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Azafrán



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Azafrán. Foto: Miguel J. Jordá

Latín: Crocus sativus

La palabra ?azafrán? proviene del árabe ?azaferán? que significa amarillo, aunque otros autores afirman que la palabra es de origen Persa ?safra?, que también significa lo mismo, aunque los pétalos exteriores de la flor, son azul-violáceos, pero no así sus estigmas.
El azafrán tiene su origen en Asía Menor, donde los bulbos crecen silvestres y fueron los egipcios quienes empezaron a usarlo de forma masiva, tanto como tinte, como aromatizante culinario y los tibetanos le dan un alto valor espiritual, pues los Lamas tiñen sus túnicas con azafrán.
Cuenta la mitología griega, que el Dios Hermes (Mercurio, para los Romanos), en un accidente de moto, mató a su amigo ?Crocos?, y fueron las gotas de sangre de Crocos, que se transformaron en estos bellos estigmas.
Los romanos lo usaban como condimento, contra enfermedades contagiosas y también le consideraban un potente afrodisíaco, creencia heredada de civilizaciones más antiguas, pues se sabe que entre otros, los fenicios teñían las sabanas de la noche de bodas con azafrán y los romanos ricos y que podían permitirselo, solo distribuían las hebras entre las sábanas, para asegurar la descendencia de la pareja, pero la finalidad era la misma, tanto es así, que durante la entrada triunfal de Nerón, se tapizaron las calles de Roma con flores de azafrán, también lo usaban contra la resaca.
En el siglo IX, no me acuerdo de la fecha exacta, fue introducido en España, en especial en la zona de Andalucía y la Mancha por los árabes que en aquellos tiempos se llamaban moros, quienes además de usarla como especie, en pastelería y cocina, también la usaban como tinte y elemento curativo para el hígado, el bazo, combatir las radicales libres, para ahuyentar la melancolía, lo que hoy conocemos como ?depresión?, y para abrir el apetito.
El azafrán es una especie muy solicitada en la cocina mediterránea, como puedan ser la ?bullabesa? francesa, la ?paella? española, o los ?risottos? italianos, también es muy usado en la cocina oriental y criolla?, me imagino una paella sin ese maravilloso color, sería algo así como una ?paella con ictericia??
Combate la diarrea crónica, las enfermedades contagiosas, la hipertensión, tonifica el corazón, ayuda a eliminar los cálculos biliares y ayuda en las funciones del bazo, combate el ácido úrico, es analgésico, alivia los dolores menstruales y la provoca, por lo que se le puede considerar abortivo, así como alivia el dolor de muelas,... a decir verdad ya solo le faltaría ayudarnos a elegir bien nuestro número de lotería navideña.
Su sabor y aroma aumenta si antes de usarlo, tostamos las hebras envueltas en papel de aluminio.
Es de un sabor, algo amargo parecido al almizcle o las algas, pero muy agradable, es un colorante natural entre amarillo y anaranjado, que se usa para dar color y sabor a guisos, también es usado en pastelería, en especial en el norte de Europa.
El azafrán es muy sensible a la luz por lo que debe protegerse de ella.
Debido a su alto poder colorante y aromatizante basta poner unas hebras a tostar con un poco de aceite y luego se usa ese aceite sin las hebras, ya que su aroma y color se habrá transferido. También se encuentra azafrán en polvo, y un azafrán silvestre llamado ?cártamo?, algo más amargo que el normal.
También se le conoce como, ?zafrán, o croco, u oro rojo de La Mancha?.
El azafrán, como especie, son los estigmas rojo-naranja de cada flor, llamados brencas, producto del bulbo de su mismo nombre, perteneciente a la familia de las iridáceas.
Para conseguir 1 Kg. de azafrán se necesita una media de 250.000 de flores, y cada flor tiene solo tres pistillos o hebras, por lo que su labor de recolección y ?monda?, o sea retirar de la flor los 3 pistillos que se sigue haciéndose a mano por los ?roseros?, como hace más de 5.000 años en Mesopotamia, que al secarse tostándolos ligeramente, pierden un 80% de su peso, hace que su precio sea superior al del oro. Deben recogerse a la salida o puesta de sol, ya dice la zarzuela del maestro Guerrero, ?... la rosa del azafrán, es una flor arrogante, que nace al salir el sol y muere al caer la noche?, y deben secarse enseguida después de recolectadas, el azafrán manchego se considera el mejor del mundo, aunque actualmente, se puede ver adulterado con mezclas, en especial de azafrán del medio oriente, de menor calidad y precio.
La región productora del azafrán español por excelencia es la Mancha y el pueblo de Consuegra su centro histórico.
Ya se ha dicho que el azafrán es caro por naturaleza, así es que desconfía de los baratos o gangas, afortunadamente con unas pocas hebras tostadas, bastan para aromatizar cualquier plato.
Las mujeres embarazadas NO deben abusar de él, pues puede provocar el aborto o dar al bebe parte de su color o sea el amarillo, tomados en grandes cantidades es tóxico, aunque como todo, NO intoxica el producto, sino la dosis o cantidad.
El azafrán es una planta venenosa, por lo que su uso debe ser cuantificado en milésimas de gramo.
Para mayor información, contactar con:


azafranmancha@retemail.com


Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Hierbas Aromáticas, Embarazo, Lactancia, Menstruación, Afrodisiaco, Especies, Ácido Úrico, Hipertensión, Toxinas. etc. etc.

oooOooo

(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).

ENSALADA paella

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