 | Miquel Gelabert Can March restaurant. Comer, beber, amar. Cocina sincera |
Para la brandada de rajada
Para la gominola de pimientos rojos
Para los xips de berenjena
Para el chupito de tomate de ramillete
Para la coca de trigo de Xeixa
La rajada
Pondremos a confitar la rajada con los ajos y el aceite, es importante no dejar que el aceite sofría, eso lo conseguiremos apartando la sarten del fuego en el momento que empiece a producir pequeñas burbujas debemos matener el aceite a una temperatura de unos 85º durante unos 10minutos reservaremos la rajada y la limpiaremos de cartílago un 90% de la carne obtenida la mezclaremos con la patata. Por otra parte con el aceite que tenemos en la sarten sofreiremos el pimiento cundo tenga ya buen color de sofrito lo pasaremos por un colador muy fino con este aceite obtenido emulsionaremos la rajada i la patata, dejaremos reposar para que coja consistencia. El 10% restante de pescado lo desmenuzaremos y lo freiremos rebozado en harina con abundante aceite.
La coca
En un recipiente a ser posible de barro pondremos el agua tibia junto con la levadura y la fundiremos añadiremos el aceite i la leche y mezclaremos bien, poco a poco iremos incorporando la harina y amasaremos hasta obtener una textura que no se pegue en las manos, la dejaremos fermentar una hora aproximadamente tapando el recipiente con papel film o un trapo de cocina bien limpio. Una vez fermentada la pasta procederemos a hacer pequeñas cocas rectangulares con la ayuda de un molde, intentaremos que sean finitas las pondremos en un silpat y hornearemos a 200º durante 5 minutos, dejaremos enfriar.
La gominola de pimientos rojos
Trituramos y emulsionamos los pimientos junto con el aceite de oliva, llevamos a ebullición y añadimos el agar removiendo continuamente, rectificamos de sal. En unos moldes tipo lingote iremos poniendo una capa no muy gorda de elaboración, dejamos enfriar y reservamos en la nevera.
Para los xips de berenjena
Cortaremos la berenjenjena a modo de rodaja muy fina ayudándonos de una mandolina o una cortadora de fiambres, pondremos en agua con sal y dejamos reposar. Secaremos,enharinaremos y freiremos la berenjena en abundante aceite, cuando vayan cogiendo color los dejaremos reposar encima de un papel absorbente para que pierdan el sobrante de aceite.
Para el tomate
Sofreiremos los ajos laminados con el aceite a fuego muy suave, cuando empiecen a tomar color añadiremos el tomate y unas hojitas de laurel. Dejaremos sofreír hasta que el tomate esté listo, rectificamos de sal y azúcar si nos resulta muy acido
Emplatado
Pondremos la coca con la gominola de pimientos encima al horno a 70º durante unos minutos para que coja calor, haremos un bocadillo con la berenjena y la brandada de rajada y patata, en un pequeño vaso de cristal pondremos la salsa de tomate.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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