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CUANDO NO DE SEGUIR HACIENDO

los Otros Platos Madrileños Dignos, Al Menos, de Recordar



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MYRIAM GARRIDO RODRÍGUEZ

Como mínimo un punto clarividente tuvo el historiador, profesor y gastrónomo Joaquín de Entrambasaguas cuando, en el año 1971 y  con motivo de la segunda edición de su libro GASTRONOMÍA MADRILEÑA (Madrid, Instituto de Estudios Madrileños, 1954) , concluía  que el español actual

, pese a los regímenes dietéticos al usoalgo hay que llamar a eso—, se complace en comer como es debido y que la gente de buen paladar usa de la gastronomía madrileña, en la mesa, para regodearse con el yantar típico de la Corte. ¿O no es así 50 años después?

 

En la Villa y Corte la gastronomía autóctona y popular de tiempos pretéritos no se limitaba al cocido, los callos, los churros, las gallinejas, los soldaditos de Pavía o la tortilla de escabeche de bonito de los merenderos. Verdaderamente, y sin contar las influencias foráneas (que cualquier producto y por tanto cualquiera plato de las demás regiones llegaba a Madrid y se hacía propio), sí tenía la gastronomía madrileña una cierta carta de identidad. Si bien una gran parte de los platos eran más consumidos a nivel doméstico, taberneril y en fiestas castizas que formando parte de las cartas de los restaurantes finústicos (que seguían directrices afrancesas).

 

Fue Don Joaquín de Entrambasaguas uno de los mayores expertos en Lope de Vega, pero también un estudioso del arte, del cine, de la historia de Madrid y, por supuesto, de la gastronomía. Con varios libros y muchos artículos, centrados a menudo en la capital y sus costumbres en materia de condumios y bebercios, salpicados sus textos de un exquisito sentido del humor y fina ironía. Incluso de cierta mala milk, como cuando tilda de cursilísima a la Pardo Bazán (y no fue a la única).

 

LA COCINA CULTA MADRILEÑA DE JOAQUÍN DE ENTRAMBASAGUAS

 

Dedicado el libro GASTRONOMÍA MADRILEÑA a la memoria de Ramón Gómez de la Serna, que tan bien supo gustar del yantar madrileño, es ese yantar típico de las buenas tabernas o tascas el que Entrambasaguas quiere rescatar y, junto a los platos más conocidos detenerse en otros que no lo eran tanto, relatando sus recetas y aconsejando su oportuno riego con el clarete de Arganda, el vino de la tierra de Navalcarnero, el vino rancio de Getafe o el aguardiente de Chichón. Y así, junto a los detalles del cocido madrileño -que debía llevar judías verdes de la Granja, cardillos o nabos foncarraleros y unas hebras de azafrán-, o de los callos madrileños, que según un castizo, servían para descubrir, al prepararlos, si una mujer era limpia o no, por los muchos lavados que requieren para poder comerse y debían de ser aderezados con especias románicas y árabes, cominos, cilantro y alcaravea, y ajo y una guindilla, colorada y picante (y degustados con pan de Alcalá de Henares o de las Ventas); así, digo, junto con su cocido y sus callos,  sus muñuelos, su limonada (bien distinta a la de ahora), su café con “media” y sus rosquillas de la verdadera tía Javiera, reseña una cocina culta, como los espárragos “Lope de Vega”, el melón de Villaconejos al Chinchón, los pollos “castellana” y las truchas “Cibeles”. Estos cuatro platos formarían parte de su sugerencia de una minuta culta para días de postín, junto con otros frutos del término capitalino como los berros del Lozoya, en ensalada, o el requesón de Miraflores, con fresas de Aranjuez.

 

Aquellas y estas son recetas recogidas de labios de personas que llevan practicándolas años suficientes para haber conseguido crear una obra de arte, y entregadas al laboratorio experimental de la cocina, tras probarlas detenidamente, con cambio de impresiones, junto con otros defensores de la buena gastronomía, redactar su empírico texto con la mayor claridad y detalle posibles, pero sin darles ese tono, hoy al uso., de fórmulas químicas—como para que confeccionen bombas atómicas unos retrasados mentales—que no dejan nada a la inspiración y a la sensibilidad, y evitando, claro es, la rancia cursilería de los platos «montados»— ¡hasta paellas y cocidos sufren esta afrenta!. Pues no decía yo que no dejaba títere con cabeza…

 

Para sus pollos “castellana” han de ser los pollos finos, amarillos y tiernos, con el esternón muy flexible, como si se prepararan para diplomáticos. Una vez limpios y despiezados se rehogan los trozos del pollo en manteca, sin dorarse y se les añade una copa de jerez seco. Después, se cubrirán con una salsa de tomate hecha con los higadillos de los pollos, tomates pelados, despepitados y partidos con cebolla picada, perejil, ajo machado y sal.  Pasada la salsa por el chino se dejará hervir, añadiéndole entonces manteca de cerdo en proporción, pimienta y sal, a gusto, y los higadillos, que se cocieron, de los pollos, picados finísimamente. En esta salsa resultante se dejarán cocer los trozos de pollo y se servirán en una fuente caliente con su salsa y adornado todo con triángulos de pan sin corteza mojados en leche con sal y fritos en abundante manteca de cerdo, hasta quedarse dorados. Recomendaba acompañar el plato con un vino clarete de Arganda.

