receta Albufera con angulas y carne de pato. Una receta de todo respeto, pero no alcanzó los puntos suficientes para merecer uno de los tres trofeos, deberá dedicarse con más entrenamiento.

A los tres ganadores la ?Global? de la Soc. Yoshida-Kinzoki ha ofrecido unos cuchillos de calidad, utensilios de cocina indispensables para trabajar bien. A los del oro y la plata, la Sushizanmai Kiyomura-jakú les ha ofrecido también dos premios de los más ambicionados: un viaje de estudio a Japón para aprender la cocina japonesa y conocer el país, uno de los más bellos del mundo.



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matgaf@libero.it

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