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El Queso de la Mariposa



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Si Francia reclama desde hace ya tiempo la paternidad del arte culinario y de la gastronomía, también está considerada igualmente como el "país de los quesos", por lo menos en el ámbito de su territorio, ya que también hay otros países que producen quesos con una gran calidad y cantidad. Cosa cierta es que la gran variedad en la producción quesera francesa es única. Durante mucho tiempo, y debido al hecho de ser consumidos fuera de las localidades de origen, estos quesos han adquirido su título de nobleza y su sitio sobre las mesas refinadas del mundo apenas desde hace un siglo y medio. Entre estos quesos destaca uno con una especial reputación: el Roquefort. "Le roi des Fromages", según los filosofos y escritores Diderot y dAlambert le bautizaron. ¿Pero qué clase de queso es?

El Roquefort es un producto antiguo y considerado como de gran calidad. Lo mencionaba ya Plinio el Viejo mucho antes de que Charlemagne lo convirtiera en su queso favorito. Pero fue, sobretodo Charles VI quien, en 1411, acordó con los habitantes del village de Roquefort en la Charte, el monopolio de afinar sus quesos, los que practicaban desde la noche de los tiempos dentro de las cavas del ya citado village, les acordas, ante litteram, la DOC y su reputación.

El mismo Salvador Dalí, sin que fuera su intención, contribuyó a lanzar este queso en los Estados Unidos durante su primer viaje a Nueva York, respondiendo a una pregunta de la prensa sobre esa gran metrópoli: ¿Nueva York?, ¡pero si es un roquefort gótico?!"

De los Bleus de France uno se destaca por llevar el apellido "Papillon", en obsequio a la Mariposa por su suavidad y gran clase, producido en las cavas de Roquefort-sur-Soulzon en el Sur de la Francia. Un pueblito de pocas casas en un rectángulo de 2 Km de largo y 300 m de ancho, arraigadas a los pies del monte Coumlalou. Al final de esta estrecha cola de casas está la empresa de Roquefort Papillon con su establecimiento y sus famosas cavas.



El nacimiento de este queso tiene sabor a leyenda, una leyenda con la que nos gusta reencontrarnos a menudo. La de la meseta de los Causses, tierra de grandes espacios. Hace más de un millón de años, después de una erupción volcánica, la naturaleza transformó la Montaña de Coumlalou en una red única de galerías subterráneas perfectamente ventiladas. Así es como nacieron las fleurines (cavas) de Roquefort-sur-Soulzon.

Según la leyenda, un pastor de Larzac olvidó en una de estas fleurines un poco de cuajada de oveja encima a una rebadana de pan de centeno. La encontró varias semanas después recubierta de moho? Este milagro de la naturaleza y del buen sabor, lo repite la familla Alric desde hace ya cuatro generaciones, con un total respeto a la tradición: cada año, en sus cavas, el famoso Penicillium Roqueforti (moisissure bleue) renace en las hogazas del pan de centeno cocido con fuego de leña. Las ovejas criadas en los Causses se embriagan de libertad buscando los mejores pastos y plantas aromáticas para dar una deliciosa leche cremosa y perfumada. Luego, en la penumbra y el frescor de las cavas, la leche cuajada sembrada de penicillium roqueforti se transforma lentamente en Roquefort. Todavía se necesitarán como mínimo unos noventa días de curado para que, finalmente, sea digno de llamarse Roquefort Papillon y puesto a la venta para deleitarnos el paladar.

¿Qué características tiene?

A parte que está hecho de leche de oveja, una leche ya de por sí bastante rara respecto a otras leches, y que confiere calidades organolépticas únicas a este tipo de queso: su textura generosa, su pasta blanca y untuosa, ligermente reluciente, sus bellas y minúsculas cavidades aterciopeladas, las venas azules que la riegan con sus sabores poderosos; lo que realmente llama la atención es el método de elaboración. En efecto, para obtener sus características únicas, no puede ser curado más que en su propio recipiente: en las famosas fleurines, recipientes con características únicas en el mundo. Se trata de cavidades naturales, higrométricas y a temperatura estable y, sobre todo, dentro de las cuales circulan, llevadas por el aire, las esporas de un hongo microscópico, de la familia de las penicilinas, que siembra el queso y le da su "bleu".

Que las mayor parte de empresas productoras de quesos son muy celosas de sus secretos y muy poco proclives a revelarlos, es algo sabido por todos, pero para esta empresa no hay secretos, y tampoco teme a la competencia porque tiene como seguro guardián a esas cavas que son inegualables y únicas por la tarea que realizan, es decir, producir uno de los mejores quesos azules en el mundo. Entrevistando durante una visita al director de marketing, Olivier Richard, él mismo fue quien reveló para todos los lectores lo arriba mencionado.

Como ya anticipaba en parte al hablar de la leyenda, la formúla y procedimiento para elaborar su producto es, ni más ni menos como la de los otros quesos. Con la única diferencia de que, en la segunda parte del procedimiento después de ser sembrado con polvo secado de pan de centeno, serán las cavas las que curarán y completarán la caseificación con la finalidad de conseguir su sabor característico.



Por cierto, el lugar, las ovejas, los pastos de montaña a 1.100 metros, las cavas, no son suficientes sin los maîtres fromagiers que velan atentamente para salvaguardar el procedimiento del curado. La ciencia de estos profesionales se pone manos a la obra a través sus sentidos: la textura, la suavidad, el color, el aroma, el sabor, son costantemente vigilados, si acaso coregidos, a fin de que el producto esté a la altura de su reputación, en una palabra: ¡único!

