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Cata Dirigida de Brandies Solera de Jerez, con Quesos



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Miguel Guzman Peredo



En el Colegio Superior de Gastronomía, campus Lomas Verdes, el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo una interesante degustación de cuatro tipos diferentes de brandies de Jerez, una de las tres únicas denominaciones de origen existentes en materia de destilados de vinos. Las otras dos que ostentan esa preciada distinción son la Denominación de Origen Cognac y la Denominación de Origen Armagnac.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez asienta en su página oficial en internet lo siguiente: ?El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es único en el mundo y confiere a sus brandies unas características especiales. Es un sistema complejo llamado de ?Criaderas y Solera?. Es el sistema tradicional que, desde hace siglos, se viene empleando en la zona para el vino de Jerez y que los bodegueros tomaron también para el añejamiento del brandy. Consiste, en esencia, en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy más añejo se denomina ?Solera?, siguiéndola en orden decreciente de vejez las ?Criaderas?, (la primera, la segunda, la tercera?). De la Solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar. Esta operación se llama ?Saca?. El brandy sacado a la Solera se repone con la misma cantidad de la Primera Criadera, está con la Segunda Criadera y así sucesivamente. Esta operación se llama ?Rocio?. Con este procedimiento se logra mantener las características (de sabor, aroma y color), idéntica calidad y cualidades de cada marca.

?El Reglamento de la Denominación establece tres tipos o categorías de Brandy de Jerez: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Cada categoría la define el tiempo de envejecimiento y el contenido de sustancias volátiles:

Brandy de Jerez Solera: Superior a 6 meses de envejecimiento (el promedio es de 1 año de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos de 200gr/Hl de Alcohol Puro. Brandy de Jerez Solera Reserva: Superior a 1 año de envejecimiento (promedio de 2 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 250 gr/Hl de Alcohol Puro. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Superior a 3 años de envejecimiento (promedio de 8 años de vejez) y contenido en sustancias volátiles de al menos 300 gr/Hl de Alcohol Puro. Existen muchos brandies con envejecimientos superiores (actualmente comercializados como Solera Gran Reserva) para los que el Consejo Regulador está considerando la posibilidad de establecer una categoría superior ?Super Premium?.

Es conveniente mencionar que las barricas de roble donde reposa el brandy de Jerez son llamadas ?botas? (las cuales previamente contuvieron vino de Jerez), y tienen una capacidad de quinientos litros. Por lo que concierne a la producción de brandy de Jerez, señalaré que asciende a ochenta millones de botellas, y de esa crecida cantidad son exportadas más de veinte millones de botellas. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Brandy de Jerez tiene registradas treinta y cuatro bodegas, y hay ciento diez marcas diferentes de este delicioso destilado vínico.

Actualmente la producción total de Brandy de Jerez es de unos 80 millones de botellas al año, de los que más de 20 millones son exportadas, a más de setenta países en todo el mundo.

En el siglo XIII comenzaron a servirse del alambique para destilar el vino, y de esta bebida fermentada los alquimistas obtuvieron un destilado. De esta manera se obtenía un líquido de elevado grado alcohólico, al que dieron el nombre de ?aqua ardens? (expresión latina que significa aguardiente) y también el de ?Aqua Vitae?, cuyo significado es Agua de la Vida. En lengua francesa su denominación fue, y es, ?Eau de Vie?, que se traduce el castellano como Agua de Vida. Este destilado, o aguardiente, no tardó en ser llamado ?Espíritu de Vino?, en lengua española. En catalán es ?Esprit de Vi?, mientras que en italiano es ?Spirito di Vino?. Del término ?Espíritu de Vino? habría de derivarse el vocablo espirituoso, con el que son conocidos, genéricamente, los destilados de vinos y de diferentes granos y frutos.



Las bebidas inicialmente fermentadas y posteriormente sometidas a un cuidadoso proceso de destilación reciben el nombre de destilados. Los más populares en todo el mundo son los brandies, resultado de la destilación del vino. Únicamente el brandy elaborado en la región de Cognac, en Francia, puede ostentar en la etiqueta el nombre de Cognac.

La palabra Brandy proviene del vocablo brandewijn, en holandés antiguo, que significa ?vino quemado?. De ese vocablo procede la expresión branntwein aus wein, en alemán, y brannvin, en idioma sueco. Otros brandies, igualmente llamados aguardientes o destilados, elaborados a base de vino, son el Armagnac, producido en la región homónima de Francia. La Grappa, es propia de Italia. El Orujo, de España (el de Galicia es uno de mis preferidos). El Marc de Francia. El Pisco, de Chile y Perú. El Metaxa, de Grecia. Y la Bagaceira, un orujo de Portugal, similar al de Galicia.
Para esta degustación fueron seleccionados cuatro brandies Solera: dos de la categoría Reserva: Soberano y 501 Grana y otros dos de la clase Gran Reserva: Cardenal Mendoza y Gran Duque de Alba. El brandy Soberano es elaborado por la bodega González Byaas, fundada en la ciudad de Jerez de la Frontera, en el año 1835. El brandy 501 Grana es un producto de Bodegas 501 del Puerto, empresa fundada en El Puerto de Santa María, en 1783. El brandy Cardenal Mendoza es elaborado en las Bodegas Sánchez Romate, que fue fundada en la ciudad de Jerez de la Frontera, en 1781, por Juan Sánchez de la Torre. La denominación de este brandy viene del nombre del hijo de Iñigo López de Mendoza, Marqués de Santillana, que era Pedro González de Mendoza, nacido en 1428 y quien fuera un distinguido político y hombre de la iglesia católica, llegando a ostentar el capelo cardenalicio. Finalmente, la marca Gran Duque de Alba pertenece a las Bodegas Williams & Humbert, cuya fundación tuvo lugar, en 1877, también en la ciudad de Jerez dde la Frontera. El nombre Gran Duque de Alba proviene del título honorífico que ostentó Fernando Álvarez de Toledo, el tercer Duque de Alba, en el siglo XVI.

