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Buffet de Primavera



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender


Ilusión de primavera
¿Qué decir de la primavera que no se haya dicho ya? Oímos hablar de ella, leemos bellas descripciones de su anatomía recién estrenada, contemplamos su presencia a nuestro alrededor, aspiramos los aromas que hace nacer y saboreamos la combinación de texturas que acarician y sorprenden nuestro paladar

. Hasta aquí, los cinco sentidos trabajan intensamente.
Pero hay algo más en la primavera, algo que hace que nos sintamos diferentes cada año. Es la ilusión, la ilusión de lo nuevo, de lo efímero, aunque intenso. Las primicias de la huerta, la inefable sensación de paladear los primeros guisantes, las patatitas nuevas, los espárragos, tantas novedades que llegan a nosotros vírgenes, impolutas, recién salidas de la tierra.
Es también la ilusión de probar y crear nuevos platos, nuevos sabores, nuevas experiencias. La ilusión de dejar brotar el fruto de la reflexión de todo el año, de desplegar las ideas, los recuerdos, los impactos del pasado... "deconstruir" las fórmulas de la infancia, manteniendo intactos los sabores. El envoltorio evoluciona, la esencia permanece.
Es, al fin, la ilusión por conocer nuevas personas con las que compartir nuestros suspiros de primavera, levantar la tapa de la cazuela y aspirar juntos los aromas que nos embriagan.
La ilusión de saber que están ahí, invisibles por ahora, pero presentes en nuestro futuro. La ilusión de recordar a los amigos que hemos encontrado en nuestra andadura culinaria durante el año y de saber que seguirán a nuestro lado.
Porque sin la ilusión de la primavera, de lo nuevo, de los amigos, nuestro espíritu y nuestros fogones se apagarían poco a poco.


Helado de flan con coulis de fresa
He aquí una alternativa al tradicional flan, tan apreciado por pequeños y grandes.
Flan de huevo, 300 c.c. de nata líquida, 400 g. de fresas o fresones, azúcar y zumo de limón (al gusto)
1) Hacer el flan de la manera acostumbrada y dejar cuajar. Montar la nata con un poco de azúcar y reservar en el frigorífico.
2) Desmoldar el flan, deshacerlo ligeramente con un tenedor y mezclarlo con la nata montada. Poner en la heladera durante 20 minutos aproximadamente o hasta que adquiera la consistencia adecuada.
3) Poner el helado en un recipiente rígido con tapa y meter al congelador hasta el momento de servir.
4) Mientras tanto, preparar el coulis de fresa. Lavar las fresas, secarlas sobre papel absorbente, trocearlas y triturarlas junto con el zumo de limón y el azúcar. Si se desea, pasar por el chino para retener la pepitas. Reservar en el frigorífico.
5) Para servir, sacar del congelador 30 minutos antes y formar bolas, que se depositarán en el centro de los platos de postre. Rodear el helado con el coulis de fresa y servir inmediatamente.
También se puede poner el helado, al sacarlo de la heladera, en moldes pequeños de flan y meterlos al congelador hasta el momento de servir.
Asimismo, y para un buffet, se puede poner en un molde grande tipo flanera o con un bonito dibujo, y desmoldar en una fuente amplia, decorándolo con unas fresas cortadas en forma de abanico y servir el coulis aparte. En este caso, se desmoldará fácilmente rodeándolo de un paño de cocina mojado en agua muy caliente y escurrido.


Buffet de primavera
Para disfrutar de la primavera, propongo organizar un buffet que no suponga excesivo trabajo pero que nos permita agasajar a nuestros invitados como ellos merecen.
Como reglas más elementales, diremos que el número de comensales puede ser mayor que para una comida o cena tradicional, aunque tampoco debe resultar excesivo, porque no nos sería posible disfrutar de los platos ni de la compañía. Asimismo, la estancia deberá estar despejada y desprovista de sillas, ya que, por lo general, en un buffet todo el mundo permanece de pie.
Además, el menú deberá idearse para poder degustar los platos únicamente con tenedor, lo que facilitará mucho las cosas.
Todas las fuentes se depositan sobre la mesa de buffet y cada comensal se sirve a su gusto y al ritmo deseado. En caso de servir un plato caliente, es conveniente disponer de un pequeño infiernillo sobre la mesa, para que no se enfríe en el transcurso de la velada. También se puede mantener caliente en la cocina y sacarse a la mesa en el momento oportuno.
Los postres, caso de tratarse de tartas o pasteles, se depositarán en una mesita auxiliar, junto con sus platos y cubiertos correspondientes. Si se sirven helados o postres fríos, se sacarán en el último momento.


