Tipos de Gelatinas.

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Aka
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Tipos de Gelatinas.

Mensajepor Aka » 13 Oct 2011, 17:23

Buenas, empece esta año cocina en un Fp, y tengo un trabajo sobre los tipos de gelatinas. Pero no se a q se refiere ya que pide 5 tipos. Supongo que serán del palo como la aspic, la Agar agar, pero es que no me se mas, bueno cualquier ayuda se agradece teniendo en cuenta como me expreso ^^ Xao
M. Lobato
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Re: Tipos de Gelatinas.

Mensajepor M. Lobato » 14 Oct 2011, 10:54

Hola Aka encontre esto curioseando por el internet, espero que te sea util... :lol:

Antes de nada debemos diferenciar entre los diferentes tipos de gelatinas, y es que no todas son iguales, ya que se obtienen de diferentes sitios, por lo que su composición varía. Las gelatinas más utilizadas provienen de sustancias proteínicas animales, vegetales o de azúcares múltiples, por lo que sus características son muy diferentes, y su contenido proteico también. La única característica que tiene en común es su capacidad para absorber el agua y conseguir estabilizarla.
La fama de alimento rico en proteínas de la gelatina es hasta cierto punto verdad, y es que antes de nada tenemos que tener en cuenta que no todas las gelatinas son iguales. La gelatina más rica en proteínas es la proveniente de los animales. Es una proteína pura que se suele utilizar en alimentación para espesar productos o estabilizarlos, aunque es la que menos se usa actualmente.
La gelatina de origen vegetal se obtiene directamente de las plantas, por lo que su contenido en proteínas es menor que la que proviene de los animales. Es un tipo de gelatina más habitual, también se viene utilizando en la industria alimenticia y en la farmacéutica como excipiente en determinados medicamentos.
Por último hay que destacar la gelatina proveniente de azúcares múltiples. Es el tipo de gelatina más utilizado en la industria alimenticia, aunque su contenido es proteínas es mucho más bajo que las de origen animal y vegetal. Es un tipo de alimento que contiene grandes dosis de hidratos de carbono debido a su composición. Es la gelatina más económica y por lo tanto es la que más se utiliza en el día a día.
Los tres tipos de gelatina contienen proteínas, aunque tenemos que aprender a diferenciarlas. Sí que es cierto que la animal es una proteína en estado puro, pero el resto no los son, y por lo tanto no nos tenemos que dejar engañar y pensar que es un alimento que nos va a ayudar en el desarrollo muscular. Desde luego que su ingesta es recomendable, pues es una fuente natural de hidratos de carbono y agua, que constituye más del 80% de su contenido.
Otro punto que tenemos que tener en cuenta es que la proteína que nos brinda la gelatina no tiene un valor nutritivo completo, es decir, este tipo de proteína carece de ciertos aminoácidos esenciales necesarios en el organismo para fabricar tejidos. Por este motivo no tenemos que pensar que la gelatina cubrirá las demandas de proteínas que nuestro cuerpo requiere para estar sano.
Desde luego que es un alimento más habitual de lo que pensamos, pero que no debe ser un esencial en la dieta, pues su aporte nutritivo es escaso y en ocasiones deficiente. Eso sí, es un perfecto hidratante en personas que beben pocos líquidos o en épocas de calor que nuestro cuerpo requiere más hidratación.


En la cocina solemos utilizar con frecuencia la gelatina, especialmente para postres aunque se pueden utilizar para otras muchas recetas, incluidas recetas calientes. En muchas recetas de postres solemos usar las hojas de gelatina llamadas cola de pez, por el dibujo en forma de escama de su superficie (su origen puede ser diverso, y gelatinas en polvo, de origen animal. Pero en la cocina hay más tipos de gelatinas y con son menos usados, por ejemplo el carraguín y los alginatos.
Del agar agar, seguro que más de uno ya estaba pensando esta gelatina, ya os hemos hablado anteriormente en Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I). Comúnmente se dice que es un alga, aunque realmente es una mezcla de muchas algas, o mejor dicho de los hidratos de carbono de esas algas.
Pero como os decía tenemos más y las que me interesan en este momento es el carraguín y los alginatos. Ambos son famosos gracias a algunos cocineros que han investigado su uso para crear nuevas recetas aunque como siempre todo estaba inventado y se usan desde hace mucho tiempo en algunas tradiciones culinarias del mundo: China por ejemplo.
El carraguín se produce de algunas algas, como pueden ser el alga nori. Son algas con mucha concentración de almidón. De estas algas se obtienen estos hidratos de carbono (carraguín) y se consiguen gelatinas elásticas muy resistentes.
Los alginatos son unas gelatinas espaciales que solo se forman en presencia de calcio. Sí, son las famosas esferificaciones. Lo que se hace es hacer dos preparaciones, una con una disolución de de calcio y otra de lo que de nombre al plato con el alginato. Después se inyecta la solución de alginato en la de calcio formándose esferas con el interior liquido.
Las gelatinas nos ofrecen un mundo nuevo, si no las hemos usado antes, en la cocina. Diferentes tipos de texturas y diferentes temperaturas. Dando con el sabor exacto podemos sorprender a nuestros comensales de una forma muy especial.
Atentamente...
el verdadero Boqueron.
Aka
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Re: Tipos de Gelatinas.

Mensajepor Aka » 14 Oct 2011, 17:15

Pueees si eso es lo que busco pero exactamente necesito 4 tipos mas aparte de la Agar Agar. Igualmente gracias M.lobato
M. Lobato
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Re: Tipos de Gelatinas.

Mensajepor M. Lobato » 15 Oct 2011, 10:51

Segun interpreto del escrito de te puse aqui , este habla de ....
Gelatinas de origen Vegetal.
Gelatinas de azucares multiples.
Gelatinas de origen animal.
Agar Agar.
Garrugin.
Alguinatos.
Si hay mas y las encuentras ponlas aqui porque es algo interesante de saber.
Atentamente :wink:
el verdadero Boqueron.

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