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1Er Congreso Jefes de Cocina Mexicanos


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Por primera vez, los jefes de cocina mexicanos se han reunido en un congreso dando vida a un acontecimiento que, sin duda, pasará a la historia (por lo menos en el campo de la hotelería y hostelería). Como apoyo a este gran evento, han intervenido los colegas de una veintena de naciones, contando también con la insustituible presencia de los órganos del directivo WACS (la World Association Cooks Societies, es decir, la Asociación Mundial de Sociedades, o gremios, de Cocineros). Toda la estructura del congreso ha contado con el respaldo de Doña Margarita Rendón de Vin, regidora de Turismo del Ayuntamento de Cancún. Una distinguida señora, de sutil figura pero con gran fuerza y competencia organizativa, necesarias ambas cualidades para atraer ilustres personalidades y dar esa impronta de internacionalidad al Congreso.



Los tres días del congreso, (27, 28, y 29 de septiembre) han sido muy intensos, con un programa bastante cargado que no dejaba tiempo para el ocio, ni siquiera para una zambullida en esas cálidas aguas caribeñas, o tostarse un rato al sol en la blanca playa del Hotel Hilton Cancún Beach & Golf Resort, sede del Congreso (el hotel es un 5 estrellas y 5 diamantes, uno de los tres mejores de Latinoamérica). La ceremonia oficial de inauguración fue solemne: el desfile de los jóvenes cocineros portando las banderas de los países participantes, la banda del Ejército de la Marina de México, el presenten armas y los honores a la bandera nacional, la soprano Kati Donadiu cantando el himno de Quintana Roo (el estado de Cancún), y el himno nacional cantado y tocado por la banda militar. Como intervalo, mientras las autoridades cancunenses dejaban el Salón Ceasar, donde se desarrollaban los actos del congreso, un ballet folklórico actuó tres bailables mestizos de Quintana Roo, muy agradecidos, alegre y vivaz fue el Pasacalle.

Fueron presentando a las personalidades que participaron en este importante acontecimiento: Joaquín Hendricks Díaz, gobernador de Yucatán; Elías Rivas Torres, subsecretario de Turismo; Cornelia Volino Patterson, directora continental de la Wacs en América y presidenta de la Federación Canadiense de Asociaciones Culinarias; Noel Cullen, presidente de la American Culinary Federation; Reimund Pitz, Chairman del Presidium de la Wacs; André Cointreau, director de la Escuela Cordon Bleu; Jacques Charette, presidente de la Academia National de Cuisine de France; Vincent Guex, director del Grupo Glion de Suiza; Koldo Royo, director de A Fuego Lento; y Doña Margarita Rendón Vin, presidenta y anfitriona del Congreso.

Ante la larga serie de exposiciones y ponencias de los catedráticos, los 400 participantes, entre jefes y estudiantes, demostraron una presencia constante a lo largo de todos los actos, siguiéndolos con mucha atención e interés. Elías Rivas Torres y Jacques Charrette, respectivamente por México y Francia, hablaron de las "Tendencias Gastronómicas en el siglo XXI". El enólogo francés Franck Chausse, y José A. Ochelli, por México, trataron la "Calidad de los vinos de América con respecto a los vinos de Europa", y "Vinicultura Orgánica". La ponencia "Tequila: Fama y Evolución" fue presentada por el expositor sommelier Tequilier, Ricardo Cisneros. El italiano (aunque su residencia desde hace treinta años esté en México) Luigi Pironti, hizo una larga exposición sobre las "Tendencias de la Cultura Gastronómica de las Regiones de Italia" (en pocas palabras: no existe la cocina italiana, sino "a la italiana", o sea, de las regiones). La "Tecnología Punta en el Proceso de Alta Cocina", fue tratada por Vincent Guex y Koldo Royo, dando amplias y claras explicaciones sobre los distintos métodos de cocción y variados aspectos de la utilería en las cocinas , sin olvidar la importancia de Internet, cada vez más insustituible como vehículo de comunicación.

