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De la Rusticidad a la Distinción


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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender



A veces tratamos de crear nuevos platos con ingredientes sofisticados y damos mil vueltas a nuestra cabeza sin darnos cuenta de que tenemos muy cerca de nosotros productos humildes y rústicos que esperan que les dirijamos una mirada y les prestemos un poco de interés para, a cambio, regalarnos con su sabor profundo vestido de distinción. Veamos algunos ejemplos:


Crema de sopa de ajo con huevos escalfados
La sopa más entrañable y casera de nuestras casas adquiere un porte de elegancia y refinamiento con algunos pequeños cambios que en absoluto traicionan su sabor. En este caso, la sopa se ha triturado y convertido en crema y los huevos, tradicionalmente estrellados en la sopa, se han escalfado.
Una vez más, el envoltorio evoluciona, la esencia permanece...



Pan seco (preferentemente de hogaza), 4-6 dientes de ajo, pimentón dulce o picante, caldo de carne o de ave, 4 cucharadas de aceite de oliva, pimienta negra recién molida, nuez moscada y pimienta de Cayena (opcional), huevos muy frescos.



1) Trocear el pan seco. Calentar el aceite en una cazuela de barro amplia y añadir los ajos cortados en láminas finas hasta que empiecen a dorarse. Añadir el pimentón y rehogar rápidamente y fuera del fuego para que no se queme. Incorporar el pan y rehogar a fondo para que se impregne uniformemente con el aceite y el pimentón. Agregar el caldo, que deberá estar muy caliente, remover y llevar a ebullición. Sazonar al gusto, bajar el fuego y cocer durante 15-20 minutos, hasta que la sopa haya espesado ligeramente y los sabores se hayan mezclado y hayan aromatizado el pan.
2) Triturar la sopa hasta conseguir una crema lisa y aterciopelada y pasar por el chino si fuera necesario. Añadir más caldo si fuera necesario. Rectificar el punto de sazonamiento y mantener caliente.
3) Escalfar los huevos de la manera acostumbrada y disponerlos sobre un paño limpio o sobre papel absorbente.
4) Servir la crema en platos hondos o en cuencos y seguidamente disponer un huevo escalfado encima.
NOTA: Los huevos también se pueden hacer pasados por agua (cocidos durante 5 minutos) y posteriormente pelarse con cuidado o utilizar huevos de codorniz.


Las patatas, un tesoro a nuestro alcance
Las patatas, humilde fruto de la tierra, proporcionan a nuestras mesas insólitas sorpresas y e intensos placeres.
Este cuento está dedicado a mi querido amigo Pedro Subijana (restaurante Akelarre). Al igual que "El patito feo", las patatas encierran toda su belleza en lo más profundo de su ser, son un tesoro en esencia.


La patata fea
Cuando ella nació, sus padres se asustaron al ver su fealdad, sus múltiples bultos y recovecos, su aspecto deslucido y parduzco. Creció en una atmósfera de rechazo contenido, de compasión disimulada, bajo las caricias y sonrisas de sus progenitores. Sus hermanas, en cambio, eran atractivas y jugosoas, su piel tersa y su carne tierna las hacían apetitosas y eran de todos admiradas.
Ella vivía y dejaba pasar su juventud, esperando tímidamente a su príncipe azul, sintiéndose indigna de tal aspiración. Pero... esperaba.
El príncipe azul llegó en forma de gentil cocinero que, al verla, sintió el deseo de transformarla, de poner a prueba su ingenio y su capacidad artística. Sus compañeros trataban de disuadirle, de quitarle de la cabeza aquella idea descabellada. "Con tu prestigio, ¿qué vas a hacer con semejante adefesio?"
Él seguía empeñado en intentarlo, intuyendo que debajo de tanta fealdad se ocultaba toda la belleza y todo el sabor de un producto único. Trabajó día y noche, la trató, la mimó, la acarició, la perfumó con los más delicados aromas y esperó.
Ella, al sentirse por primera vez en su vida atendida, cuidada y respetada, y al verse libre de su piel rugosa y áspera, desplegó todo el esplendor y la blancura de su carne, su textura, su aroma... y se la entregó al artesano que había hecho de ella lo que habían sido sus hermanas, incluso mejorado, que la había liberado de su maldición y del rechazo.
Él la exhibió y la dio a probar a cuantos le rodeaban y ella pasó a ocupar el mejor lugar en las mesas más destacadas, se codeó con los platos más encumbrados y olvidó su triste e injusto pasado.
Todos felicitiaron al cocinero y le envidiaron por haber sabido sacar belleza y sabor de aquella fea patata y él, satisfecho, se la llevó a su cocina y allí vivieron juntos y felices para siempre.


Purés de patata aromatizados
El puré de patata es una de las preparaciones más habituales y socorridas en todos los hogares. Ahora bien, si se hace a conciencia, con mimo y dedicación, se convierte en una fuente de satisfacciones y en original compañamiento de multitud de platos.
Una vez hecho el puré de patata, se puede condimentar y aromatizar de las siguientes maneras:
* con pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada
* con una cucharadita de aceite de oliva aromatizado con ajos
* con una cucharadita de aceite de hongos
* con una cucharadita de mostaza (normal, de grano entero, de miel, de cassis, violeta, etc.)
* con una cucharadita de eneldo seco (para acompañar platos de pescado)
* con una cucharadita de salvia fresca picada (para acompañar platos de pato)
* con 2-3 pimientos del piquillo troceados. También se puede triturar el conjunto, con lo que obtendremos un delicioso puré de bello color rojizo.
* además, si se prepara el puré muy espeso, se pueden hacer unas deliciosas croquetas. Basta con formar bolitas, pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas y crujientes. Se pueden hacer tal cual o mezclando el puré con un pimiento del piquillo picado fino. Deben prepararse y freírse inmediatamente, ya que si se espera después de pasarlas por harina se reblandecen y no quedan crujientes.


Helado de cuajada con salsa de caramelo de miel
La cuajada con miel es otro ejemplo de postre rústico y casero que puede convertirse en una estrella en la mesa.
500 g. de cuajada artesana o 4 cuajadas industriales (preferentemente en envase de barro), 200 c.c. de nata líquida, 100-150 g. de azúcar.
Para la salsa: 2 cucharadas de miel de brezo, 1 cucharada de mantequilla, 100 c.c. de nata líquida.
1) Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea, añadiendo más azúcar si fuera necesario (no hay que olvidar que cualquier mezcla, al helar, pierde dulzor). Poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia adecuada. Poner en un recipiente rígido y reservar en el congelador hasta el momento de servir.
2) Para hacer la salsa, calentar la miel y la mantequilla en un cazo pequeño o en una sartén hasta conseguir un caramelo. Añadir la nata, mezclar a fondo y cocer durante 1 minuto.
3) Para servir, formar bolas de helado y cubrir con un hilo de salsa, caliente o fría, o servirla en una jarrita aparte.
NOTA: Como ocurre con casi todos los helados, es conveniente servir este helado recién turbinado. En caso de reservarlo en el congelador, sacarlo 30 minutos antes de servir para que adquiera una consistencia cremosa y despliegue todo su sabor. También se puede servir en forma de "crema helada", sin necesidad de darle forma de bola.



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