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Año XIINumero 184
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Ii Concurso de Propuestas de Investigación en Cocina y Nutrición Foro Internacional de La Dieta Mediterránea |
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Matteo Gaffoglio ¿qué Pasa con La Nueva Cocina? | ||||||
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Andoni Sarriegi Recetas para Una Crisis | ||||||
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Miguel Guzman Peredo Cata Maridaje de Rones Añejos 'mocambo' y Cafés de Veracruz | ||||||
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Raúl García Jiménez El Calabacín: Hortaliza Fundamental en La Cocina | ||||||
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Quique Rodríguez en Tiempo de Crisis, Bienvenida al “gastrobar” | ||||||
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Juan Pablo Felipe Berenjenas Fritas con Ketchup Campero | ||||||
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Manuel Bolivar a Propósito de La Hallaca | ||||||
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| SUMARIO | |
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| Editorial | |
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Cocinar en un barco, mi nueva experiencia profesional
Koldo Royo
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Hasta hace unos días había hecho muchas actividades de cocina diferentes (caterings, show cookings), casi todas con el escaso tiempo que me dejaba el restaurante. Y hoy os puedo contar en primera persona, la más reciente y nueva para mí, que, pese a haber vivido siempre mirando al puerto en tierras tan marineras como San Sebastián o Mallorca no había llegado a realizar. Había hecho pequeños catering en barcos de una jornada, pero nunca me había embarcado con el mero objetivo de cocinar. Era algo que me picaba la curiosidad…, primero por experiencia, y también porque si doy caterings en casas, como otros muchos compañeros, ¿por qué no en un barco? Esta es una de las suertes de ser cocinero. |
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Muchos os preguntaréis dónde he estado. No muy lejos, bordeando las calas de Ibiza. Había ido anteriormente y conocía la belleza de esta isla, pero siempre la había visto de dentro a fuera y esta vez ha sido al revés, desde el mar hacia la tierra. Las costas de Ibiza son muy bonitas y concretamente las que hemos recorrido, muy tranquilas, en especial Cala Blanca, una rincón del que te enamoras. Sí, te enamoras y sientes una envidia feroz del dueño de una casa ubicada en medio de ese paraje natural y aislada de toda actividad, con su entrada a escasos metros de la orilla. Me bastó verla por fuera, sus detalles y la calma que la envuelve, aunque sólo hubiera una silla en su interior merecería la pena. |
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Pero vayamos al grano, ¿cómo cocinar en el barco? Iba en un gran barco, con una cocina bonita y bien equipada. Sea grande o pequeña, lo importante para trabajar en ella es ser organizado, curioso y limpio -como en todas, pero aquí mucho más- y tener buen equilibrio. Se notan los vaivenes, por eso en el barco nunca se cocina cuando va en marcha, sino cuando amarra, al llegar al puerto, o cuando se fondea. Esto, aparte de por seguridad, se da en el tipo de embarcación que no es de pesca, ya que en los pesqueros sí se cocina en cualquier momento (lo que merece todos mis respetos y me gustaría vivir algún día). En cualquier caso, hay que tener presente una cosa: si estás de vacaciones en un barco se come mucho, ya sea en cruceros o trayectos más cortos, por lo cual organizar bien la despensa y los menús es una parte importante del viaje. |
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Pueden pasarte cosas muy bonitas durante un viaje así, como encontrar a un amigo que llevabas cinco años sin ver, pero lo más interesante es que te das cuenta de estás tú mismo contra ti mismo, si te has dejado algo no hay remedio, no puedes pedirle la sal al del barco de enfrente. Por otro lado, es estupendo asomarte a tu ventana, contemplar el mar o salir y apoyarte en la barandilla con un poco de pan y fijarte cómo suben los peces a comer el pan que les echas. Al segundo día, caí en la tentación y al desembarcar me fui a comprar un sedal, un anzuelo y plomo para pescar. Esos 4 o 5 pescaditos que puedas pescar saben a gloria con sólo freírlos un poco. |
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En fin, hay que reconocer que las Islas Baleares, son preciosas y da gusto tener tiempo para contemplar pequeñas cosas: cómo vuela una gaviota, cómo el pez volador nada y vuela luchando en una carrera con el barco, cómo van los albatros en manada pescando junto a los atunes, o mirar esos faros construidos hace cientos de años pensando en qué tipo de hombres habitaron e hicieron estas tierras que duran perseverantes. ¡Y las aguas cristalinas…! Me pregunto por qué nos vamos tan lejos teniendo esta riqueza aquí. Animaros a descubrirla y cuando estéis en Santa Eulalia visitad su mercado. Para despedirme os doy una de las recetas que preparé, muy sabrosa y fresca para hacer en casa este verano. |
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Ingredientes: 300 g calamar 2 cebollas tiernas 1 zanahoria 1 limón soja germinada mermelada de naranja lechugas variadas hierbas (cebollino, perifollo) ajo aceite de oliva vinagre sal pimienta |
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Abrir el calamar por la mitad y limpiarlo dejándolo entero y sin quitarle la piel. Poner un chorrito de aceite calentar en una sartén para dorar el ajo y a continuación añadir la cebolla cortada en juliana y pochar hasta que quede doradita. Después incorporar la soja y la zanahoria en juliana y dejarlas al dente. Reservar. En una sartén grande, poner el calamar para marcarlo, en primer lugar por la parte de la piel y luego dar la vuelta. (Es recomendable poner un peso encima para que no se doble). Una vez hecho el calamar, sacarlo y cortar en bastoncitos sobre una tabla e incorporarlos a la mezcla anterior. Salpimentar y reservar. En un bol mezclar un chorrito de aceite, jugo de limón, sal y un poquito de mermelada de naranja. Aliñar con esta mezcla las lechugas y reservar. Por último, montar el plato poniendo debajo el calamar tibio y encima la ensalada aderezada. |
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