Menú
Espárragos trigueros crujientes con flores de sal
Crema fría de naranja y zanahoria
Ensalada de pimientos del piquillo rellenos de bonito
Berenjenas con foie y salsa de oporto con guarnición de agridulce de pimientos
Mousse de chocolate al café
Helado de flan con coulis de fresa
Las cantidades son para 4-6 personas.


Espárragos trigueros crujientes con flores de sal
Los de abril para mí... y los de mayo también. Esta primicia primaveral es tan fugaz como deliciosa. Aprovechemos el momento.
2 manojos de espárragos trigueros, aceite de oliva, flores de sal o sal gruesa.
1) Pasar los espárragos brevemente por agua fría y escurrirlos. Cortar las yemas del mismo tamaño y seguidamente los tallos, eliminando la parte dura.
2) Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén amplia y saltear los espárragos a fuego fuerte hasta que estén crujientes. Sacar de la sartén y espolvorear con flores de sal o con sal gruesa.
3) Servir inmediatamente.


Crema fría de naranja y zanahoria
Esta crema resulta deliciosa, tanto caliente como fría, según la época del año. Para el buffet, se servirá en cuencos o tazas de consomé dispuestos en una bandeja grande.
Se puede hacer de víspera.
2 naranjas grandes, 700 g. de zanahorias, 1 cebolla mediana, 174 g. de patatas, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 25 g. de mantequilla o margarina, 1 1/4 litro de caldo de carne o de ave, sal y pimienta negra recién molida, nuez moscada y pimienta de Cayena (opcional), nata líquida, para decorar.
1) Pelar y picar la cebolla, cortar las zanahorias en rodajas finas, pelar las patatas y cortarlas en láminas finas. Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela amplia y saltear la verdura hasta que empiece a tomar color.
2) Rallar 1 naranja y añadir la ralladura a la cazuela, así como el caldo, que deberá estar muy caliente. Remover y llevar a ebullición.
3) Bajar el fuego, sazonar al gusto, tapar y cocer a fuego lento durante 40 minutos, hasta que la verdura esté tierna.
4) Triturar y pasar por el chino hasta conseguir una crema suave. Si queda demasiado espesa, añadir más caldo.
5) Exprimir las naranjas y añadir el zumo a la crema. Mezclar. Calentar nuevamente y rectificar el punto de sazonamiento. Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.
6) Servir en cuencos o tazas y decorar con un hilo de nata líquida en forma de espiral.


Ensalada de pimientos del piquillo rellenos de bonito
Esta ensalada es casi un plato, ya que resulta muy completa. En verano, a la vuelta de la playa, es irresistible. Pertenece a un archivo que conservo de un concurso de recetas en el que participé; esta receta ganó el tercer premio. Únicamente he introducido pequeños cambios, como la utilización del vinagre de Módena, que le proporciona un toque muy especial. Se puede preparar con varias horas de antelación y conservar en el frigorífico, con lo que los diferentes sabores se verán realzados.
1 frasco o lata de pimientos del piquillo, 2 latas de bonito en aceite (puede ser ventresca), 6 cucharadas soperas de salsa de tomate (preferentemente casera), 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez o de Módena, 1 cogollo de lechuga o 1 endibia, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez o 1 1/2 de Módena, aros de cebolleta o perejil picado, para decorar.
1) Deshojar el cogollo de lechuga o la endibia y disponer las hojas en el contorno de un plato amplio o fuente. Escurrir el bonito, ponerlo en un cuenco y mezclar con el tomate y el vinagre. Escurrir los pimientos y rellenarlos con esta mezcla. Depositarlos sobre las hojas, cubriendo todo el plato.
2) Preparar una vinagreta, añadiéndole unas gotas de agua para que emulsione mejor, y verterla por encima de los pimientos rellenos. Cubrir con film transparente y meter al frigorífico hasta el momento de servir. En el último momento, decorar al gusto con aros de cebolleta o perejil picado.


