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La Cocina Ecológica de Raúl García

El Orégano: la Alegría de las Montañas



Raul García/afuegolento.com
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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

 


Originario de Europa y Asia Occidental crece sobre todo en las montañas de Italia y España. Se trata de una planta aromática, fuertemente olorosa y de gran sabor que proporciona gran aroma en todos nuestros platos, tanto fríos como calientes. No sólo es utilizada en cocina, pues también la utilizan en herboristería por sus propiedades digestivas y estomacales.



Su nombre proviene del griego oros (montaña) y ganos (ornamento), por lo que los griegos lo denominaron esplendor de las montañas. Fueron los españoles los que lo introdujeron en el norte de nuestro país hace más de 200 años y se fue extendiendo por la zona central hasta que en 1970 ya se cultivaba orégano en casi toda España.

Perteneciente a la familia de las labiadas (consideradas una de las familias más evolucionadas de las dicotiledóneas). Es una especie herbácea, perenne que puede llegar a alcanzar hasta un metro de altura. Sus flores son blancas y sus hojas de color verde-grisáceo. Sus hojas y sus flores pueden ser consumidas tanto frescas como secas, aportando gran cantidad de sabor y aroma en todos nuestros platos.

Orégano seco

En cuanto a su cultivo ecológico, no es muy complejo. Requiere una buena preparación del terreno; especialmente terrenos lisos y bien nivelados, para ayudar así al aprovechamiento del agua. Los meses adecuados para la preparación del suelo comprenden entre febrero y abril, estercolando bien el terreno y arándolo una o dos veces para así poder proceder a su siembra.

La siembra la podemos realizar mediante semillas (que tardarán al menos unos 15 días en nacer) o mediante división de pies.

De los dos métodos que se realicen para su plantación, conviene mantener la tierra húmeda y una temperatura de 20º a 25ºC.

Una vez que la planta a alcanzado un año, conviene podarla para ayudar así a la ventilación del terreno y evitar las malas hierbas. La vida de este cultivo oscila entre los 9 y los 11 años, a excepción del silvestre que suele durar más. La recolección se efectúa principalmente en los meses de verano, que es cuando se poda y los tallos que obtenemos del orégano los secamos para así poder obtener sus hojas y semillas.


RAVIOLIS DE CONEJO CON SALSA CARBONARA
Ingredientes:

Para la pasta fresca:

200 gr de harina
2 huevos
aceite de oliva virgen extra
 sal



Para el relleno:

150 gr de champiñón
300 gr de conejo
2 cabezas de ajo
aceite de oliva
vino blanco
laurel, tomillo y romero


Para la salsa:

1/2 l. de nata
150 gr. de panceta de cerdo
200 gr. de queso parmesano rallado
2 huevos
sal
pimienta
champiñón

Elaboración:

Lo primero de todo es elaborar la pasta fresca. Para ello cogemos la harina, hacemos un volcán y le añadimos los huevos uno a uno y una cucharada de aceite de oliva. Amasar enérgicamente hasta obtener una pasta dura. Dejar reposar en la nevera durante treinta minutos.

Una vez reposada, volver amasar. Cortar pequeñas porciones y destirarlas con la ayuda de un rodillo.

Para el relleno: Salpimentamos el conejo, y lo sofreímos en una sartén con los ajos hasta que dore.
Añadimos, las especias y el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol, Añadimos el agua y dejamos cocinar a fuego lento. Deshuesarlo y mezclarlo hasta conseguir una masa homogénea con la carne del conejo.

Comenzamos a dar forma a los raviolis y rellenamos con esta pasta.

Para la salsa: Cortamos la cebolla y freimos. Añadimos los trozos de panceta y los champiñones hasta que queden bien hechos. Añadimos la nata líquida y dejamos reducir. Incorporamos dos huevos. Espolvoreamos con el queso parmesano y la pimienta negra.
 

 



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