 

Sus truchas “Cibeles”, de El Paular o del Alberche, a ser posible, deben limpiarse y untarse concienzudamente con mantequilla muy fresca, mezclada con perejil y estragón picadísimos, una pizca de tomillo molido, pimienta blanca, en polvo, y una ligera raspadura de nuez moscada, graduado todo con discreción y en cantidades atómicas las especies. Y rellenas con una loncha de jamón crudo y tierno y cosida con hilo su abertura, cocinarlas al horno en un plato bien untado de manteca de cerdo. Se presentarán en una fuente bien caliente, sin el hilo, y adornándolas con manojitos de berros frescos y limpios, regadas con el jugo del horneado después de batido vigorosamente con limón y una cucharada de buen montilla, sin que hierva, y sírvanse inmediatamente, con patatas cocidas al vapor, en legumbrera aparte, y vino blanco de Arganda, bien refrescado.

Su receta del melón de Villaconejos con anís de Chinchón, dulce o seco solo debía ser rociado interiormente con el anís una vez quitadas las pepitas, dejar en la nevera al menos dos horas y servir cortado en rajas y acompañado con vino rancio de Getafe. Es excelente para empezar una comida o al final de ella.

 

Era el Fénix, como otros escritores del Siglo de Oro, aficionado a incluir en sus textos temas fitológicos. No sólo para la creación literaria apelaba Lope a las posibilidades botánicas de los distintos elementos, pues también en sus textos de carácter pragmático recurre al mundo vegetal. Así, por ejemplo, en la “Epístola Segunda a D. F. Plácido de Tosantos” vincula la hierba moli con la elocuencia; en tanto que en la dirigida “Al Doctor Gregorio de Angulo, Regidor de Toledo, Epístola XI” se vale de los espárragos y el albérchigo como instrumento de escarnio: “Dirá de nuestros lodos sin reparo, / y la falta de espárragos Gandio, / que ha de ser en bisagra santo Amaro. / Y que no habiendo albérchigo temprano, / donde engañar Moriscos, no es ribera, / que la podrá sufrir un Luterano”. (El huerto rehecho: algunas consideraciones acerca de renovación y reescritura en el Lope de senectute, Ignacio García Aguilar, Universidad de Córdoba, 2013). Y aficionado también al cultivo en el huertecillo de su casa de espárragos, alcachofas, fresas, hierbas olorosas y otros elementos botánicos (huerto hoy en parte recuperado).

Y de aquellos espárragos, probablemente (o no) los …

 

ESPÁRRAGOS «LOPE DE VEGA»

Si este plato no es hoy popular en Madrid, no cabe duda de que lo fue en

otro tiempo, ya que Lope de Vega—-a quien se dedica a modo de homenaje—lo

comía habitualmente de cena, y aun invitaba a probarlo, confeccionándolo con

huevos frescos de sus propias gallinas—cuidadas por su hija Antonia Clara—,

al Duque de Sessa, su señor, que, aunque bastante mentecato y aun psicópata

erótico, era aficionado a las cosas buenas y exquisitas.

Limpios y cocidos los espárragos—que igual pueden ser «pericos» de Aranjuez

que de los llamados «trigueros», que también hay en la provincia-—, se escurren

cuidadosamente, de modo que suelten toda el agua, y colocados en el

centro de la fuente, se rodean de huevos muy frescos, escalfados en agua, con

unas gotas de vinagre, sin que se endurezcan.

Rocíese todo con buen aceite crudo, que sea fino; un. poco de pimentón,

limón y la sal suficiente, y bien caliente o frío, pero nunca tibio, sírvase.

Unos sencillos espárragos con huevos escalfados, gotas de vinagre, aceite, pimentón, limón y sal.

Y si el lector no me cree, que pruebe cuanto va citado. Estoy seguro de que repetirá. Y si lo hace con los suyos—familia o amigos—, conseguirá plenamente el afecto o la amistad. Joaquín de Entrambasaguas.

MYRIAM GARRIDO reivindicando, de paso, un mayor uso de la alcaravea



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