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El Queso Fresco


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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



Esta quincena os voy a hablar del queso fresco ecológico, el de antaño. Uno de nuestros patrimonios culturales gastronómicos más ricos del mundo. Pero muchos os preguntaréis qué es un queso ecológico. Pues bien, os resolveré algunas dudas: un queso ecológico es aquel que ha sido elaborado siguiendo todas las prácticas de la ganadería ecológica, lo que implica que ha pasado un estricto control de calidad desde que nace el animal: su alimentación, hasta su sacrificio.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que todos los animales provengan de una ganadería ecológica y demuestren su etiquetado de control de calidad ecológico. Los métodos para la elaboración del queso tienen que estar sujetos al consejo regulador de agricultura ecológica. Tengo que señalar que actualmente existen una serie de aditivos que son practicables y permitidos en la elaboración del queso fresco ecológico.

Una vez comprobados, podemos pasar al ordeño diario de estos animales: la leche debe ser proveniente del ordeño del día, procurándolo hacer de la manera más higiénica posible. Actualmente se realiza de forma mecánica (por ser más higiénica), aunque nosotros también la podemos realizar de forma manual, para nuestro propio consumo.

El siguiente proceso que realizamos es la filtración de la leche mediante el empleo de paños especializados. Debemos filtrarla bien para evitar las impurezas que pudieran haber surgido a la hora del ordeño y evitar así la contaminación del queso. Después realizamos el proceso de pasteurización, que consiste en cocer la leche hasta alcanzar una temperatura de unos 70ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Añadimos un vaso de zumo de limón y vinagre por cada cuatro litros de leche, mezclándolo bien para poder obtener así el cuajo. Dejamos reposar unos 30 minutos y lo pasamos por un colador para sacar el cuajo (en la antigüedad lo prensaban con pleita, haciéndole un molde de forma circular y colocándole peso encima para que el queso quedara bien prensado).

Una vez obtenido todo el cuajo, lo disponemos en un molde circular sin base, colocándolo sobre el colador para que siga prensándose. Le podemos ayudar poniéndole peso encima. Esperamos cuatro o cinco horas y ya está listo para desmoldar.

Si lo que queremos es que salga un queso fresco con sal, lo debemos introducir en salmuera (agua y sal) unas ocho o diez horas. Si queréis saber un truco para obtener una salmuera óptima, es muy sencillo: introducimos en un recipiente con agua un huevo fresco y comenzamos a echar sal. Cuando el huevo flote sobre la superficie del recipiente es porque la salmuera está en el punto óptimo.

Hay diferentes formas de acompañar al queso: si el queso es sin sal, lo podemos acompañar con una cucharada de miel o mermelada y viene muy bien para tomarlo como postre. En cambio, si el queso es con sal, le viene muy bien acompañarlo con una cucharada de aceite de oliva, orégano y tomate, entre otros.

Disponemos en el molde



Dejamos reposar entre cuatro y cinco horas



Desmoldamos... ¡y listo!




Breve historia del queso...
Aunque no se conoce muy bien su origen, tenemos constancia de que era un alimento habitual en tiempos bíblicos y en Oriente Medio, pues el hombre había aprendido el valor de la ganadería y fue empezando a domesticar algunos animales.

Se dice que fue un pastor en tiempos remotos el que descubrió el cuajo de la leche, ya que tenía como tradición guardar la leche en odres de cuero que él mismo elaboraba con el estómago de los rumiantes. Cuenta la leyenda que un día soleado un hombre se disponía a sacar su ganado y porteaba un poco de leche en una bolsa que él mismo había elaborado para llevar algo de alimento. A medio camino paró y bebió un trago de leche. En ese mismo momento se dio cuenta de que la leche tenía un aspecto que no era normal, pues estaba cuajada, pero le gustó. Desde ese mismo instante intentó ver la manera de producir la pasta sistemáticamente. Fue entonces cuando nació la industria quesera.

La palabra "queso" proviene del latín caseus que significa caseina, cuyo significado originario puede ser carere suerum, que carece de suero raíz, y que da el nombre del alimento en español (queso), portugués (queijo), inglés (cheese), holandés (kaas) o alemán (käse). Otra teoría nos dice que proviene del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero al queso. Hipócrates, Aristóteles, Platón o Virgilio también comentaron en su época el gusto por el queso.

Sólo sé una cosa, amigos, que el queso junto con el aceite de oliva y el jamón son unos de los patrimonios culturales gastronómicos más ricos del mundo.



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

raulgaji@hotmail.com



www.caermurcia.com





Cocinar con: queso



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Cocinero:



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Ingredientes:
- 4l de leche de cabra fresca del día
- 1 limón
- vinagre
- sal

A continuación os mostraré la elaboración paso a paso:





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Ordeñamos la cabra



Hervimos la leche



Escurrimos los limones



Obtenemos un vaso de zumo y vinagre



Se lo añadimos a la leche



Colamos



Dejamos que escurra





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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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