El Cum Laude de la Bollería Hojaldrada

agua y sal, tiene su origen en la repostería medieval típica de zonas muy influenciadas por la dominación árabe de la península, aunque los pasteles hojaldrados ya eran enormemente populares antes del siglo XVII, de lo que da fe casi toda la novela picaresca, con La vida del Buscón de Francisco de Quevedo, a la cabeza.

Aunque sus más señeros exponentes se reparten por muchas zonas del territorio peninsular, el grado de doctorado solo se adquiere, como en los viejos tiempos, cuando la fórmula hace fortuna en Madrid.  

Con frecuencia, el acceso a tan alto honor se derivó de los largos tiempos muertos que los viajeros veían transcurrir en los nudos ferroviarios y puntos negros de la red de carreteras nacionales, cuando ninguna de estas estaban aún desdoblados. Es el caso de las Tortas de Alcázar, que tanto hicieron disfrutar a doña Emilia Pardo Bazán y que inicialmente se vendían en los andenes de la estación de Alcázar de San Juan, en el noreste de Ciudad Real, y de los Miguelitos de La Roda, en la provincia de Albacete, municipio por el que atravesaba la N-301 y que otrora fue protagonista de atascos memorables.

En esta misma categoría, aunque de distinto origen, cabría situar a los Manolitos de Colmenar Viejo, y las Palmeritas de chocolate de Morata de Tajuña. En este caso, su éxito en la Villa y Corte se explica por la cercanía geográfica, ya que ambos pueblos pertenecen a la Comunidad de Madrid.

El tercer apartado es aquel que,  en términos ciclistas, se llamaría un hors catégorie y en el que destaca sobremanera la Trenza oscense, que sin más justificación que su exquisitez y calidad intrínsecas, ha sobrepasando el grado de doctorado con un cum laude en la apreciación palatal de la parroquia. 

Pieza de bollería en forma de masa trenzada o pan de brioche glaseado y relleno de frutos secos como avellanas, pasas, nueces y  almendras,  tiene un evidente origen centroeuropeo, que en España fue a sentar primera plaza en Almudévar, Huesca, que desde donde hace casi tres décadas consiguió el sello de garantía certificada con la marca Aragón Calidad Alimentaria.

En este mismo formato, la firma Panishop, panaderos desde 1902 y primera marca con certificado europeo de panes, la produce, desde hace quince años con el nombre de Trenza de San Jorge. Elaborada a mano, con masa madre de cultivo de largas fermentaciones, a base de mantequilla 100% natural y huevos de gallinas criadas en el suelo, con un relleno de  nueces, pasas y almendras, glaseada en la parte superior, y sin el menor rastro de conservantes ni colorantes, ahora renueva su presentación con un nuevo diseño de embalaje práctico, atractivo y resultón. 

Con un hojaldrado perfecto y un relleno cremoso, crujiente y densamente aromática, esta trenza se convierte en un bocado exquisito y perfectamente adaptado tanto a los desafectos a la gollería como a la de los impenitentes lameruzos. Cosa muy notable y que merece un versito de Alberto Lista, el poeta sevillano que durante tanto tiempo compartió nombre con una calle señera en Madrid con el filósofo madrileño José Ortega y Gasset: “¿Dónde cogió el Amor, o de qué vena,/ el oro fino de su trenza hermosa?/ ¿En qué espinas halló la tierna rosa/ del rostro, o en qué prados la azucena?”