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Degollar” No Es Delito en Portugal



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Javier Gómez Sáenz
Una frase que defina mi amor a la sala y el vino: “ todos comemos y bebemos, mi pasión es que además yo consiga que Vdes. se emocionen”

¡Por supuesto siempre que de botellas de vino de Oporto estemos hablando!.
Una afirmación como esta, merece claramente una explicación. Resulta que los famosos vinos de Oporto se volvían

mejores cuando el paso del tiempo, les aportaba una redondez y sabores imposibles de obtener en vinos más jóvenes.

Los británicos del siglo XVIII se volvían tan locos por adquirir estos vinos, que los fraudes no tardaron en llegar, ¡incluso llegaron a emplear bayas de sauco en vez de uvas! Hasta que en 1756 el Marqués de Pombal crea la “Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto Douro” y con ello una de las primeras denominaciones de origen del mundo.

Pero... ¿de que manera era posible deleitarse con tan dulce y exquisito elixir si tras el paso de los años y la alta concentración de azúcar el corcho se había quedado literalmente pegado al cristal de la botella?

Evidentemente no faltará quien me responda que existen varios sistemas. A saber:
a)Destrozar el corcho al más puro estilo D ́Artagnan, acuchillándolo con el sacacorchos hasta disponer de un agujero por el que poder extraer el liquido de la botella y posteriormente filtrarlo con lo que se tenga a mano para evitar las molestas virutas de corcho. Pero eso equivaldría a pedir en matrimonio a tu pareja enviando un “wassap”. Práctico pero totalmente falto de sensibilidad.
b) Emplear un sacacorchos de láminas, lo cual nos permite meter las dos patitas del mismo, separando el corcho de el cristal antes de proceder a extraerlo. Pero de nuevo y siguiendo con la anterior comparación, eso equivaldría a poner un anillo debajo de la servilleta. No está mal, pero desde luego no será un prodigio de originalidad.

Y por último.... mi sistema preferido, el “degollado” de la botella empleando tenazas portuguesas y una pluma de faisán.

Imagínense Vdes. en el romántico ambiente de un coqueto restaurante, hacia el final de la cena, cuando el camarero les ofrece la selección de quesos (en la que no pueden faltar un “Stilton”) que el sommelier del lugar se aproxima a Vd. con una mesita auxiliar,el “gueridón”, en la que elegantemente comienza a situar una ingente cantidad de aparatos de aspecto extraño, que más parecen destinados a torturarles en caso de que no puedan pagar la factura, que a regalarles uno de los momentos más mágicos de la gastronomía.

Unas tenazas con el extremo terminado en uno o dos circulos de diferente tamaño, un quemador de gas, una cubitera en su pie, una larga pluma de faisán, decantador, filtro especial para decantadores,vela platitos, “litos”,

copas...
Tras ello encenderá el quemador, su llama hará el momento aún más especial y colocará sobre él, las

tenazas de hierro que poco a poco irán poniéndose incandescentes. Pasados un par de minutos, le mostrará una botella de digamos..., un oporto vintage de 1977 y le recitará ceremonioso, el nombre de la bodega y todo lo demás.

Por supuesto después de que Vd. como anfitrión ( y generalmente pagador de esa botella), le de su aprobación, el sommelier, procederá a llevar la botella al gueridón, para que una vez las tenazas con el extremo en forma de circulo estén al rojo vivo, se puedan cerrar con precisión en un punto del cuello entre el líquido y la parte inferior del corcho.

Unos segundos de intriga mientras las tenazas calientan ese punto del cuello, una palabras explicando el por qué de este antiguo ritual luso y un montón de teléfonos móviles apuntando al sommelier y entonces... con cuidado él retira las tenazas colocándolas en su soporte.

Seguidamente coge la punta de la botella con una mano, mientras con la otra, en un movimiento rápido y experto, el sommelier introduce la pluma de faisán un la cubitera previamente preparada con agua y hielo y como si de una espada se tratara la desliza suavemente, impregnada de agua helada por el punto donde antes habían estado las tenazas candentes, hasta que se oye un “crack”.

No hay un canto en el mundo que le suene mejor a una pareja enamorada que ese sonido sordo, que culmina tantos minutos de expectación.

La física ha hecho su función. Si a un vidrio muy caliente se le aplica agua helada, se quebrará por efecto “dilatación-contracción” y el sommelier habrá cumplido con la suya, emocionarles a Vdes.

Mientras aún se suceden las felicitaciones, el sommelier seguirá con su trabajo.

Colocando el corcho aún embutido en el cuello de cristal en un platito, se lo acercará para que puedan maravillarse mientras lo cogen entre sus dedos. Seguirá la necesaria decantación empleando una vela, para evitar que los sedimentos o algún posible cristalito (al contrario que en el sabrage, aquí no hay gas que los expulse) lleguen a sus copas y finalmente tras haberles servido, les dejará en su intimidad para que pueda Vd. sacar la cajita con el anillo.

Si esto no es romanticismo que venga Gustavo Adolfo Becquer y lo vea.

Seguro que los más pragmáticos dirán que es mucho oporto para una pareja, pero siempre podemos recurrir a una botella vacía con el logo del restaurante para llevárnosla a casa y disfrutarla más adelante (el oporto es uno de los vinos que más tiempo puede conservarse una vez abierto siempre que esté cerrado al vacío y en frio), pero yo hoy no les estoy hablando a los pragmáticos, si no a los románticos. Feliz San Valentín a todos.

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