El Menú de Nochevieja de Damián Alonso

Por: Damián Alonso

Blanco y negro : brocheta de langostino con algodón de algas

Ingredientespara 4 personas:

4 langostinos

1/2 dl de aceite de oliva 0'4º

1/2 lima

1/2 naranja

sal fina

azúcar en grano

polvo de algas

Elaboración:

Limpiar las colas de langostino e insertar en una brocheta. Sazonar levemente y marcar en una sartén por ambos lados, de forma muy suave. A continuación a un recipiente con los dos zumos de cítricos, sus ralladuras y aceite en crudo. Dejamos macerar por espacio de 35 minutos.

Preparar el algodón de azúcar en la máquina, envolver el langostino con el algodón y terminamos espolvoreándole el polvo de algas.

Presentación:

Colocamos la brocheta de langostino pinchada sobre una roca volcánica.

Cuatro mejillones XXL confitados con vainilla y ligeramente ahumados acompañados de un nitro-carpaccio de vichyssoise de coco, ensalada de microvegetales, algas y piña

Ingredientes para 4 personas:

Mejillones XXL confitados con vainilla y ligeramente ahumados:

16 mejillones XXL

1 dl de vino blanco (albariño)

c.s. serrín de carballo

1 dl de aceite de vainilla, madurado 2 semanas

c.s. flor de sal de hierbas

Carpaccio de vichyssoise de coco:

25 g patata

25 g de blanco de puerro

50 g mantequilla

1 l de agua de cocer los mejillones

300 g nata culinaria

c.s. sal fina

600 g puré de coco Ravifruit

2 l de nitrógeno líquido

Ensalada de microverduras, algas y piña:

250 g germinados y brotes variados

250 g algas frescas variadas (lechuga de mar, codium, espaguetti, nori, kombu, wakame)

125 g piña fresca

c.s. pimienta de Jamaica

c.s. azúcar moreno

Elaboración:

Mejillones confitados y ligeramente ahumados:

Abrir los mejillones al vapor con el albariño, desconchar y aprovechar el caldo para la vichyssoise.

Confitar de forma muy suave los mejillones en el aceite de vainilla durante una hora, sacar, escurrir y ahumar suavemente con una ahumadora.

Carpaccio de vichyssoise de coco:

Cortar las verduras y pocharlas en la mantequilla, añadir agua, dejar cocer y pasar por turmix.   

Afinar el sabor con la nata y rectificar de sal, incorporamos el puré de coco y emulsionamos de nuevo ya frío.

Reservar en la nevera.

Congelar con la ayuda del nitrógeno un molde de acero y un aro de cocina, añadir la vichyssoise y dejar congelar hasta que se separe del molde. Debe quedar perfectamente liso.

Ensalada de microverduras, algas y piña:

Lavar las algas, reservar hasta el pase, ligeramente aliñadas con aceite de oliva y sal.

Macerar durante 1 hora, pequeños dados de piña con el azúcar moreno y la pimienta de Jamaica.

Reservamos los germinados en su maceta hasta el servicio.

Presentación:

En una pizarra colocamos el carpaccio de vichyssoise, sobre éste disponemos los 4 mejillones confitados y ligeramente ahumados, de forma alterna, colocamos los daditos de piña macerada y la ensalada de microverduras y algas, aliñamos de forma suave (sólo unas gotas) con aceite de vainilla y unas escamas de sal de hierbas.

Lomo de besugo al horno acompañado de un papillote de patata panadera y aire de lima

Ingredientes para 4 personas: 

2 besugos de 750 g por pieza

c.s. sal fina

1 dl de aceite de oliva 0'4ºC

200 g patatas nuevas

250 g cebolla del país

100 g mantequilla

40 g azúcar

16 tomatitos cherry

4 hojas de albahaca

c.s. pimienta negra recién molida

rollo cartafata

4 limas

25 g lecitina de soja

sal de camarga

Elaboración:

Deslomar y desespinar los besugos, reservamos en cámara frigorífica hasta el servicio.

Pelamos y cortamos en juliana fina la cebolla, la confitamos con la mantequilla fundida, sal y azúcar hasta que logre un bonito color dorado, escurrimos y reservamos.

Pelamos y cortamos en dados del tamaño de los tomates cherry la patata. Lavar y escurrir. Freimos en abundante aceite, escurrimos de nuevo y sazonamos.

En un recorte de papel cartafata colocamos las patatas, los tomates cherry (4 por paquete), la cebolla confitada y caramelizada, la albahaca, orégano, unas gotas de aceite y un toque de pimienta negra recién molida, cerramos el paquete de forma perfecta y reservamos hasta el servicio.

Con las espinas del besugo realizamos un fumet muy suave, a éste, una vez colado y enfriado, le añadimos el zumo de la lima y la lecitina de soja, pasar el turmix para integrarla y a continuación aireamos.

Terminación y presentación:

Marcamos por el lado de la piel el lomo del besugo, previamente sazonado y pintado con aceite, en la plancha, y lo terminamos en el horno a 160ºC hasta alcanzar 60º en el núcleo.

A la vez calentar el papillote transparente en una sartén a fuego moderado (no superar los 160º).

Colocamos en un lateral del plato el papillote cerrado, realizamos un trazo con una reducción de módena, en el centro colocamos el lomo de besugo, espolvoreamos unas escamas de sal y terminamos el plato con el aire de lima.

Torrija de pan gallego, sopa refrescante de turrón especiado y yogur griego helado

Ingredientes para 4 personas:

200 g pan gallego

2 huevos

1 dl de nata, 35% m.g.

50 g mantequilla

50 g azúcar

300 g turrón blanco

300 g nata, 35% m.g.

300 g leche entera

c.s. de piel de naranja, piel de limón, anís estrellado, cardamomo, vainilla y canela

40 g almendras tostadas

10 g lecitina de soja

120 g yogur griego

1/2 l nitrógeno líquido

40 g salsa de chocolate Valrhona 

80 g streuzel (20 g de harina de almendra, azúcar moreno, harina y mantequilla)

Elaboración: 

Cuadramos el pan en froma de rectángulos, los vamos a impregnar en la mezcla de nata y huevo batido por espacio de 2 horas, transcurridas éstas los escurrimos perfectamente por espacio de 2 horas.

Realizamos una infusión con la leche, nata y aromas por espacio de 15 minutos, colar sobre el turrón blando troceado y emulsionar rápidamente con robot de cocina. Colar y reservar en cámara frigorífica, debe estar muy fría.

Pasar a un bol los ingredientes del streuzel y amasar rápidamente, dejamos reposar durante 1 hora. Rallar y hornear a 170ºC durante 15 minutos, enfriamos y guardamos en un tupper hasta el pase.

Trituramos las almendras tostadas con el triple de su peso en agua, triturar y colar. A esta leche de almendra le añadimos la lecitina de soja, emulsionamos y aireamos el conjunto.

Presentación:

Caramelizar suavemente las torrijas con el azúcar y mantequilla por todas sus caras, debe quedar un bonito color dorado.

Pasar el yogur a un bol y añadir el N2 de forma gradual sin dejar de batir hasta que consigamos la textura de un helado crema de yogur griego.

Colocamos en un lateral del plato la sopa especiada muy fresca, con la salsa de chocolate realizamos un trazo. En un lateral de éste colocamos al torrija, sobre ésta y dejádono caer colocamos el aire de leche de almendra. En el otro lateral dejamos caer la arena de streuzel, la cual coronamos con una quenelle de helado de yogur.

Fotos: Mari Cruz Iglesias