entrevista tv mexicana con Koldo Royo

La "Codificación Culinaria de la Gastronomía", presentada por Jacques Charrette, a pesar de su complejidad, resultó un atractivo recorrido a través de aquellos términos que hicieron historia en el siglo pasado, y que hoy en día apenas son utilizados por las nuevas generaciones de cocineros (por no haberlos aprendido?!). Otro tema muy importante ha sido la "Gastronomía contra las Enfermedades Cardíacas de este Siglo", del cardiólogo Mario Vélez y Tello de Meneses (Premio Nacional de Cardiología en México), tema que llamó la atención de muchos congresistas, especialmente la de los cocineros mayores, entre los cuales, muchos admitieron una total carencia cultural en el campo de la ciencia alimenticia debido a no haber podido acceder en juventud a las escuelas y preparación idóneas. José Luis Juárez López, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, presentó la "Cultura de la Cocina Mexicana y sus Transformaciones", un argumento vivo y de gran interés que merece un artículo aparte, igual que otros de los temas que se tratarán en próximas ediciones.

Platos de los Mayas

Además de las ponencias, había una serie de talleres culinarios con distintos temas: "Preparación de Especialidades", "Pescados de las Costas Mexicanas", "El sabor del Atún", "La Tortilla como Emento Principal en la Preparación de la Comida Mexicana", "Postres Mexicanos", etc. Asimismo, se han desarrollado algunos concursos: "Figuras de Hielo", "Decoración del Siglo XXI", y "Juniors". Para esculpir el hielo (bloques de 50 Kg. con una hora de tiempo) hubo sólo tres artistas y, según Koldo Royo, Presidente del Jurado, las obras presentadas no alcanzaron los estándares internacionales para merecer el oro. El Jurado, integrado por un chef alemán, un argentino y un mexicano, decidió otorgar la medalla de bronce al chef mexicano Ramón Delgado Vicuña del Solymar de la Ciudad de México por la obra "Busto del emperador Chauhtémoc". Se entregaron varios reconocimientos, como el Premio al Chef Mexicano del Siglo XX: Alejandro Heredia, de la Hacienda Los Morales; el Platillo Cancún, galardón que se adjudicó al chef Ángel Estrella por su plato de Delicias del Mar con Salsa Cítrica (se le dará el nombre de Cancún 2000).

El almuerzo del segundo día fue nada menos que un Festival Gastronómico, organizado por seis restaurantes de hoteles de Cancún. Fueron presentando platos típicos de Alemania, Brasil, España, Italia, México y Suiza. De los cocineros que prepararon los platos típicos ni uno era procedente de las citadas naciones, a excepción del equipo mexicano que trabajaban "en casa", y del equipo de España, casi, por ser español, Enrique Herrero Álvarez, titular del Mesón El Caballo Andaluz de Cancún. Este restaurante presentó una sabrosa paella (¡no se hubiera podido imaginar esta cocina sin esta especialidad!), una caldereta de cabrito y mucho marisco caribeño y, a decir verdad, todo bueno y bien hecho. Los platos italianos fueron preparados por el equipo del Hotel Gran Caribe Real (5 estrellas). La pasta estaba especialmente bien elaborada, salteada con tomate y albahaca, cocida justo en su punto, es decir: "al dente", que a los mexicanos les parecía dura (¡no saben que la pasta no debe ser blanda!). De la mexicana pude degustar las enchiladas, gustosos moles poblanos, chileatoles, chiles en nogada, etc., pero con mucha moderación porque las cocinas eran seis y prácticamente era imposible comer todos los platos. Así que sólo pude picar un poquito de todo.

