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7ª Percée Del Vino Amarillo Del Jura



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



En la inmensa explanada verde del hermoso castillo de Arlay, una pequeña aldea medieval cerca de Lons les Saunier, entre la llanura de Bresse y las cuestas de Revermort, atravesada por el río Seille, con un sol espléndido y generoso como nunca ha habido en ediciones anteriores, los aficionados del vino procedentes de muchas localidades de Francia y otros desde el extranjero, quisieron asistir a la manifestación de la 7ª Percée (perforación) del barril, y ser los primeros en catar y tributar digno homenaje a ese famoso y característico Vino Amarillo del Jura, que este año tuvo el honor del ?clavelinage? el vino de la vendimia 1996. La manifestación ha adquirido a lo largo de los años, desde la primera en 1997 en Poligny, ideada por el vinatero Bearnard Badoz, una reputación que ha sobrepasado los límites regionales y también los nacionales, siempre en un crescendo de éxitos y de visitantes, en las siguientes localidades: Arbois, Château Châlon-Voiteur, L?Etoile, Gevingey, Montigny-les-Arsures, y Arlay, otro nombre y lugar de lo más simbólico entre los viñedos jurasianos.



El clavelinage es una especie de examen, una degustación a ciegas con botella anónimas y numeradas llevadas por expertos enólogos, en el que los vinos que lo superan consiguen la estampilla ?Claveliné Percée du Vin Jaune? y la venta a precios muy altos, mientras que los que no la consiguen, se resignarán a perder el capital inmovilizado durante seis años, y sólo podrán vender su producto como simple vino de mesa. De los 60 productores, han sido unos 40 los que presentaron sus vinos, los afortunados que han recibido la distinción del clavelinage han sido los siguientes: André y Mireille Tissot, Arbois 1995; Daniel Dugois, Arbois 1995; Domaine Rolet, Arbois 1995; Domaine Rolet, Arbois 1996; Henri Maire, Château Chalon 1986; Domaine Baud, Château Chalon 1995; Henri Maire, Château Chalon 1995; Jean Berthet-Bondet, Château Chalon 1996; Fruitière de Voiteur, Côtes du Jura 1993; Domaine Grand, Côtes du Jura 1995; Caveau de Jacobins nº2, Côtes du Jura 1996; Bernard Badoz, Côtes du Jura 1996.



La percée du vin jaune, elle s?enracine dans le mystère du Christ ¡Amen! (la percée del vino amarillo, está enraizada con el misterio de Cristo), así concluyó la homilía del obispo Yves Patenôtre titular de la diócesis de Saint Cloud, después de haber bendecido el barril de 228 litros conteniendo ese precioso néctar, producto de una lenta metamorfosis de la vendimia ?96, hizo homenaje a Saint Vincent, patrono de los vinateros. El barril fue cargado y transportado sobre un carro agrícola y tirado por dos bueyes, los cuales con andadura lenta encabezaban el atractivo desfile seguidos por los redobles de tambores de la banda del Franco Condado, y marcaban el paso a través del pueblo hasta subir a la explanada elevada del castillo para el tan esperado momento cumbre de la percée. Acompañaban al insólito cortejo, entre dos alas de una muchedumbre alegre y festejante que se apretaban ya de mañana temprana para estar en primera fila, las Commanderies des Nobles Vin du Jura y del Queso Comté, y muchas agrupaciones folklorísticas. Mientras tanto, en la misma mañana,
los 40 autobuses asignados iban y venían incesantemente desde muy temprano, llevando los 35 mil visitantes del domingo (que añadidos a los 15 mil del sábado han alcanzado rotundamente los 50 mil!) procedentes de los pueblos cercanos y lejanos, así como los trenes extraordinarios puestos en servicio por la red nacional. Un servicio ejemplar que pudo ser cumplido gracias al gran espacio alrededor de la aldea de Arlay y, por supuesto, por parte de la perfecta organización de los Ambassadeurs du Vins du Jura.

