A la Mesa de los Balcanes

, especialmente a partir de la caída del Imperio Romano que en el año 395 orientaba el territorio hacía dos distintas órbitas, Constantinopla y Roma, que acabarían sancionándose cuando Carlomagno firmó con los bizantinos el Tratado de Aquisgrán. Pero ni odios cainitas, ni guerras cruentas, ni la tantísima sangre derramada impidieron nunca la convivencia en una koyné culinaria que en el presente se expresa en una convivencial y sabrosa realidad. 

Tal se evidencia, por venturoso ejemplo en un local madrileño, Taberna Balkanika,  en cuya carta hay opciones de gastronomía búlgara, rumana, serbia, griega, macedonia y turca. Ubicada cerca del Metro de Quintana línea 5 y casi enfrente del mítico bar Docando, el máximo referente madrileño en patatas en salsa brava, lo cuál puede ser una interesante pista de inicio de cuchipandil. 

El espacio, muy amplio, con unos cerca de cuatrocientos metros cuadrados y capacidad para centenar y medio de comensales, es un tanto destartalado, confuso y ecléctico porque probablemente antes fue un mesón castellano. Pero, en su conjunto resulta simpático y original, tanto más cuando casi siempre hay una celebración en la que se canta y baila con orden y con gracia. 

En la Taberna Balkanika y para iniciarse en la condumiaria de los Balcanes es de todo punto imprescindible probar la Chorba shkembe, sopa de callos en leche con generoso picante, que tanto en sus versiones búlgara como rumana aportan un original punto de vista a la casquería tradicional. 

Para las entradas, dos ensaladas, la Balcánica, a base de tomate, pepino, pimiento verde y quesos de la zona, y la Snezhankha, que literalmente significa “Blancanieves” y que se confecciona con el afamado yogur búlgaro, pepino, ajo, nueces y eneldo. Ambas deberían acompañarse con un trago de mastika, una variante del ouzo griego, aunque con cuarenta y muchos grados alcohólicos, que es licor condimentado con almáciga, resina recogida del lentisco, un arbusto de ensoñaciones mediterráneas y de griegos arcaicos trasegándose los odres hasta las heces. 

Para seguir avanzando, dos interesantes opciones son la Lengua rebozada o el Drob-sarma, hígado de ternera o de cordero picado y abrigado por una salsa con crema de huevo cocido que llaman zaliuka.