Buffet de México

Después de tantos discursos, conferencias y charlas, unas horas de distracción se imponían. El programa lo indicaba bien claro: Hora 21.30, todos en la discoteca El Alebrige, en el Centro Comercial La Isla. El lugar era, sin duda, para jóvenes porque todo así lo indicaba ( sólo ellos pueden aguantar tal tortura?): mucha oscuridad, mucho humo, mucho ruido, mucho jaleo, la música con los decibelios al máximo, total: unos "mayorcitos" del "contingente congresista" tuvieron la brillante idea de irse a "La Casa de las Margaritas", siempre en la misma isla, allí ellos descubrieron el ? verdadero México. Un característico y lindo restaurante con cocina excelente y muy buena música. Un menú variado que abarca todas las especialidades tradicionales del país, además, los camareros y camareras eran personas pulcras y de extrema gentileza, todos vestidos con trajes típicos distintos de cada región o estado. El simple hecho de observar a este personal de sala constituía, por sí mismo, todo un espectáculo. Los distintos grupos musicales se alternan desde la 6 de la tarde hasta medianoche no faltando, por supuesto, los mariachis, siempre muy simpáticos, tocando con mucho brío sus alegres canciones.

El programa indicaba también que, paralelamente a las exposiciones de los catedráticos, seguía un cursillo de 4 horas diarias, al coste de US$.250 para la obtención de la Certificación de Sanidad, cursillo dirigido por Gustavo Méndez Graciano FMP. WACS. ACF. Embajador de la Wacs en Latinoamérica, originario de Argentina y residente en Nueva York. El Certificado de Sanidad es necesario para que un chef logre el título de Master Chef. El curso está respaldado por el International Sanitation Council, lo cual garantiza el más alto estándar de calidad en control sanitario. Lleva código sanitario de Nueva York y texto del Departamento Educacional de la Asociación Nacional de Restaurantes de USA.
A este cursillo la prensa no fue invitada, pero quien escribe estas notas, en sus años pasados de carrera tuvo una larga experiencia en este campo, por haber dirigido cursos de cocina para la formación de cocineros de hospitales en Italia, donde ningún alumno cocinero podía obviar el estudio de la ciencia de la alimentación y la higiene durante los primeros tres meses del curso. Al final del curso los alumnos debían haber aprendido todo, en caso contrario, no le era permitido trabajar en la cocina.

El citado cursillo trata de las normas sanitarias avaladas por la Wacs (y esto es ya un primer paso muy importante) y debería estar, por tanto, integrado con otros estudios sobre la composición de los alimentos, los valores nutricionales, la transformación en la cocción, la cantidad de alimentos que el organismo humano necesita diariamente, en fin el "discurso" es demasiado largo como para tratarlo aquí en dos líneas (pero sería necesario reabrirlo en otras ediciones con más tiempo y espacio). Mientras tanto, que los ministerios de la instrucción pública de los distintos países se dispongan a impartir la materia de higiene y ciencia alimenticia ya desde los primeros años del "cole" (para los hispanohablantes ?cole? significa colegio).



Durante la clausura de los actos congresuales, tomó la palabra el Chairman del Presidium de la Wacs, Raymond Pitz, un hombre muy carismático a quien las palabras no le faltan, en sus 2 horas y media (el discurso más largo de todo el Congreso: más fácil concederle la palabra que quitársela?), hizo un largo recorrido sobre la actividad e historia de esta importante asociación mundial, desde su nacimiento hace 72 años hasta los 2.600.000 asociados de hoy , que la poderosa Wacs abarca en más de 60 países del mundo. Pero Pitz dio a conocer también que en América Latina sólo existen 150 chefs ejecutivos certificados que cumplen con las normas internacionales de gastronomía. Reconoció que es urgente integrar un plan de trabajo para certificar, a través de la profesionalización, a más trabajadores en el servicio de alimentos.

