Cuéllar: Mudéjar con Ritmo entre Sabrosas Bambalinas

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teatralización en el castillo de los duques de alburquerque-cardinalia comunicación

“Agridulce es reinar”, se lee en la fachada norte del imponente Castillo de los Duques de Alburquerque. Sin embargo, visitar el inesperado legado arquitectónico, cultural y gastronómico de la villa segoviana de Cuéllar nos regala un sabor muy agradable que perdura en el tiempo. Quizá la calidad de sus obras teatralizadas (incluida la voz de uno de los escasos contratenores de España) entre tesoros mudéjares, saborear un delicioso menú cuyo hilo conductor se mima en Terrabuey, una de las mejores fincas de bueyes de Europa, o disfrutar en las Iglesuelas de un café vienés, o un cóctel, frente a un atardecer rojizo enmarcado entre torres y un mar de pinares, sean el motivo para querer volver.

las iglesuelas café, donde cada mes se crea un nuevo cóctel-cardinalia comunicación

castillo de los duques de alburquerque en cuéllar-cardinalia comunicación

Más de una vez el rey de Castilla Enrique IV se sinceraría con Don Beltrán de la Cueva, primer Duque de los Alburquerque que fuera nombrado señor de Cuéllar en 1464, tal y como nos recuerda la historia grabada en el escudo de piedra de este castillo señorial. Muy lejos quedan las palabras apesadumbradas y algo amargas del monarca. De hecho, la ciudadela y la muralla, hechas a cal y canto, de este enclave defensivo declarado Monumento Histórico Artístico en 1931, suponen actualmente una excusa perfecta para perderse por esta villa apacible cuya historia tejieron cristianos, musulmanes y judíos.

el otoño, momento de recogida de níscalos en el mar de pinares-cardinalia comunicación

El emblema fortificado más conocido de este pueblo de apenas 9000 habitantes se eleva sobre un horizonte de pinares: un mar de 12000 hectáreas que en verano rompe su silencio con su encierro (el primero del que tenemos constancia en España, allá por principios del siglo XIII) y que, a partir de octubre, siente el susurro de los buscadores de los níscalos escondidos bajo pequeños montículos de púas ocres. Son tantos, y tan buenos, que a lo largo del otoño esta seta es la base de monográficos culinarios listos para degustar en diversos restaurantes de la localidad. No es la única opción para los amantes del buen comer.

el inolvidable ponche segoviano de lanata-lali ortega cerón

el restaurante san pedro refectorio-firma cardinalia comunicación

Entre sus cerca de 9000 habitantes hay quien hace unas croquetas de locura (Las bolas), elabora aperitivos “góticos” (como el gazpacho de queso en San Pedro Refectorio) o rediseña, como en Delicias de Cuéllar, ladrillos con un guiño muy dulce: un punto creativo de achicoria y piñones que honra la arquitectura mudéjar del lugar. También encontramos entre los lugareños el último eslabón de las cinco generaciones que han tejido la historia del actual mesón San Francisco, la primera fonda de Cuéllar. La misma que, tras más de un siglo desde su fundación, da cobijo renovado a viajeros que quieren dormir tranquilos y descubrir un menú mitad tradición, mitad vanguardia, elaborado con todo tipo de setas. Tampoco faltan las manos de Teresa Martín que, sin exagerar, es el alma máter de uno de los mejores ponches segovianos de la región: una borrachera de sabor cuyo bizcocho de harina, huevos y azúcar se rocía con un jarabe compuesto de agua y azúcar, se rellena de crema pastelera y se cubre de una fina capa de mazapán. Es la joya de la Pastelería Lanata, que de hecho demandan desde diversos puntos de España, al igual que se solicitan los productos que Saborea en Cuéllar dedica a las excelencias gastronómicas de la zona.

rincones de cuéllar entre teatralizaciones-lali ortega cerón

Cuéllar es ¡puro teatro!

Seguro que el benévolo primer censor de El Quijote, Antonio Herrera, hubiera aprobado el patio del Castillo de los Alburquerque para forjar su educación: allí resuena, los días de diario, el murmullo de los afortunados alumnos de Educación Secundaria que tienen el lujo de estudiar entre los muros que inspiraron a Espronceda durante su destierro en 1833. En el mismo lugar que fuera cuartel general de Lord Wellington, refugio del general Hugo durante la Guerra de Independencia, prisión política, cárcel común e incluso sanatorio para tuberculosos, el escritor romántico tomó sus apuntes para “Sancho Saldaña o el castellano de Cuéllar”.

