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Yema de Huevo de Corral, Crema de Hierbas Y Tocineta | Entrantes | Huevos




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Desde el restaurante Abama, Martín Berasategui comparte esta receta de huevo...para mojar pan!

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Yema de Huevo de Corral, Crema de Hierbas Y Tocineta | Entrantes | Huevos



Elaboración de Yema de Huevo de Corral, Crema de Hierbas Y Tocineta | Entrantes | Huevos

Yema de huevo de corral bañada con una crema de hierbas y tocineta, velo untuoso, toques remolacha, queso y trufa

 

Para los discos de remolacha:

C/s (cantidad suficiente) de remolacha cocida

C/s de mantequilla de tocineta

 

Cogeremos la remolacha cocida y recortada para que quede cuadrada, y la cortamos en la cortafiambres al 0,5-1,

 

De cada cuadrado sacaremos cuadrados más pequeños y después los pondremos encima del papel sulfurizado que hemos untado con la mantequilla de tocineta y, encima de la remolacha, pondremos papel film que hemos untado también con la mantequilla de tocineta; con lo que la remolacha nos queda protegida con papel sulfurizado por abajo y film por arriba

 

A la hora de desmoldar habrá que ponerla en un sitio templado, ya que la mantequilla se nos habrá enfriado y nos costará quitarle el papel sulfurizado y el film

 

 

Para la mantequilla de tocineta:

60 g de mantequilla

30 g de recortes de tocineta

 

Juntar la mantequilla con el recorte y lo pondremos en un sitio templado-caliente para que la mantequilla coja el sabor del bacon

 

La mantequilla no debe de coger mucha temperatura para que no pierda sus propiedades

 

 

Para los cuadrados de Valet du Jura:

Queso Valet du Jura

 

Hacemos cuadraditos de medio centrimeto de queso

 

Para las yemas de huevo:

Huevos frescos

 

Separaremos las claras de las yemas y las pondremos en un vaso de chupito pequeño cubiertas de aceite de girasol, para escurrirlas después a la hora de sacar el plato

 

Para la nata carbonara:

1 l de nata 35% mg

350 g de tocineta casalba

 

Saltearemos la tocineta levemente, quitando todo el excipiente de grasa que suelte

 

Dejaremos la nata  a reducir en una inducción durante 1 hora 30 min al nº 2

 

La retiraremos, filmaremos y la dejaremos infusionar 30 minutos

 

A continuación colaremos por un fino, apretando bien, y le daremos un golpe de thermomix y enfriaremos en nevera

 

 

Para el puré de hierbas frescas:

100 g de perejil en hojas

80 g de perifollo en hojas

50 g de cebollino entero

75 g de agua de la cocción

 

Deshojar todas las hierbas y pasar todo por agua fría para limpiar.

 

Añadimos las hierbas escurridas a una cacerola con mucha agua hirviendo, removemos bien con una araña y, en cuanto arranque de nuevo a hervir a borbotones, escurrimos y pasamos a una bandeja

 

Ponemos en la thermomix con los 75 g de  agua de escurrirlas, y trituramos 3 minutos a máxima velocidad

 

Sacamos, colamos por un fino apretando y reservamos en frío

 

 

Para la ensalada de hierbas:

4 cucharadas de carbonara

1 cucharada de puré de hierbas

 

Mezclar los dos ingredientes y calentar

 

 

Para la cocción de la papada:

6 unid de papada

2 k de sal fina

1 k de azúcar

200 g de pimentón

C/s (cantidad suficiente ) de pimienta

C/s  de pimentón dulce

C/s de tomillo

C/s de romero

C/s de mantequilla

C/s de caldo del día

 

Limpiamos bien la piel de la papada con una cuchilla de afeitar y después la quemamos con un soplete hasta que no quede ni un pelo

 

Cuadramos las papadas ligeramente y metemos dentro de la salmuera hecha con el azúcar, la sal, el pimentón y los elementos aromáticos bien picados

 

Dejamos en la salmuera durante 12 hs, sacamos, pasamos por agua fría hasta quitarle bien todos los restos, envasamos al vacío en una bolsa de cocción con una nuez de mantequilla y una cucharada de caldo del día, y cocemos al baño María de temperatura controlada a 65ºC durante 20 hs

 

Enfriamos en agua con hielo y reservamos

 

 

Para la base de puré de trufa:

450 g de trufa picada

30 g de aceite de oliva

450 g de agua mineral

 

Sudamos la trufa picada en el aceite de oliva, añadimos el agua mineral y dejamos cocer durante 20 min a fuego suave

 

Ponemos en la thermomix y licuamos a potencia máxima durante 3 minutos

 

 

Para el puré de trufa:

400 g de base de puré de trufa

500 g de jugo de trufa

400 g de aceite de trufa

150 g de mantequilla Echire

 

Cocemos la mantequilla hasta que esté a punto de avellana suave, añadimos la base de puré de trufa y dejamos a fuego fuerte durante 20 segundos. Apartamos del fuego y agregamos el jugo de trufa, el aceite de trufa y ponemos en la thermomix hasta conseguir un puré muy muy fino

 

Ponemos a punto de sal y reservamos en bolsitas de vacío

 

 

Acabado del plato

Pondremos la yema del huevo en el fondo del plato, bañaremos esta con la ensalada liquida de hierbas muy caliente y repartiremos 3 cuadrados de remolacha, 3 puntitas de queso, unas gotas de puré de trufa y terminaremos poniendo encima un cuadrado de panceta cortado muy muy fino, unas láminas de trufa y germinados variados

 

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Más sobre el autor: Martín Berasategui en Restaurante Abama

 

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