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Cómo Recoger, Limpiar Y Conservar Setas



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Eva Millán
Vitalidad y locura controlada

Coger setas se está convirtiendo en una costumbre para muchos. Si te decides a iniciarte en el mundillo, presta atención a los puntos más básicos de este nuevo hobby.

 

Eva Martín
 
La versatilidad de las setas en la cocina, así como sus propiedades saludables, son algunas de las características que animan a cada vez más gente a recogerlas y degustarlas.
 
Los meses apropiados para su recolección son octubre y noviembre y, dependiendo de la humedad de los meses anteriores, podremos saber la cantidad que podemos encontrar. Así, si septiembre ha sido seco, encontraremos muchas menos y de peor calidad que habiendo tenido un septiembre lluvioso.
 
Conviene hacerse con un libro o guía que nos indique cuáles son los ejemplares que podemos consumir sin peligro. Las especies más comunes a recoger son los Níscalos y los Boletus. Para su recolección, debemos evitar arrancar las setas de cualquier forma. Es necesario extraerlas totalmente, sin destrozar la raíz. Esto es así porque, si se deja esa raíz bajo tierra, lo único que conseguiremos es que en ese lugar no vuelvan a crecer. Para sacar el pie entero, sólo tenemos que hundir un poco la navaja en la tierra y tirar de ella hacia nosotros.
 
Una vez en casa, toca limpiar nuestra caza. Muchos piensan que el modo de hacerlo es poner los ejemplares bajo el grifo, pero esto es un error, dado que las setas absorberán mucha agua y al cocinarlas la soltarán, llevándose con ella parte de su sabor. Por ello, conviene limpiarlas una por una. Necesitaremos un cuchillo afilado y un paño de algodón húmedo.
 
Primero, quitaremos bien la tierra ayudándonos con el cuchillo para eliminar la más incrustada en la base del tronco. A veces será mejor cortar la parte del tronco que más tierra tiene, y raspar el resto. Una vez quitada esta tierra, pasaremos a limpiar toda la seta con el paño de algodón humedecido, pero sin apretar demasiado porque podemos romperla. Para facilitar la tarea, podemos separar el tronco de la cabeza. Si se desea, también podemos raspar el interior de la cabeza suavemente con el cuchillo para eliminar más impurezas. Una vez realizado este proceso seta a seta, éstas estarán listas para conservar o cocinar.
 
Si se decide conservarlas, es necesario saber que la vida de una seta dentro del frigorífico ronda los 15 días, siempre y cuando estén limpias y se coloquen de manera adecuada. La forma más sencilla de conservarlas es colocarlas en una bolsa de papel marrón bien cerrada. Luego introducimos esta bolsa en la nevera, en una zona en la que a penas reciba luz. Cada vez que necesitemos setas, abrimos la bolsa para sacarlas y la volvemos a cerrar inmediatamente. Si no disponemos de bolsas de papel, podemos envolver las setas en papel de cocina y meterlas en una bolsa de plástico normal, aunque de este modo se echarán a perder unos días antes.
 
Otra opción para conservar las setas es congelarlas. Se puede hacer estando éstas frescas o cocidas. En el primer caso, se deben poner en una bandeja descubierta y meterlas tal cual en el congelador. Una vez congeladas, se meterán en envases herméticos. Estas setas deben usarse para platos en las que ellas no sean las protagonistas, ya que la textura de las setas congeladas frescas puede resultar desagradable. En el segundo caso,  simplemente tendremos que saltearlas un poco durante unos minutos y, una vez frías, meterlas en el congelador dentro de envases herméticos. Las setas congeladas pueden utilizarse directamente congeladas o dejándolas descongelar antes de cocinarlas.
 
Para cocinar las setas, debemos guisarlas entre 15 y 20 minutos, pero nunca más tiempo porque perderán su sabor original. Las mejores formas para degustarlas son a la brasa con aceite y sal; a la plancha, con jamón, ajo y limón; y como acompañamiento de carnes, troceadas y cocidas.
 
En definitiva, las setas se han convertido en un hobby para muchos que, a su vez, ha provocado que sea un elemento indispensable en la cocina española e internacional, debido a que ofrece numerosas posibilidades, y todas ellas deliciosas. unas recetas de setas sabrosas 

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Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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