Antes de que diera comienzo esta cata dirigida de brandies de Jerez fue ofrecida una copa de vino blanco -para preparar el paladar para la ingesta de los destilados motivo de esta degustación- de la marca ?Vivante?, un delicioso producto de la empresa Freixenet de México, ubicada en el estado de Querétaro.

Esmeralda Chalita, rectora del Colegio Superior de Gastronomía, dio la bienvenida a los asistentes a esta interesante degustación (poco más de ciento veinte personas, entre quienes se contó a un grupo de alumnos de esta prestigiada institución académica), enfatizando la importancia que tiene el conocimiento de esta clase de bebidas, para quienes -el día de mañana, al concluir sus estudios de licenciatura gastronómica- habrán de aplicar en su vida profesional los conocimientos adquiridos en esta universidad, por su categoría la primera en América Latina.

A continuación, Marta Garre, representante en México del Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez, describió las cualidades de los brandies, y el particular sistema de crianza en barricas que tienen estos destilados.

Siete miembros del Grupo Enológico Mexicano: Patricia Amtmann, Dario Negrelos, Gabriel Iguiniz -quien es el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía-, Gustavo Riva Palacio, Joaquín López Negrete, Miguel Guzmán Peredo y Rodolfo Fonseca Larios fueron describiendo las características organolépticas de tan deliciosos destilados. La cata dirigida dio comienzo degustando los dos primeros brandies Solera Reserva. El brandy Soberano fue seleccionado el primero para ser descrito en sus características organolépticas, ya que su grado alcohólico es de 36. De este destilado se comentó su color ambarino, sus aromas de frutos secos (avellanas, nueces, almendras), barrica, vainilla, herbales, un dejo de salinidad y un magnífico ataque en boca.

Del brandy 501 Grana, cuyo grado alcohólico es de 38, se dijo que mostraba un hermoso color ambarino con tonalidades caoba, con aromas igualmente de frutos secos, de mantequilla y un dejo de flores. A la boca se presentó sedoso y equilibrado. Estos dos brandies combinaron en forma excelente con el primero de los tres quesos degustados, un queso Panela (fresco).

Luego vinieron los dos siguientes brandies de la clase Solera Gran Reserva, que tienen un prolongado periodo de reposo en las barricas de roble, lo que contribuye a que sus características sensoriales sean tan agradables. Primero fue valorado Cardenal Mendoza, de 40% de alcohol, cuyos atributos visuales, olfativos y gustativos (hermoso color caoba, aromas complejos de frutos secos, barrica, vainilla y poderoso y muy grato ataque a la boca) fueron encomiados por los asistentes. El siguiente brandy, Gran Duque de Alba, de 42° G.L., fue igualmente muy elogiado por su color caoba, sus gratos aromas que tienen perfiles de frutos secos (nueces, almendras y avellanas), de vainilla y madera, con un cierto dejo de mieles y flores. A la boca es manifiesto el ataque grato, aunque potente, de tan selecto destilado. El maridaje de estos dos brandies resultó exquisito con los dos siguientes quesos: Gouda y Roquefort. Previamente al maridaje con los tres quesos Gabriel Iguiniz había explicado la manera de realizar la armonización: llevar a la boca un pequeño trozo de cada uno de los quesos y una vez que se había formado un bocado beber un sorbo de un brandy, y experimentar la deliciosa sensación de esa combinación. Los asistentes siguieron al pie de la letra tan atinada sugerencia, y así fueron probando cada queso con cada brandy, comentando -algunos de ellos- sus preferencias gustativas, las cuales, en general, fueron unánimes en cuanto al deleite de armonizar un queso con un brandy.

Cabe agregar que antes de que se llevara a cabo esta cata dirigida de brandies... con acompañamiento de quesos, busqué en internet para conocer si había alguna experiencia previa, similar a la que estaba siendo planeada, y debo decir que no hallé ninguna referencia a este respecto.

Al concluir esta singular degustación los asistentes saborearon el vino tinto mexicano de la marca ?Vivante?, elaborado por la empresa Freixenet de México, acompañado de infinidad de sabrosos bocadillos.

www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com



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