Demisec Y Otras Reflexiones sobre Gastronomía

A través de una serie de capítulos que giran en torno al concepto de demisec, Miquel Brossa, acompañado de ilustres especialistas de las más variadas materias, nos ofrece una visión particular de la gastronomía y trata asuntos como la influencia de la gran cocina francesa, las academias y las asociaciones gastronómicas, las nuevas tendencias en alimentación, la figura del cocinero ayer y hoy, el tratamiento de las alergias e intolerancias en la sala y en la cocina, los temidos «ceros» o las tretas del marketing más dudoso, entre otros.

La visión de Miquel Brossa es la de quien conoce a la perfección la historia y la realidad actual de la gastronomía, no solo de su ámbito más cercano sino a través de las principales culturas culinarias del mundo. Con un estilo directo y erudito al mismo tiempo, desenfadado y hasta provocador, este gourmet que ha acuñado el concepto y el términodemisec, nos ofrece un recorrido por la gastronomía más actual.

«Miquel Brossa es un curioso impenitente de la gastronomía, y, sin asomo de duda, nunca deja indiferente a nadie. Conozco a pocos gourmets de paladar, de gusto tan refinado y con tanto conocimiento gastronómico». JUAN MARI ARZAK

DEL PRÓLOGO DE JUAN MARI ARZAK

Resulta una verdadera gozada y todo un honor que un gastrónomo tan atípico e inclasificable como apasionante y apasionado por las cosas del buen comer y beber, como es Miquel Brossa, te solicite un prólogo para su nueva obra.

Este barcelonés, viajero planetario y sibarita como pocos, es un «curioso impenitente de la gastronomía», utilizando sus propias palabras, y, sin asomo de duda, nunca deja indiferente a nadie. Conozco a pocos gourmets de paladar y de gusto tan refinado y de tanto conocimiento gastronómico.

Así, en su anterior obra (de expresivo título: Canaille), con la que disfruté de lo lindo, nos hizo zambullirnos en el insondable mundo de la casquería a través de las mejores recetas canallas y aparentemente vulgares, pero que son verdaderas joyas para los que nos consideramos morritos finos, como es él. En Canaille había seriedad de fondo y, a la vez, humor y muchas dosis de coña. Como cuando, en relación con los despojos y entresijos varios, define: «Sería todo aquel alimento susceptible de provocar rechazo a personas presuntamente finas». Justo ahí es donde enlaza directamente con la singular obra que hoy nos ocupa.

Y es que, contra lo que el título parece insinuar, el libro no va de vinos. Hablar de vinos está de moda, pero todo se encuentra ya no solo en libros y revistas, sino al alcance de cualquiera en las redes sociales. La figura del demisec aparece perfectamente descrita por Brossa en Canaille, donde, a modo de confidencia, nos apunta: «Demisec es un calificativo que utilizo hace años, y dentro de su contexto todos me entienden. Jamás nadie me ha preguntado, ¿qué quieres decir?». En todo caso, vamos a tratar de explicarlo con toda claridad.

Antaño existía el habitual consumidor de cava semiseco, que era el que no se atrevía a decantarse ni por el dulce ni por el seco. En gastronomía, esta actitud se traduce en optar por la posición que menos compromete. Ni fu ni fa o, como se decía en añeja expresión (proveniente de Latinoamérica) referida a alguien que no se definía claramente en sus gustos, ni chicha ni limoná. Se trata de comensales finolis y semisecos. El demisec ama la suavidad. No se lo recrimino, sino al contrario. Por ello, evita la caza así como los vinos tintos de sabor más intenso, quedando de este modo limitada su paleta gastronómica, igualmente al ámbito de sus actividadaes sociales.

Este libro es un compendio de capítulos escritos por los interlocutores más cualificados en los asuntos tratados. Si Canaille era un ensamblaje de recetas, Demisec es un ensamblaje armonizado de artículos conceptuales escritos por los mejores expertos en cada uno de los temas abordados.

En su día, Azorín calificó a la grandiosa escritora y magnífica cocinera Emilia Pardo Bazán como «curiosidad despierta» y ese calificativo me parece que se puede aplicar perfectamente a mi buen amigo Miquel Brossa, como el lector podrá comprobar en cada página del libro que tiene entre las manos.

LAS INTENCIONES DEL AUTOR

La temática de este libro es variada, pero puede agruparse en tres grandes bloques:

• Por un lado están los textos relacionados propiamente con la restauración, que, al fin y al cabo, es la vía más usual para que los gourmets tengamos acceso a la gastronomía: los tipos de cocinero, la influencia de guías y críticos, y problemáticas muy complejas como el temido cero, esto es, la desolación que representa para el restaurador la visión de un comedor vacío, son algunos de los aspectos del tema que revisamos.

