 | Libros de Cocina y Gastronomía |
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Chema Soler es el chef de la Gastrocroquetería, el primer restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet. En este libro desvela más de 80 extraordinarias recetas de croquetas de todo tipo: de carne, de mar, veggies, inspiradas en cocinas del mundo, tradicionales y dulces.
La croqueta es un bocado humilde pero eficaz y uno de los platos más populares del país, con auténticos fans que saben distinguir a la perfección entre sus calidades, sus sabores y sus trucos para rebozar o freír. Nacieron como cocina de aprovechamiento de sobras pero hoy pueden llegar a ser todo un manjar gourmet: pequeñas, delicadas, crujientes por fuera y cremosas por dentro y, sobre todo, sabrosas, muy sabrosas.
El chef valenciano Chema Soler ha creado todo un universo con sus croquetas gourmet y en este libro desvela sus recetas: las hay de toda la vida con un toque diferente, pero también una selección de croquetas de autor originales, innovadoras y sorprendentes, desenfadadas, creativas y de fusión. E incluso hay croquetas dulces, ¡de postre! Porque para Chema Soler casi todo es croquetizable.
De origen francés, las croquetas llegaron a España como una receta económica y de aprovechamiento: se utilizaban los restos de carne de guisos y pucheros, así como el pan sobrante para el empanado. Se convirtió, por tanto, en una receta perfecta para días de fiesta.
Las croquetas están presentes en la gastronomía de nuestro país desde hace siglos y han ido evolucionando y mejorando con los años, hasta el punto de convertirse en tapas creativas y gourmet en nuestros días.
Incluso han cambiado de forma, ya que, inicialmente, las originarias croquettes a la royal eran grandes y duras. Cuando llegaron a España, se convirtieron en pequeños montículos crujientes por fuera y muy cremosos por dentro, y, actualmente, las croquetas son pequeñas, crujientes, sabrosas y del tamaño de un bocado.
Ahora los grandes chefs renuevan las recetas tradicionales con toques de imaginación, con nuevos ingredientes procedentes de las cocinas del mundo. Chema Soler se ha convertido en una referencia como el chef de las croquetas gourmet al montar un restaurante monotemático dedicado a este manjar.
“Chema ha logrado con esta obra maestra que se tambalee la imaginación de todos y abrirnos un campo nuevo y genial donde parecía que ya estaba todo inventado alrededor de las croquetas. No en vano ha dedicado toda su carrera a dignificar y aplicar su desbordante creatividad a las tapas y en especial a las croquetas, algo aparentemente sencillo pero técnicamente muy difícil de ejecutar con éxito”. Rodrigo de la Calle
TRUCOS Y SUGERENCIAS
para realizar unas buenas croquetas
1. En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos
2. Para preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) se puede emplear aceite de oliva, pero yo –en la mayoría de las recetas– prefiero usar mantequilla porque el aceite le aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco más y resulta más difícil de manipular
3. Para que queden mucho más sabrosas, para preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base; por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.
4. Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.
5. También debemos tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucha agua; por ejemplo, una sepia congelada suelta más agua que una fresca y aporta un exceso de líquido a la masa.
6. Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux)
7. Para aportar cremosidad a las croquetas, se les pueden añadir unos quesitos a la masa
8. Si quieres que queden muy cremosas –casi líquidas– por dentro, puedes usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí: hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran en la freidora; podríamos hacerle un doble empanado en este caso
9. Es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado
10. Hoy en día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. También puedes prepararlo tú triturando nachos, copos de maíz, kikos (maíz tostado) o quinoa cocida, por ejemplo
11. Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190 ̊C para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas
12. Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido
13. Al retirarlas, déjalas siempre reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa
14. El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia; así, podremos conseguir un resultado similar con un aporte menos calórico
SOBRE EL AUTOR: CHEMA SOLER
Nacido en Albaida, una pequeña población valenciana en 1980, con un talento innato y un gran espíritu emprendedor, descubrió su vocación de forma repentina y decidió apostar por su pasión. Pasión que, tras pasar por varios restaurantes de prestigio como jefe de cocina, aprender, experimentar y evolucionar, se convirtió en un estilo de cocina propio dotado de una enorme personalidad.
Como él mismo afirma: «Hay que cocinar con alma, recuperando la tradición, la cocina de antes, que se hacía con cariño, mimo y mucho tiempo, y fusionarlo con las nuevas técnicas culinarias y – ¿por qué no?– con las maravillosas posibilidades que nos aporta la gastronomía de otros países». Una cocina llena de sabor, técnica, creatividad y mucho umami, unido todo ello a un marcado carácter emprendedor, llevó a Chema Soler a apostar por su primer proyecto personal con la inauguración en 2011 de La GASTRO-croquetería de Chema en Madrid.
El chef se decantó por un concepto de alta gastronomía en su versión más desenfadada, un sorprendente restaurante de tapas creativas en el centro de Madrid en el que da rienda suelta a su creatividad. Utiliza la croqueta como punta de lanza para dar a conocer su versión de tapeo gastronómico, y es el primer
restaurante del mundo especializado en croquetas gourmet, en el que desarrolla una cocina desenfadada y creativa y fusiona sus dos grandes pasiones: la comida asiática y sus raíces mediterráneas.
Tras varios años de éxito, La GASTRO-croquetería se reinventó y evolucionó hasta llegar a su versión más gourmet, convirtiéndose en La Gastro by Chema Soler, pero sin perder su carácter desenfadado y original, apostando por una cocina de autor basada en la tradición, las raíces y su creatividad. Tras esta evolución, el chef se lanzó con un nuevo proyecto más ambicioso y, en 2017, inauguró La Gastro Salvaje, una versión más callejera, canalla y atractiva, que fusiona la comida mexicana-asiática y –como no podía ser de otra forma– mediterránea.
https://lagastrodechema.com/
CROQUETAS GOURMET
Chema Soler
Libros Cúpula 19 x 24 cm. 216 páginas Cartoné
A la venta desde el 13 de enero de 2021
este libro se cita en el episodio nº 7 de gastropodcast afuegolento
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