Es preciso que también en este Estado, como el gobernador Joaquín Hendricks anunció, se realicen proyectos para la construcción de un hotel-escuela de gastronomía en Cancún, el cual permitiría capacitar en un futuro a profesionales en la prestación de servicios turístico-hoteleros.
Una suntuosa cena de gala dio por finalizado el Congreso, ante la organizadora Margarita Vin, las autoridades ciudadanas, los personajes ilustres que han fortalecido el evento, sin olvidar a Louis Perrote, gran apoyo de los chefs, como también lo han sido todos los chefs y los alumnos que han participado y gracias a los cuales ha sido posible que haya tenido lugar esta primera edición.
El conjunto de actividades del Congreso, por tratarse de una primera edición, tuvo bastante éxito. Pero había en el aire y también por parte de la organización, una cierta insatisfacción: no por los catedráticos ni por los interesantes argumentos tratados, sino por los países de origen de los 400 participantes en el Congreso: la mayoría venía de otra parte de México y del extranjero (no obstante el alto coste de viaje). Los cocineros cancunenses, al final, eran muy pocos. Como lo fueron también los hoteleros y hosteleros. No ha sido demasiado difícil, incluso para un extranjero, comprender y hacer cuentas de todos los profesionales de cocina que trabajan en Cancún en los 400 restaurantes y en un centenar de hoteles, de los cuales más de la mitad son hoteles de 4 ó 5 estrellas, donde cada brigada de cocina está formada, si no más, por lo menos por una docena de cocineros? (también el lector podrá darse cuenta del gran número de profesionales que viven y trabajan en Cancún). Es evidente que este congreso, visto en el plano más cultural que turístico (porque éste es el motivo principal: poner al día a los profesionales) hubiera podido, sin demasiados esfuerzos, tener una afluencia de participantes, como mínimo 3 - 4 veces mayor que la que tuvo. Se debe deducir, por tanto, que la cultura para ciertas personas, es un "extra", que puede ser descuidado (tanto hacia sí mismo como hacia la sociedad). Y todavía peora cuando son los gerentes mismos quienes no quieren colaborar y, mucho menos, capacitar a su propio personal.

Hoteles de Cancún

Cancún orgullo de México, llevan las pancartas por la ciudad. Cancún, una ciudad de hoteles, lleva el subtítulo de este artículo. Una ciudad nacida y desarrollada en tan sólo treinta años. Construida en una zona cuya historia se remonta a los Mayas. A mediado de los 80 esta amena localidad cobró un auge inusitado como destino turístico, cambiando la noción de que México solamente ofrecía playas hermosas sobre el Pacífico, para convertirse en un Las Vegas o Acapulco del Atlántico. Teniendo en cuenta que es una isla, su conformación física es muy extraña. Tiene una vaga forma de una gran ?E? mayúscula puesta al revés, cuyas extremidades están enlazadas con dos puentes hacia tierra firme. Su larga y estrecha parte costera (algunos tramos tienen menos de 200 metros de anchura) consiste en una laguna interna con muchos manglares, una sutil línea de tierra, sobre la cual en líneas paralelas, discurre la autovía y, junto a ella, una interminable fila de hoteles, todos con playas más o menos anchas, con arena sedosa del color del azúcar blanco, ¡y todo así durante veinte kilómetros! Allí se encuentran unos sesenta hoteles de todas las compañías del mundo. Todos hoteles fastuosos para vacaciones inolvidables.

Ruinas mayas

No todos los congresistas se fueron, a pesar de la amenaza que constituía el huracán Keith que rondaba la parte sur del Yucatán. Algunos se quedaron unos días más intentando visitar y conocer los sitios arqueológicos de la península. Una península que se asoma caprichosamente hacia el Golfo de México. Su territorio tiene una extensión de 40.000 km2 a lo largo de los cuales es se puede disfrutar de una heterogénea combinación de exótico y contrastado paisaje. Desde las maravillosas playas que bañan sus costas caribeñas ofreciéndose generosas para practicar toda clase de deportes, hasta sus tupidas y, a veces, inexpugnables paisajes selváticos. Empezando por Mérida, su capital, y su imponente catedral, Virgen de Guadalupe (la más antigua de todo México) construida en 1542, el mismo año de fundación de la ciudad. Hay un interesante museo antropológico de los Mayas, cuya visita requiere, al menos,lo menos, de un día entero. Siguiendo por los sitios arqueológicos, nos encontramos con Chichén-Itzá, Ux-mal, Tulum, Xel-Ha, Xcaret, Tres Ríos, Xpu-Ha, y otros más (¡son 1600 los lugares arqueológicos!). En fin, una tierra inmensa, con infinitos lugares para visitar, vivir, disfrutar. ¡Hay que volver?!
Matteo Gaffoglio



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