• Aunque a veces las fronteras resultan muy tenues, identifico otro grupo de textos que tienen que ver con la gastronomía, pero parten de un punto de vista más sociológico o, a veces, geográfico o histórico, como son el papel de las asociaciones y las academias de gastronomía, la realidad de un producto que, como el caviar, cada vez resulta más difícil de obtener y la relación de la gastronomía con otras aficiones. Asimismo, entra en este bloque un asunto que me preocupa enormemente: la vocación y las prácticas torticeras de un determinado marketing relacionado con la alimentación, la dietética y la gastronomía.

• Este último tema se relaciona con otro grupo de textos que presentan enfoques más próximos a la tecnología o la ciencia y que, en la mayoría de los casos, encuentro muy interesantes, cuando no preocupantes: las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía —como los veganos, los vegetarianos, los productos ecológicos y los biodinámicos— cuentan con espléndidas aportaciones de voces autorizadas sobre el tema. El peliagudo tema de las alergias y las intolerancias es objeto también de un capítulo en el que abordamos la problemática desde varios ángulos. Por otra parte, gracias a la aportación de científicos de solvencia contrastada, me he propuesto centrarme en una serie de cuestiones que el gran público suele ignorar o sobre las cuales tiene visiones erróneas: el papel de la flora intestinal en la tolerancia y la apetencia a la hora de comer; o la, a menudo desconocida, potencia de los hidratos de carbono.

El embrión conceptual de Demisec con ilustres profesores en el famoso ático del mecenas. De izquierda a derecha y de arriba abajo; Júlia Agulló, Manuel Arraunt, Toni Massanés, Mònica Roca,
Antoni Riera, Gregori Salas, Màrius Rubiralta, Luis Cuesta, José Vilallonga, Miquel Brossa, Cristina Jolonch y Josep M. Sanclimens.

A QUÉ LLAMA “DEMISEC”

El título de este libro puede confundir o no decir nada al lector que no haya hablado conmigo de este tema, o que previamente no se haya ilustrado con mi libro anterior, Canaille, en cuya página 22 aparecía ya esta figura (a la que entonces llamé semiseco):

Semiseco es un calificativo que hace años que utilizo, y dentro de su contexto todos me entienden. Nadie me ha preguntado jamás ¿qué quieres decir? En gastronomía, esta actitud se traduce en optar por la posición que menos compromete.

Retomando este texto, prosigamos con la definición de lo que es un demisec:

La etimología de demisec hay que buscarla en el consumidor de cava semiseco, en aquella época en que «todavía estaba permitido llamarle champagne» solo existían tres espumosos, dos de ellos supuestamente extremos: dulce y seco. Aquella actitud dubitativa tiene su equivalente en el mundo de la gastronomía: optar por la posición que menos compromete. Jamás pedirán sangrante la cocción de la carne, pero tampoco se atreverán a pedirla muy pasada.

No desean las ostras muy grandes, sino más bien pequeñas, pero, ¡ojo!, que no sean del número 3. Su tamaño de la ración, moderado. El vino, mejor rosado: ni blanco ni tinto. Picante, solo un poco. En general, la característica principal de los semisecos es el gusto por evitar definirse y pasar desapercibidos. En cualquier situación de la vida jamás se mojan. Se sienten más cómodos en el terreno de la inconcreción. Temen posicionarse, por desconocimiento o por miedo a ofender a personas del entorno. Un semiseco piensa que la ambigüedad le proporciona más capacidad de maniobra. (...)

El demisec tiene forma y dimensión sociológica propia, que comenzando por la gastronomía puede extrapolarse a casi todos sus campos de acción. Sus preferencias gastronómicas discurren paralelamente a las estéticas y se traducen, incluso, en cuestiones relacionadas con la ideología política, en la que, por lo general, adoptará posiciones de centro. (...)

Comentando esta realidad con unos amigos, coincidimos en que el demisec, al igual que prefiere determinados restaurantes, frecuenta determinadas tiendas de moda, donde adquiere, por lo general, ropa discreta para evitar llamar la atención, también tiene preferencias concretas en lo referente a cuestiones de arte. Sus aficiones musicales son concretas: le gusta Beethoven, pero jamás será wagneriano. (...)

La crisis económica dio alas al demisequismo e hizo que el demisec evolucionara hacia una posición de mayor interés por la variable precio que por la variable calidad. Para el demisec es más importante que sea económico, sin parecerlo, que bueno. Por esta vía, contribuye a impulsar sus restaurantes de referencia hacia una ambigüedad más o menos dorada. A bastantes de estos presuntos gastrónomos les gusta presumir de que han comido esto o lo otro, pero quieren pagar lo mínimo y comer algo ligerito, baratito e inofensivo (que no muerda...).

UNA FOTO, UNA PREGUNTA

No es legítimo designar con el prestigioso apelativo de caviar a productos de calidades enormemente diferentes. En la lista coexisten, pues, huevas de esturión de características tan dispares como su ámbito de origen geográfico, su edad o su peso. Repito: en realidad, solo algunas de sus variedades más selectas, hoy arrinconadas en las zonas más profundas del Caspio por la contaminación generalizada de las vías fluviales euroasiáticas, dan el producto de la máxima calidad que justifica el mito de alta apreciación del caviar que ciertas élites del siglo XIX consumían.

