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¡al Rico Miso!



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En este nuevo capítulo de la escuela de cocina vamos a enseñaros a preparar uno de los platos más tradicionales de la cocina japonesa, la sopa Miso. El encargado de ello va a ser mi buen amigo y excelente Chef, Katsuhiko Otobe.

Katsu, nombre por el que todos le conocemos, nació en la bonita ciudad Japonesa Shzuoka-Ken. Él es uno de los Chefs de esta nueva generación con más visión artística de los que actualmente sobresalen en el panorama gastronómico Australiano.

A continuación Katsu nos ilustra un poco sobre la sopa Miso:
?Esta sopa se sirve en desayunos, almuerzos o cenas indistintamente, prevaleciendo siempre el sabor de los vegetales. Para su elaboración disponemos de diferentes clases de pasta Miso. La pasta de Shiro-Miso es suave y con poca sal. Por el contrario, la pasta Aka-Miso es muy salada, tiene diferente sabor y fragancias más fuertes que Shiro-Miso. La base principal de la sopa es caldo de pescado llamado en el Japón Dashi. Este caldo lo puedes comprar en cualquier tienda de comidas orientales. Con esta sopa tú puedes también disfrutar de una gran variedad de vegetales, desde lechugas hasta guisantes. A continuación te indico algunos de los vegetales que podrías probar con la sopa Miso.



Nosotros los japoneses pensamos que cuanto más ingredientes consumimos a la vez nuestro organismo se beneficia más y mejor de las características nutricionales de los alimentos?.

Muchísimas gracias amigo Katsuhiko por tan interesante demostración. Todos los amigos de A Fuego Lento podrán disfrutar cuando lo deseen de un sorbito del siempre fantástico Japón.

A modo de curiosidad deseo terminar este artículo presentando uno de los cuchillos de más calidad en el mundo.



Estos cuchillos (houcho) de cocina son fabricados por la prestigiosa y famosa cuchichería llamada Masamune. Esta es un empresa centenaria que alcanzó gran popularidad creando catanas japonesas de alta calidad, que con el paso de los tiempos se ha especializado en cuchillos de cocina de alta precisión, calidad y resistencia. Su proceso de fabricación es muy artesanal. Para crear cualquiera de sus cuchillos necesitan de 2 a 3 meses, y a consecuencia de ello la cotización en el mercado de estos cuchillos oscila entre los 900 y 1.200 doláres americanos.



*Repollo Chino, cortado en cuadrados o triángulos de mediano tamaño.
*Repollo común, cortado de la misma forma que el anterior.
*Lechugas, cortadas en cuadrados o triángulos medianos.
*Cebollas verdes (cebolletas), troceadas
*Cebollas blancas, troceadas.
*Puerros, troceados o finamente picados.
*Okra, troceada.
*Squash (calabacín), en rebanadas finas.
*Todo tipo de Judías verdes.
*Daikon, en rebanadas finas. Este es un vegetal duro que debe de ser cocinado por unos 10 minutos.
*Patatas, en rebanadas finas.
*Batatas, al igual que el anterior, en rebanadas finas.
*Champiñones, troceados.
*Tofu, en cubos pequeños.
*Wakame, (algas de mar).
*Judías Natto, trituradas.



No es recomendable el uso de pimientos verdes o el apio, ya que son vegetales con un sabor fuerte?.

Del mismo modo, nuestro amigo Katsu nos cuenta la historia y la importancia de esta sopa popular.


?El Miso es conocido en Occidente como pasta de soja. Este ingrediente ha tenido una gran importancia en la dieta de los Japoneses por siglos. Se cree que el Miso llegó a Japón desde China.

Al comienzo, la comida fermentada como el Miso era considerada un lujo al que sólo los monjes Budistas y los nobles accedían. Pero se convirtió en una necesidad diaria durante la Dinastía Nara (710-784). Posteriormente, durante la Dinastía Muromachi (1392-1573) se convirtió en una camida popular y común para todo el mundo; siendo en el S. XVII cuando se desarrolló plenamente la producción industrial del Miso.

Durante este apogeo aparecieron los diferentes tipos de Miso nativo, característico de cada región. Todo ello dependía de los productos crudos disponibles en cada lugar, condiciones climáticas y temperaturas. Igualmente las costumbres y protocolos alimenticios influyeron también en la creación de estos nuevos Misos nativos. El resultado de todo esto se puede resumir en las siguientes creaciones que son el orgullo de cada región. ?Shiromiso? original de Kyoto, ?Hatchomiso? original de Aichi Prefecture y sus alrededores, y ?Shinshu Miso? producido principalmente en Nagano Prefecture. Este último es el más consumido actualmente.

Hoy en día existen más de 1.600 fábricas destinadas a la producción del Miso, las que producen unas 560.000 toneladas de Miso cada año. La mayor cantidad de este producto es consumido en el Japón y unas 3.000 toneladas se destinan para la exportación. Esto significa que cada japonés consume unos 5Kg de Miso cada año.

TORI-NO-MISOSHIRU (SOPA DE MISO Y POLLO)



Ingredientes: (2 ó 3 porciones)


-Pasta Miso, 70gr.
-Dashi(Caldo de pescado), 600ml.
-Rabanillo Chino, 150gr.
-Zanahoria, 100gr.
-Cebolla, 1/2.
-Pollo, 100gr.
-Sake (Vino de arroz), al gusto.
-Jengibre (Ginger), rallado- 1 cucharadita.
-Aceite vegetal, 2 ó 3 cucharadas.
-Puerro, 1/4
-Tofu, 1/2 paquete


Método:
Prepara los ingredientes de la siguiente forma. Corta el pollo en pequeños trozos, el rabanillo, zanahoria y las cebollas en cuadrados de 1 ó 2 cms, el puerro picado finamente, ralla el ginger y el tofu en pequeños cuadrados.



En un cazo pequeño añade el aceite, lo calientas y cocinas el pollo hasta darle un poquito de color. A continuación añades los vegetales, menos el puerro que te servirá para decorar la sopa una vez servida en el plato.

El pollo y los vegetales los refríes un poco y añades el Sake, el cual debes de flamear con cuidado de no quemarte.



Cuando el Sake ha dejado de arder añades el Dashi, caldo de pescado, dejandolo hasta que hierva, y en este momento añades los cuadrados de Tofu. Lo dejas cocinar todo hasta que los vegetales estén blandos y de vez en cuando limpia con cuidado la grasa que se incorpora en la superficie de la sopa.



Durante el proceso de cocción de los vegetales y sobre un colador, como puedes apreciar en la imágen, pones la pasta Miso y con unos palillos o cuchara la vas incorporando al caldo. El hecho de usar el colador es para que la pasta quede perfectamente disuelta y no forme grumos que le restarían transparencia y naturalmente presencia.



Cuando los vegetales los tenemos aldente, la sopa Miso está preparada para ser consumida. Ya sólo tienes que servirla sobre un bol, decorar con los pequeños cuadraditos de puerros y acompañarla en platos separados con arroz cocido y vegetales a la vinagreta.

En el Japón la sopa Miso nunca la consumimos como plato único, es un acompañante perfecto para como el arroz, ya mencionado anteriormente, pescados o carnes.



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Bernd Horst Knöller

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