Ahora el lugar tiene otra poesía: la de las voces moduladas de actores consagrados y la de la risa (mezclada con asombro) de los visitantes que buscan una experiencia cultural diferente. De hecho, desde hace más de 15 años, las visitas teatralizadas por la Villa de Cuéllar son un clásico que no pasa de moda. Tanta creatividad (las obras se renuevan periódicamente) se la debemos a la pasión de cuatro dramaturgos que, lejos de conformarse con una mera representación, bucean entre los libros de historia para recrear, fidedignamente, el legado etnográfico e histórico de la villa. Su sensibilidad artística para interpretar el pasado incluye muchas conversaciones con los lugareños y muchas referencias heredadas de sus padres y abuelos. En Cuéllar, gracias a estos actores, cuya formación dramatúrgica se adereza con un CV que incluye estudios de canto, ilustración, música, flamenco, sociología e incluso un doctorado en Historia Moderna, la ficción es mucho más que puro teatro. Es alma. Es carácter. Es devoción.

una escena de castillo de ánimas-cardinalia comunicación

La maravillosa voz de un contratenor entre la melodía mudéjar

Cuando en Cuéllar se abre el telón, comienzan a escucharse las voces más inesperadas (como la de uno de los escasos contratenores de nuestro país) entre los escenarios más inverosímiles. Así ocurre con Los Cuervos, la teatralización que se podrá disfrutar dentro del castillo a partir de diciembre de 2021; o con Los Nadies, un canto evocador que se remonta a 1833. Entre las calles y monumentos de la villa, esta obra que recuerda aquellos anónimos que escribieron la historia, aunque sus nombres propios no figuren en los libros, volverá cuando el buen tiempo asome a la villa. Será entonces cuando los edificios mudéjares despierten con teatro y música, alguna inspirada en la Fonoteca de la Fundación Joaquín Díaz o el Archivo de la Tradición Oral de Segovia. Los Nadies, un título que lo dice todo, seguirá durante el 2022 rindiendo su particular homenaje a los invisibles de los anales de la historia. Al finalizar la obra, los actores miran, emocionados, al cielo. Los Nadies de unos, no lo olvidemos, lo son todo para otros.

en el lavadero, obra los nadies-el ayuntamiento de cuéllar renueva a menudo el repertorio-lali ortega cerón

Entre el hermoso ritmo que los musulmanes en territorio cristiano proyectaron en las fachadas y el interior de diversas iglesias, las obras de teatro al aire libre serpentean (al igual que las visitas guiadas) el patrimonio arquitectónico de Cuéllar. Entre otros, se paran ante la iglesia de San Andrés, levantada sobre una anterior románica, cuya fachada recorren arquerías ciegas de medio punto y pilares de ladrillos a los que se acostumbra rápidamente la vista. Dentro, las diversas obras de restauración han descubierto pinturas de los ábsides y motivos geométricos en rojos y negros.

Cuéllar, un pasado insaciable y lujurioso

Un paseo por su judería también es parte del repertorio obligado, ya que la presencia de los hebreos se documenta desde finales del siglo XIII. De hecho, llegó a ser una de las más importantes del reino de Castilla durante el siglo XV. Sus calles estrechas desembocan en monumentos como el Estudio de Gramática, muy activo en la actualidad, y antaño una de las instituciones más importantes de la zona durante siglos. No debemos obviar su pasado como casa-cuna para los niños que allí se abandonaban y que, a partir de ese momento, se apellidarían Cuéllar.

interior de la capilla de la magdalena-cardinalia comunicación

Entre los lugares más curiosos para la declamación se encuentran el Hospital y la Capilla de Santa María Magdalena, fundado en 1429 para atender las necesidades de prostitutas y “despojos” humanos pecaminosos. De hecho, en la arquivolta de su fachada gótica una escultura en la que un hombre se entretiene con su entrepierna nos da la pista de que en este edificio los enfermos traían el lastre de su pecado capital: la lujuria. Por ello en el edificio no faltó una capilla, una sacristía para guardar las arcas con el dinero y los ornamentos, y dos enfermerías dispuestas para que desde ellas pudieran oír misa los enfermos. No fue la única culpa que expiar. En el presbiterio de San Esteban se levantan cuatro sepulcros ojivales de alabastro del siglo XV, adornados con arabescos mudéjares policromados. Dentro, siete esqueletos momificados y libros. Esta iglesia también nos relata, entre incunables, las bulas otorgadas a doña Isabel de Suazo para mitigar su miedo a la muerte y convertir cualquier regla en excepción. Entre ellas, comer carne los días de ayuno y pecar de gula sin remordimientos.

