Yema de Huevo de Corral, Crema de Hierbas Y Tocineta | Entrantes | Huevos

Desde el restaurante Abama, Martín Berasategui comparte esta receta de huevo...para mojar pan!

Yema de huevo de corral bañada con una crema de hierbas y tocineta, velo untuoso, toques remolacha, queso y trufa

Para los discos de remolacha:

C/s (cantidad suficiente) de remolacha cocida

C/s de mantequilla de tocineta

Cogeremos la remolacha cocida y recortada para que quede cuadrada, y la cortamos en la cortafiambres al 0,5-1,

De cada cuadrado sacaremos cuadrados más pequeños y después los pondremos encima del papel sulfurizado que hemos untado con la mantequilla de tocineta y, encima de la remolacha, pondremos papel film que hemos untado también con la mantequilla de tocineta; con lo que la remolacha nos queda protegida con papel sulfurizado por abajo y film por arriba

A la hora de desmoldar habrá que ponerla en un sitio templado, ya que la mantequilla se nos habrá enfriado y nos costará quitarle el papel sulfurizado y el film

Para la mantequilla de tocineta:

60 g de mantequilla

30 g de recortes de tocineta

Juntar la mantequilla con el recorte y lo pondremos en un sitio templado-caliente para que la mantequilla coja el sabor del bacon

La mantequilla no debe de coger mucha temperatura para que no pierda sus propiedades

Para los cuadrados de Valet du Jura:

Queso Valet du Jura

Hacemos cuadraditos de medio centrimeto de queso

Para las yemas de huevo:

Huevos frescos

Separaremos las claras de las yemas y las pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlas después a la hora de sacar el plato

Para la nata carbonara:

1 l de nata 35% mg

350 g de tocineta casalba

Saltearemos la tocineta levemente, quitando todo el excipiente de grasa que suelte

Dejaremos la nata  a reducir en una inducción durante 1 hora 30 min al nº 2

La retiraremos, filmaremos y la dejaremos infusionar 30 minutos

A continuación colaremos por un fino, apretando bien, y le daremos un golpe de thermomix y enfriaremos en nevera

Para el puré de hierbas frescas:

100 g de perejil en hojas

80 g de perifollo en hojas

50 g de cebollino entero

75 g de agua de la cocción

Deshojar todas las hierbas y pasar todo por agua fría para limpiar.

Añadimos las hierbas escurridas a una cacerola con mucha agua hirviendo, removemos bien con una araña y, en cuanto arranque de nuevo a hervir a borbotones, escurrimos y pasamos a una bandeja

Ponemos en la thermomix con los 75 g de  agua de escurrirlas, y trituramos 3 minutos a máxima velocidad

Sacamos, colamos por un fino apretando y reservamos en frío

Para la ensalada de hierbas:

4 cucharadas de carbonara

1 cucharada de puré de hierbas

Mezclar los dos ingredientes y calentar

Para la cocción de la papada:

6 unid de papada

2 k de sal fina

1 k de azúcar

200 g de pimentón

C/s (cantidad suficiente ) de pimienta

C/s  de pimentón dulce

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s de mantequilla

C/s de caldo del día

Limpiamos bien la piel de la papada con una cuchilla de afeitar y después la quemamos con un soplete hasta que no quede ni un pelo

Cuadramos las papadas ligeramente y metemos dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón y los elementos aromáticos bien picados

Dejamos en la salmuera durante 12 hs, sacamos, pasamos por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasamos al vacío en una bolsa de cocción con una nuez de mantequilla y una cucharada de caldo del día, y cocemos al baño María de temperatura controlada a 65ºC durante 20 hs

Enfriamos en agua con hielo y reservamos

Para la base de puré de trufa:

450 g de trufa picada

30 g de aceite de oliva

450 g de agua mineral

Sudamos la trufa picada en el aceite de oliva, añadimos el agua mineral y dejamos cocer durante 20 min a fuego suave

Ponemos en la thermomix y licuamos a potencia máxima durante 3 minutos

Para el puré de trufa:

400 g de base de puré de trufa

500 g de jugo de trufa

400 g de aceite de trufa

150 g de mantequilla Echire

Cocemos la mantequilla hasta que esté a punto de avellana suave, añadimos la base de puré de trufa y dejamos a fuego fuerte durante 20 segundos. Apartamos del fuego y agregamos el jugo de trufa, el aceite de trufa y ponemos en la thermomix hasta conseguir un puré muy muy fino

Ponemos a punto de sal y reservamos en bolsitas de vacío

Acabado del plato

Pondremos la yema del huevo en el fondo del plato, bañaremos esta con la ensalada liquida de hierbas muy caliente y repartiremos 3 cuadrados de remolacha, 3 puntitas de queso, unas gotas de puré de trufa y terminaremos poniendo encima un cuadrado de panceta cortado muy muy fino, unas láminas de trufa y germinados variados

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