De repente aparece en el mercado un caviar de Siberia; procede de una zona remota que solo muy recientemente se ha abierto a las comunicaciones a través del nuevo ramal del ferrocarril transiberiano que discurre por la orilla norte del lago Baikal, para alejarse después de la frontera china. Algún buen restaurante que hasta hace poco tiempo trabajaba con Beluga 000 lo adopta para sus presentaciones. Interrogados los responsables de estos establecimientos, la respuesta es que el consumidor no aprecia la diferencia de calidad. Yo no lo entiendo, porque lo cierto es que es abismal. Podemos culpar a la crisis de este proceso, ya que algunos profesionales se han visto presionados para bajar el precio y han forzado la situación para mejorar su margen de beneficio; y también al acceso de nuevos pseudogastrónomos, o más suavemente, gastrónomos poco experimentados. Su inexperiencia hace que acepten estos productos confundiéndolos con los de altísima calidad que desconocen por ignorancia. Una calidad que, por desconocimiento, de ningún modo pueden certificar.

¿Es creíble que el zar Putin no entienda de caviar? Es casi seguro que conoce el verdadero caviar.

Me comentaba el gran embajador Eugenio Bregolat que, cuando Putin era joven, el caviar todavía abundaba en los círculos de la élite soviética. ¿Será posible que la empresa que ha servido el catering militar en el extremo oriental de Siberia no pueda conseguirlo? La foto que acompaña este capítulo se tomó durante el descanso de unas terroríficas maniobras militares, justo en el último tramo, antes aludido, del transiberiano, entre el lago Baikal y Vladivostok. Su acompañante es el líder chino Xi Jinping y posiblemente ambos líderes hayan decidido, por chauvinismo o por aquello del kilómetro cero, consumir los perdigoncitos negros de producción local que se venden como caviar de Siberia. Lo que en la foto parece evidente es que están cargando en el bufet lo que se vende bajo el nombre de caviar de salmón, hoy ampliamente presente en el mercado ruso. Al parecer queda demostrado que les sobran carros de combate, pero no tienen beluga 000.

LIEBRE À LA ROYALE, EL PLATO TESTIGO

La liebre à la royale no es tan solo un plato clásico, sino que, en mi opinión, es el plato testigo por excelencia. Hablar de liebre à la royale, no solo pone a prueba el restaurante, sino que, de hecho, es un pretexto útil para valorar hasta qué punto los comensales condicionan al restaurador e impiden con sus comentarios, fruto del desconocimiento, que el profesional ejecute el plato tal como su alto nivel técnico y profesional le dictaría.(...)

Pero, el problema de la liebre à la royale no es, en absoluto, de incompetencia de los cocineros, sino de incultura gastronómica de muchos de los consumidores de gastronomía, como la dama que me comentaba su gratificante experiencia.

En efecto, todos los buenos profesionales conocen ese plato, ya que es un elemento clave en la alta escuela tradicional, y, por lo general, saben cuáles son sus formas más ortodoxas y todas sus variantes. El freno lo encuentran en la clientela, por lo que a través de la liebreà la royale estamos valorando más el nivel gastronómico de los comensales que la competencia del restaurador, que a menudo teme asustar al cliente con una elaboración demasiado radical.

Uno de los puntos claves de una buena liebre à la royale es la presencia o ausencia de componentes canaille, especialmente la sangre. El chef teme entrar en conflicto con un elevado porcentaje de clientes poco osados; y también teme a la diarrea, casi asegurada unas horas después de disfrutar de la gastronómicamente soberbia liebre à la royale que, en sus buenos tiempos, en la última década del pasado siglo, servía Senderens.

Por eso, restaurantes técnicamente impecables no ven sus esfuerzos compensados con el éxito. Sin duda el restaurante lo modulamos los clientes con nuestra actitud frente a lo servido. Joan Roca, que domina y tiene bien asumida la ortodoxia, elabora una versiónlight para los banquetes, de modo que el índice de rechazo sea muy bajo, casi nulo. Es un proceder legítimo e inevitable en ciertas circunstancias.

«Como se ve, el asunto de la liebre à la royale puede ser interminable, pues se trata de un plato extraordinario que, en mi opinión, sigue siendo el marcador, filtro o testigo ideal para, identificar a un demisec.»

MIQUEL BROSSA

Miquel Brossa, (Barcelona, 1942) es, como él mismo se define, un gastrónomo a tiempo completo, además de viajero incansable que sigue recorriendo, en busca de nuevas experiencias, los lugares más recónditos del planeta.
Estudioso de la cocina bajo cualquier perspectiva, es miembro de numerosas asociaciones gastronómicas y una persona reconocida y respetada por los cocineros más importantes.

Fruto de su amistad y complicidad con algunos de los mejor documentados chefs y gastrónomos del país, comparte en este su segundo libro con Planeta Gastro esta gran pasión por la cocina y su entorno sociocultural.