Berenjenas con foie y salsa de oporto con guarnición de agridulce de pimientos
Éste es el plato caliente del menú. Se puede hacer unas horas antes y mantener al baño María o en el horno a temperatura muy suave. El único inconveniente es que las berenjenas adquieren un color más bien feo en sus bordes, pero creo que las ventajas de hacerlas de antemano lo superan ampliamente.
2 berenjenas gruesas, sal, harina y huevo batido para freír, aceite de oliva, 1/2 foie fresco o 300 g. de mousse de pato. Para la salsa: 1 cebolleta mediana, 150 c.c. de oporto, 1/2 litro de caldo de carne o de ave, sal y pimienta negra recién molida, 1 pizca de nuez moscada.
1) Lavar las berenjenas y cortarlas, sin pelar, en rodajas de 1/2 cm. de grosor aproximadamente. Añadir sal, pasarlas por harina y huevo batido y freírlas en el aceite muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Sacarlas e irlas depositando sobre varias capas de papel absorbente. Cubrirlas con papel de aluminio para mantenerlas calientes mientras se fríe el resto. Formar parejas de rodajas del mismo tamaño.
2) Para hacer la salsa, retirar parte del aceite de fritura y rehogar la cebolleta picada hasta que esté blanda. Añadir el oporto, llevar a ebullición y dejar reducir ligeramente. Incorporar el caldo, que deberá estar muy caliente, bajar el fuego, sazonar al gusto y cocer durante 15-20 minutos aproximadamente. Triturar la salsa y pasarla por el chino. Si queda muy fina, ligarla con un poco de fécula. Rectificar el punto de sazonamiento. Mantener caliente.
3) Cortar el foie en medallones de 1 cm. de grosor y pasarlo brevemente por la sartén (5 segundos por cada lado) a fuego fuerte y sin nada de grasa. Poner sobre una rodaja de berenjena y cubrir con otra rodaja. Disponer las parejas en una fuente resistente al fuego o sobre un plato o fuente grande.
4) Para servir, verter la salsa sobre las berenjenas rellenas y calentar a fuego lento. Se puede servir en la misma fuente o emplatado, en cuyo caso los platos deberán estar calientes. Decorar con una tiras de agridulce de pimientos y servir el resto en un cuenco o salsera.


Agridulce de pimientos
Este agridulce acompaña a la perfección a las berenjenas, pero también a cualquier carne de cerdo o ave y asados. La receta procede de la revista "La casa de Mari Claire" de hace varios años.
1 Kg. de pimientos rojos asados, con su jugo, 1/2 Kg. de azúcar moreno, 2 vasos de vinagre, 2 cucharaditas de sal, guindillas al gusto.
1) Poner el vinagre y el azúcar con la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva.
2) Añadir los pimientos asados, pelados, despepitados y cortados en tiras (con las manos), así como el jugo que hayan soltado en el horno. Mezclar a fondo y cocer a fuego lento durante 1 1/2 horas (o más), removiendo de vez en cuando para que no se aggare, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Servir a temperatura ambiente.
NOTA: Este agridulce puede congelarse perfectamente. Para ello, ponerlo en recipientes rígidos de plástico o en bolsas de congelación.

foto del libro Le Grand Livre du Chocolat
Mousse de chocolate al café
Esta mousse no sólo se puede preparar de víspero, sino que mejora ostensiblemente. Al no llevar yemas de huevo ni mantequilla, resulta más ligera que las recetas tradicionales.
400 g. de chocolate negro, 15 g. de café molido, 400 c.c. de nata líquida, 35 g. de azúcar, 4 claras de huevo.
1) Poner a hervir medio vaso de agua. Añadir el café, bajar el fuego y dejar que hierva sin apenas borbotones durante 5 minutos. Pasar por un tamiz o filtro.
2) Poner el café en un cazo mediano, añadir el chocolate troceado y poner a fuego muy suave hasta que se derrita, removiendo constantemente con una espátula de madera. Dejar templar.
3) Batir la nata con un batidor de varillas hasta obtener un ligerísimo chantilly. No debe quedar muy batida, sino fluida, para evitar que la mousse resulte dura. Mezclar suavemente con el chocolate derretido y casi frío.
4) En un cuenco amplio, montar las claras, con batidor de varillas o eléctrico, empezando suavemente y aumentando el ritmo progresivamente. Cuando empiecen a formar espuma, añadir el azúcar en forma de lluvia fina y seguir batiendo, cada vez a mayor velocidad, hasta conseguir un merengue compacto.
Incorporar suavemente a la mezcla de chocolate y nata, con movimientos envolventes para que no se baje.
5) Poner la mousse en un cuenco amplio de cristal o porcelana o en cuencos individuales y meter al frigorífico durante 3 horas como mínimo.
6) Servir decorado con rosetones de nata montada y unos granos de café (pueden ser de caramelo).
 



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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