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El Menú de Otoño de...



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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

Tres recetas y un vino


El vino que ha escogido para este menú maridaje es Carmelo Rodero -D.O. Ribera del Duero-. Es un tempranillo de viñedos propios con cepas de más de 30 años.
Tipo: Tinto
Variedad de uva: Tempranillo y Cabernet Sauvignon
Grado alcohólico: 14% vol
Consumo: 3-4
Este joven vino produce una explosión de sabor en la boca, un placer divino. Sin duda, un Ribera del Duero diferente que expresa perfectamente las virtudes de su juventud.



Llampuga mallorquina con escabeche caliente de pimientos, boniato otoñal escalibado
y coliflor trufada
Ingredientes:

1 kilo de llampuga en filetes limpios y desespinados

Para el escabeche:
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
5 echalotas
3 dl de aceite de oliva virgen arbequina
1 dl de vinagre de jerez

Para el puré de boniato escalibado:
1 boniato
1 dl de aceite de oliva virgen
y sal

Para el puré de coliflor trufado:
400 gr de coliflor hervida
1 dl de aceite de trufa
y sal

Otros ingredientes: Salicornia escaldada.

Elaboración:

Para el escabeche:
Cortar en brounoise el pimiento y la echalota, rehogar la echalota un minuto, añadir el pimiento, un minuto más y cubrir con el vinagre y el aceite. No añadir sal.

Para el puré de boniato:
Rociar el boniato con aceite y sal, envolver en papel de aluminio y meter en el horno una hora a 150º. Pelar y emulsionar en la thermomix con aceite de oliva y poner a punto de sal.

Para el puré de coliflor trufado: Emulsionar la coliflor con aceite de trufa en la thermomix.

Montaje:

Escalonar la llampuga, rociar con aceite de oliva y dar un golpe de salamandra. En un lado del plato hacer una lágrima de puré de coliflor hacia el centro, repetir la operación en el otro lado con el puré de boniato. En el centro del plato, cortando las lágrimas poner la llampuga, rociar con el escabeche caliente y terminar con la Salicornia y sal maldon.


Lechona con setas de temporada y salsa de pimienta jamaica
Ingredientes:

Para la lechona:
1 pierna de lechona deshuesada
aceite de oliva virgen
tomillo
sal

Para el fondo:
los huesos de la pierna de la lechona
bresa de verduras
vino tinto
y un ramillete de hierbas

Para las setas:
1 seta grande al gusto de temporada

Elaboración:

Para la lechona:
Meter la pierna en una bolsa al vacío con aceite de oliva, tomillo y sal y poner en la roner 24 horas a 70º. Retirar, secar y marcar en sartén antiadherente por el lado de la piel tomando un color dorado, bonito y crujiente.

Para la salsa de pimienta jamaica:
Hacer un fondo oscuro con los ingredientes que tenemos, colar y reducir. Poner en un cazo una cucharadita de pimienta jamaica, sellar en seco para no perder los aromas, regar con un chorro de ratafía y cubrir con el fondo.

Para la seta:
Laminar en la corta fiambre, marcar en la sartén y retirar.

Montaje:

Dar un golpe de horno a la lechona sin pasar de 70º en el interior, retirar y colocar a un lado del plato. En el otro lado la seta y en el centro un hilo de salsa y dos granos de pimienta.


Gelatina de moscatel con lluvia de chocolate y espuma de ruibarbo
Ingredientes:

Para la gelatina:
œ litro de moscatel de chivas
50 gr de cobertura de chocolate al 70% de cacao
5 gr de gelatina en hojas

Para la espuma de ruibarbo:
œ litro de leche
5 yemas
100 gr de azúcar
100 gr de ruibarbo
1 hoja de gelatina de 2 gr.

Elaboración:

Para la gelatina:
Hidratar la gelatina, quemar el alcohol del moscatel, añadir la gelatina, retirar y ponerla a enfriar. Moler el chocolate a modo de granillo, colar y guardar el polvo restante. Cuando la gelatina empiece a texturizar añadir el granillo de chocolate y disponer en copas de martíni (de este modo se nos quedará el chocolate en forma de lluvia)

Para la espuma:
Infusionar la leche con el ruibarbo, colar y hacer una crema inglesa con la leche infusionada y el resto de los ingredientes. Enfriar y meter en un sifón.

Montaje:

Con el sifón poner la espuma del ruibarbo encima de la gelatina y terminar espolvoreando con el polvo del chocolate.



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