Joris aprendiz de sumiller

A la espera de la llegada del barril, la celebración e historia de la Percée fue presentada por Christian Vuillaume, un gran profesional vinatero que, con su simpática viveza y elocuencia, supo entretener a la muchedumbre que aumentaba por momentos, describiendo con pasión y veneración entre mito y realidad, los orígenes y el misterio de la elaboración del vino amarillo, desde su cepa que es la del Savagnin. Es así como se nombra a este vino de calidades incomparables. Necesita seis años y tres meses para conseguir su madurez (no podría en menos tiempo!), perfumado en su punto, elegante y de gran personalidad en toda su rotundidad. Hay que ?levantarle el velo? para poder apreciarlo y descubrir con felicidad su fabuloso efecto sorprendente, tan esperado. Comparado con otros vinos, el efecto ?vin jaune? es otra cosa ¡el divin nectar es mucho más! En cuanto a su origen, Vuillaune admitió que no es del todo cierto lo que algunos dicen: que sean recuerdos de las cruzadas húngaras o andaluzas, entrados en el Jura en los tiempos de Carlos Quinto, y que conforman, junto con el de Jerez, los dos vinos que maduran bajo velo.

Percée

Al repique de las campanas del medio día, en presencia de las autoridades, después que Alain Laguiche, presidente de la 7ª percée, exhortase a los visitadores a la defensa de este noble producto, y a llevar hasta las fronteras más lejanas su adquirido renombre, Bernard Legrand, presidente de la Commanderie de nobles Vins du Jura et du Comté, procedió a la entronización de Alain Laguiche, del escritor jurasiano Bernard Clavel y de Georges Perthuiset, presidente de la Unión de Sumillers Franceses, el cual con Jacques Richard pasó a dar el mágico golpe de martillo al barril. De este modo, hombres de letras y de vinos se encontraron unidos alrededor del maravilloso símbolo de la Percée y, de inmediato, vinateros y sumillers invitaron a los visitantes a degustar de la amistad del milésimo 1996.



Como en todas las manifestaciones de la percée no faltaron los aficionados que vienen con la cartera llena, no tan sólo para catar el vino amarillo, sino para apoderarse de algunas botellas añejas y raras, y dispuestos a gastarse ingentes sumas de dinero para el propio placer, más que para la especulación (palabras del maître de cérémonie Olivier de Bouvet). En efecto, el año 2003 quedará en venta por subasta como el mejor: 28.000 ? recogido por 207 lote, es decir, el 98 % de las botellas han encontrado compradores. En la sala de la vieja fromagerie de Arlay, entre el gran publico de apasionados, neófitos y profesionales, se respiraba aire de jet-set. Un distinguido profesional que gastó más de 15.000 ?, resultó ser el responsable de la sociedad Wine-dinners, François Audouze, que organiza cenas para amantes de vinos raros ¡y también para él! Es un apasionado del buen vivir y domina con maestría el arte de la subasta con el placer de beber cosas únicas: ?He bebido vinos de antes el 1945 que se cuentan por millares. Vinos a menudo inestimables, pero, cuando los bebo, me olvido del valor de mercado para no tener más que placer?.

Françoise Danrigal - Edouard Hirsinger

Como en otras ediciones, la percée no es sólo cata de vino, tiene también su lado cultural. En uno de los majestuosos salones del castillo, Alain Laguiche abrió un espacio cultural-gastronómico reservado a la prensa. La periodista Françoise Danrigal entretuvo a los colegas con argumentos muy interesantes: Conocimientos históricos de las especias y su influencia sobre la cocina comtoise y el vin jaune, vin de paille, ect. En cuanto a ella misma, autora de la obra ?Fêtes gormandes au Moyen-Age?, otros capítulos dedicados a la gastronomía del Centre Jurassien, y reportajes realizados en cocinas históricas, ha presentado las epopeyas de esas maravillosas especias que durante el medievo decían llegar del Paraíso Terrenal. Canela al perfume de mujer fatal (...); Clavo traído por la tripulación de Magallanes desde las Molucas; Pimienta, Jengibre, y Nuez Moscada; Musco (Almizcle) y Ámbar gris, los dos de origen animal; pero también la Naranja y el aceite de Oliva; el concepto de especias era en esos tiempos bastante impreciso, tanto que englobaba a todas las mercancías exóticas. Danrigal señalizó que aparecieron en 1547 en localidades como Dole y Pesmes y otorgaron fortuna a muchos pequeños vendedores que se convirtieron en riquísimos importando esos preciosos comestibles. Fueron muy consumidos entre los siglos XIV y XVI por sus virtudes gustativas y dietéticas, pero perdieron su importancia cuando en el siglo XVII siglo fueron reemplazadas por las hierbas aromáticas de los jardines.

