El boniato


10-03-2010    |   


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Boniatos. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Ipomonea batata

Originario de los trópicos de América Central, Sudamérica, ha sido domesticada y cultivada desde hace más de 8.000 años en el departamento de Ayacucho (Perú), habiéndose hallado representaciones de camote/batata/boniato en numerosos ceramios precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas de sus tumbas. Llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

A pesar de lo anteriormente dicho, su origen está dividido entre la América tropical y el trópico Indostaní, aunque los españoles ya la encontraron en la isla de San Salvador, pequeña isla que hoy pertenece a las Bahamas, descubriendo luego Cuba a la que bautizó como "Juana", y el actual Santo Domingo, que bautizó como "la Española". Pero como su prima hermana muy lejana la patata, su origen la sitúa en las laderas andinas entre el actual Ecuador y Brasil, de hecho está comprobado que los boniatos que se cultivan en zonas tropicales son más dulces que los mismos cultivados en climas templados o mediterráneos.

Los indígenas lo llamaban "batata", aunque el cronista italiano Pedro de Anghiera, lo bautizó como "boniato" (o sea "bueno"). Aunque existen rumores de que el boniato es originario del Indostán,... Y también son llamados: moniatos, o buniatos, Batata, Camote, Papa dulce, Batata azucarada, Patata dulce, Batata de Málaga, Patata de Mál.

Tubérculos de los que existen unas 400 variedades, siendo los más conocidos los de pulpa roja de Virginia, el de piel ocre y pulpa blanca de Málaga, y los grandes de pulpa blanca yesosa de las Antillas, estos últimos son más dulces y menos fibrosos, y como intermedio están los de pulpa amarillenta.

Las raíces son abundantes y ramificadas, produciendo unos llamados "falsos tubérculos" de formas y colores variados (según variedad), de carne excelente, hermosa, azucarada, perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporción apreciable de proteínas. El peso de estos tubérculos puede oscilar entre 100 gramos y 6 kilos.

Batata y boniato son palabras sinónimas, pero en algunas regiones españolas se reserva la palabra boniato para las variedades blancas.

Entre las principales variedades destacan en España:



Californiana (carne roja), Jasper (carne rojiza), Violeta (piel lisa violeta, carne rosa), Georgia (carne anaranjada), Eland (carne amarillo- rojiza), Centennial (carne rojiza), Blanca de París, Roja, Rosa de Málaga, Amarilla de Málaga, Waal (guatemalteca), Lisa de Tucumán, Batatillas de Nerja

Contienen unas 345 calorías por 100 gramos de pulpa cocida, es muy rico en vitamina C, A, B3, B6, B9 y E, tanto como la mismísima zanahoria, además de potasio, fósforo, sodio, calcio, más rica en hierro que las patatas, y de un alto contenido en fibra.

En España es costumbre comerlos asados para la fiesta de Todos los Santos, o sea a principios de noviembre, rebañados en azúcar o miel, aunque también se pueden comer crudos, siempre y cuando se mastiquen bien para ensalivarlos correctamente y evitar una pesada digestión, por su alto índice de almidón.

Los boniatos más dulces son aquellos que tienen la piel lisa y clara, los más oscuros y grandes ya son demasiado viejos para asar, también se usan sustituyendo a las patatas, incluso fritos, en puré o guisados. Los tamaños ideales son los comprendidos entre 500 y 800 gr., aunque se han recolectado boniatos que superaban los 5 Kg.

Ayudan a regular la tensión arterial, mejoran la visión nocturna y combaten la anemia, la astenia y el estreñimiento.

Son excelentes asados y se procede así:

Boniatos asados
Una vez lavados, meter en el horno a 180º, sobre una rejilla durante unos 15 a 20 minutos, depende del tamaño, comer calientes, mojándolos o en azúcar moreno o en miel, evidentemente en estos casos no son aptos, ni para diabéticos, ni para obesos.

No deberían comerse crudos, pues por su elevado contenido en almidón. Son indigestos, aunque puede evitarse si se mastican y ensaliva bien su pulpa. No son tóxicos como las patatas, incluso se pueden usar sus hojas como sustituto de alguna verdura de hoja verde, como las espinacas.

El boniato es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

El nombre boniato proviene de una voz del Caribe, mientras que camote proviene del náhuatl camohtli y batata tiene origen taíno.

En el Oriente de Venezuela recibe el nombre de "chaco", probablemente originario de lengua guaiquerí o sea de sus primeros moradores. Ya los Mochica de Venezuela, hacia el año 200 a. C., representaban al camote en su cerámica.

Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. El camote es muy popular en el Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, mayormente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En este país se conocen más de 2.000 variedades.

En la República Dominicana se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuela con dulce y frita. La República Dominicana es uno de los países en el mundo con más variedades de batata.

En México el camote es consumido generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés debido a su facilidad de digestión.

En los Estados Unidos es muy consumido caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias.

En la Comunidad Valenciana (España) se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad.

En Cuba es consumido habitualmente en los almuerzos. También, es normal encontrárselo en las celebraciones familiares (Navidad o fiestas de cumpleaños). Se puede comer de diversas maneras, siendo la más extendida el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar. También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne o de otro tipo, de manera similar al puré de patata.

En Argentina el camote (o batata) es parte de comidas populares como el puchero (guiso de verduras y carne) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido "postre vigilante" que consiste en una porción de queso ("Mar del Plata" generalmente) y un de "dulce de batata" (dulce realizado con el camote). También se hacen mermeladas.

En Brasil la batata es el cuarto vegetal más cultivado en el país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada o en la forma de un dulce conocido localmente como marrón glacée.

En Cataluña (España) es típicamente consumida durante la festividad de la Castañada, como acompañamiento de los tradicionales Panellets o como ingrediente base para la pasta de éstos.

Otras entradas relacionadas con este tema:
Batata, Fécula, Azúcar, Miel, Marrón Glacée, Panellets, Vitaminas A y E, Hierro, Potasio, Anemia, Astenia, Obesidad, Diabetes, Fibra o Dieta Equilibrada

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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TAGS    QUESO PATATA




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