teatralización en san esteban, entre sepulcros gótico mudéjares y bulas-cardinalia comunicación

A caballo entre brasas y los bueyes más mimados de Europa

Los edificios mudéjares han sido testigos del nacimiento, la infancia y los años venideros de Jorge Guijarro. Y aunque es casualidad, en la misma calle donde ahora se ubica parte del gran proyecto de Terrabuey (en este caso su restaurante La Brasería y los apartamentos turísticos aledaños) aprendió el gusto de las grandes pasiones familiares. Primero fueron los caballos. Después, en 2005, los encierros y los paseos por el campo junto a un pequeño lote de bueyes recién adquiridos. Al trote, y luego al galope, Jorge se involucró de lleno en un proyecto global cuya melodía conforman los bramidos de los bueyes y el crepitar de las ascuas de sarmientos de la Ribera del Duero.

un oasis de tranquilidad en finca terrabuey-lali ortega cerón

En Finca Terrabuey todo está impoluto. Desde los campos verdes y el gallinero (donde los turistas y escolares pueden incluso coger huevos y llevárselos tras la visita guiada), hasta los establos mullidos de los bueyes, el picadero, el cebadero o el huerto ecológico, donde germina la materia prima que todo buen chef necesita. Es, en definitiva, un espacio de paz, desconexión y tranquilidad, el vínculo con la naturaleza que necesitamos tener cerca. Allí cada animal es único, por su carácter y su forma de ser.

Sin ir más lejos, la Rubia Gallega, típica de la zona de montaña media y valles fértiles del interior, sabe adaptarse con facilidad a cualquier territorio. Es diferente al Berrendo Negro, que destaca por la belleza de su capa negra y su gran sentido de la orientación; o al Barroso, llegado de los pueblos del norte de África, cuya aparatosa cornamenta se remonta al tronco mauritano y cuya calidad excepcional hizo que se demandara desde Inglaterra en el segundo cuarto del siglo XIX. Sin olvidar a Potxolo, el buey más grande del mundo que, con su 1.90 metros de altura y sus 2.000 kilos de peso, tuvo hasta el 3 de septiembre de 2021 una vida apacible.

Es parte del secreto de la carne de cada uno de los animales, que son buscados y seleccionados dentro de unos altísimos parámetros de calidad. El trato, la alimentación y los cuidados que reciben al llegar a su hotel de lujo sito en Cuéllar, son fundamentales.

entrada de la brasería, paraíso gastro para los entusiastas del buen comer-lali ortega cerón

carpaccio de buey en el restaurante la braseria-firma cardinalia comunicación

Todas estas particularidades se perciben en una carne suave y deliciosa que da pie a diversos productos, que se pueden adquirir online. Si algún comensal no le hace ojitos a una excelente carne de buey, la extensa carta de verduras, asados y pescados hace difícil la elección. Mientras llega ese momento de poner rumbo a Cuéllar, una encrucijada mudéjar a 50 kilómetros de Valladolid, 60 de Segovia y 150 de Madrid, os dejamos uno de sus platos estrella. Pero sin lugar a dudas, nada como cruzar el umbral de La Brasería de Cuéllar, sentir el calor de sus brasas y descubrir el mimo, y el alma, que hay detrás de un largo proceso que culmina en el paladar.

Receta de La Brasería de Cuéllar

Dumpling de rabo de buey

Ingredientes para 4 personas

1 puerro

2 zanahorias

1 diente de ajo

20 gramos de apio fresco

1 bouquet garni

Clavo de olor c/s

2 cucharadas de tomate concentrado

Aceite de oliva c/s

20 cl jugo de rabo

Brandy c/s

40 cl de vino tinto

Para el guiso de rabo

Cortar el rabo en trozos por la coyuntura, salpimentar, enharinar y freír en olla. Añadir la verdura cortada en bresa, seguir rehogando durante 5 ó 10 minutos y flamear con el brandy. A continuación añadir el vino tinto, reducir y agregar el bouquet garni y los tomates sin piel, ni pepitas. Cubrir con el jugo de ternera y agua y cocer en cazuela durante unas 4 ó 4’5 horas aproximadamente. Deshuesar el rabo completamente y colar la sala aparte.

Introducir el relleno en una masa de empanada oriental y freír. Añadir por encima una salsa que también está hecha a base de una reducción de caldo de buey y un "toque secreto" del chef.

Acompañar con la crema de cebollino y los dados de manzana.