La conferencia continuó con otro profesional, pero de pastelería, el célebre Edouard Hirsinger, titular de una repostería y chocolatería en Arbois, el cual nos llevó idealmente a otro viaje exótico. Experto de esta materia, quiso retrazar la historia del cacao y su importancia entre los pueblos de México. Las ofrendas de habas a los conquistadores españoles y la introducción del producto en Francia por los judíos rechazados de España en 1609. Chocolate afrodisíaco, antiasmático, antivenéreo, la farmacopea del siglo XVIII lo utilizó profusamente y la añadidura de especias (vainilla y canela) es antigua, aunque la dosificación es delicada. Intervino entonces el enológo Philippe Chatillon que propuso algunos ?maridajes irracionales? entre Vin Jaune, Vin Paille y chocolate con especias. Según él, aunque la literatura es muy pobre en esta clase de maridajes, existen posibilidades de concertar matrimonios fecundos: El vino amarillo posee una cantidad extraordinaria de aromas similares a las especias. Si muchos neófitos estiman que ese vino no casa con nada, los vinateros de La Pinte piensan lo contrario, que el amarillo puede superar todos los maridajes y todas las imaginaciones posibles. En consecuencia, una cata sólo de vinos amarillos según añadas seleccionadas, y después, el momento delicado: de nuevo los mismos pero con chocolate de nueces y curry, una armonía perfecta que densificó en boca grano de chocolate liberando las aromas de especias. Otro resultado con ganache a la pimienta verde, para concluir con una apoteosis uniendo Vin de Paille (semidulce) a pâte gourmande anís canela y jengibre. Todos los presentes estuvieron satisfechos y agradecidos por las ideas de Hirsinger y Chatillon.



Para no alejarse del tema medieval, en la finca del castillo de Bersaillin cerca de Arlay, una cena al más puro estilo de los señores del Alto Medievo fue ofrecida a la prensa. Un ambiente antiguo con antorchas, candelabros, música, servicio y personal en trajes de época, mesas espartanas, nada de porcelana, una sola escudilla de madera y, comocubertería, una simple cuchara y nada más (excepción hecha de los vasos, de cristal, para no perder los aromas del vino), y con eso cada uno debía apañarse (Bendito el que inventó el tenedor, nunca se echó tanto de menos...). El menú con platos fuertes según recetas de esos tiempos: Terrina de cordero, Tencas al ajo y cereales en gelatina, Cochinillo relleno asado, Tourte de aves, Quesos Vachelin y Bleu con Peras al cinamomo, Flan y Pastel de manzanas, Frutas. Vinos: Cremant de Jura, Blanc Floral, Poulsard, Assemblage rouge, Trousteau Pinot noir, Blanc Tradition, Vin Jaune, Vin de Paille, Macvin du Jura. Una excelente cena donde todos quedaron satisfechos con la comida, aunque muchos fueron los que admitieron rotundamente: ¡mejor volver el 2004!

Final de la percée

Aprovechando el sol que favorecía la alegre ?movida? los millares de visitantes con el vaso dentro el estuche colgado al cuello (recibido en la entrada tras pagar 8.00 ? por 10 degustaciones de 15-20cc y no más), para que todos pudiesen acudir a las catas fueron improvisadas 55 bodegas abriendo almacenes, cantinas, garajes para que los 60 productores pudiesen exponer sus vinos. Las medidas de seguridad eran muy severas, los del coche recibieron también con el vaso un éthylotest para la reacción al alcohol, pero todos se portaron bien, no hubo ningún percance de tráfico, en fin, a nadie le tocó terminar el día como el de la foto de al lado... (pero es un fantoche!).

Y como la Percée es una fiesta itinerante, cada año se desarrolla en pueblos distintos. La próxima edición 2004 tendrá lugar en Cramans, la alcaldesa, Monique Dubois, ya ha puesto en marcha el dispositivo organizativo. Será actor de la Percée el vino del 1997. Hasta entonces, sueños dorados a ese néctar que dará inmensa satisfacción a los afortunados que tendrán el placer de saborearlo y apreciarlo!



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