La célebre Cofradía de los Chevaliers du Taste-Fromages de France ha seleccionado este queso y lo ha convertido en su "caballo de batalla". La empresa elabora un tipo especial de supergusto, distinguido por llevar etiqueta negra, mientras que hay otros dos tipos un poquito más ligeros: uno con etiqueta roja y el otro con etiqueta blanca que se elaboran según la agricultura biológica.

Desde 1988 encontramos a la Familia Farines al frente de la empresa, que sigue la misma línea de elaboración de siempre, con la ayuda de 110 empleados. Anualmente alcanza una las dos mil toneladas de este producto.

Es conveniente tener en cuenta que, como muchos otros productos comestibles, hay que saber elegirlos y ?degustarlos.

De buenas a primeras, su punta de amargo, su ligero picante, la fuerza de su gusto que sale desde la untuosidad y que lo equilibra, uno necesita acostumbrarse. Mejor, conjugarlo con un buen vino, que en este caso se precisa dulce, y posiblemente acompañarlo con pan de centeno, también se puede saborear con uva blanca, nueces o una rama de apio. Es una fiesta para el paladar.

Se trata en fin, en esta aventura gastronómica hecha de descubrimientos y de emociones, de contribuir a educar y afinar el proprio gusto, ya que aprender degustando es también formar la propia identidad y cultura alimenticia.

Para mejor deleitar los lectores, siguen algunas recetas de roquefort


Ciruelas pasas con Roquefort
(para 4-5 personas)
30 ciruelas pasas de Agen
100 g de Roquefort
30 avellanas
pimienta
2 cucharadas de nata fresca
1 cucharada de vino Oporto

Saque el hueso de las ciruelas pasas y extiéndalas con la parte plana del cuchillo. Desmenuce con el tenedor 100 g de roquefort. Triture 30 avellanas. Mezcle el queso, las avellanas y la pimienta con 2 cucharadas de nata fresca y 1 cucharada de Oporto. Deposite una cucharada de esta mezcla en el centro de cada ciruela. Vuelva a cerrar y deje enfriar algunas horas antes de servir.


Ensalada "mignonne" con Roquefort
(para 4 personas)
50 g de Roquefort chafado
3 cucharadas de aceite de cacahuete
1 cucharada de vinagre de vino
1 limón
1 cucharada de café de mostaza suave
sal
pimienta
1 bonita lechuga batavia
milamores
nueces y avellanas

Preparar una vinagreta con 50 g de roquefort chafado, 3 cucharadas de aceite de cacahuete, 1 de vinagre, el zumo de limón, la mostaza, sal y pimienta. Pele y lave la lechuga de hojas anchas y un poco de milamores. Coloque la lechuga con milamores esparcidos, desmenuce el queso y salpique con nueces y avellanas: en el momento de servir, mezcle bien con la salsa.


Terrina de Roquefort
(para 6 personas)
500 g de Roquefort
500 g de mantequilla blanda de roquefort
2 peras Williams
200 g de almendras tostadas, en finas tiras
1 litro de Sauternes

Preparación: Escalde las peras con el vino Sauternes. Mezcle la mantequilla y el queso. Escurra las peras y córtelas en rodajas. Engrase bien una terrina con mantequilla espesa, revistiendo la misma con almendras cortadas en finas tiras.

Montaje: 1 capa de mantequilla, 1 capa de pera con Sauternes, 1 capa de mantequilla, 1 capa de almendras en tiras finas tostadas. Repita la operación hasta la altura de la terrina. Colóquela en un lugar fresco. Sirva con ensalada aliñada con aceite de avellana y jugo de trufa.


Huevos rellenos con Roquefort
(para 8 personas)
8 huevos duros
60 g de Roquefort
1 cucharada de mostaza blanca fuerte
3 cucharadas de nata fresca
1 pizca de paprika
sal pimienta
algunas hojas de ensalada
aceitunas negras

Coja 8 huevos cocidos (8 minutos). Pélelos. Corte un trocito de clara en el extremo más gordo de forma que los huevos se puedan aguantar de pie. Retire un trozo más grande en el otro lado con el fin de poder retirar las yemas. Chafe con el tenedor en un plato llano 60 g de queso con las yemas y los trozos de claras que ha retirado. Mezcle con una cucharadita de mostaza, 3 cucharadas soperas de nata fresca y una pizca de paprika. Salpimente ligermente. Rellene los huevos con esta preparación. Coloquelos de pie encima de una hoja de ensalada. Decore cada uno de ellos con alivas negras deshuesadas.


Pimientos al Roquefort
(para 4-5 personas)
3 pimientos rojos
1/4 l de aceite
100 g de Roquefort
100 g de mantequilla
1 cucharada sopera de ketchup

Cortar 3 bonitos pimientos en el sentido longitudinal, retirando cuidadosamente todas las semillas. Rehogar rápidamente los pimientos en aceite caliente sin dejarlos cocer. Dejar enfriar y rellenar con una mezcla de 100 g de queso y 100 g de mantequilla al que se añadirá un poco de salsa inglesa. Volver a formar los pimientos. Envuelva los pimientos rellenos en papel de aluminio y déjelos 24 horas en la nevera. Antes de su utilización, corte los pimientos en rodajas espesas de 1 cm di grosor y sírvalos.

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