Para la brandada de rajada
Para la gominola de pimientos rojos
Para los xips de berenjena
Para el chupito de tomate de ramillete
Para la coca de trigo de Xeixa
La rajada
Pondremos a confitar la rajada con los ajos y el aceite, es importante no dejar que el aceite sofría, eso lo conseguiremos apartando la sarten del fuego en el momento que empiece a producir pequeñas burbujas debemos matener el aceite a una temperatura de unos 85º durante unos 10minutos reservaremos la rajada y la limpiaremos de cartílago un 90% de la carne obtenida la mezclaremos con la patata. Por otra parte con el aceite que tenemos en la sarten sofreiremos el pimiento cundo tenga ya buen color de sofrito lo pasaremos por un colador muy fino con este aceite obtenido emulsionaremos la rajada i la patata, dejaremos reposar para que coja consistencia. El 10% restante de pescado lo desmenuzaremos y lo freiremos rebozado en harina con abundante aceite.
La coca
En un recipiente a ser posible de barro pondremos el agua tibia junto con la levadura y la fundiremos añadiremos el aceite i la leche y mezclaremos bien, poco a poco iremos incorporando la harina y amasaremos hasta obtener una textura que no se pegue en las manos, la dejaremos fermentar una hora aproximadamente tapando el recipiente con papel film o un trapo de cocina bien limpio. Una vez fermentada la pasta procederemos a hacer pequeñas cocas rectangulares con la ayuda de un molde, intentaremos que sean finitas las pondremos en un silpat y hornearemos a 200º durante 5 minutos, dejaremos enfriar.
La gominola de pimientos rojos
Trituramos y emulsionamos los pimientos junto con el aceite de oliva, llevamos a ebullición y añadimos el agar removiendo continuamente, rectificamos de sal. En unos moldes tipo lingote iremos poniendo una capa no muy gorda de elaboración, dejamos enfriar y reservamos en la nevera.
Para los xips de berenjena
Cortaremos la berenjenjena a modo de rodaja muy fina ayudándonos de una mandolina o una cortadora de fiambres, pondremos en agua con sal y dejamos reposar. Secaremos,enharinaremos y freiremos la berenjena en abundante aceite, cuando vayan cogiendo color los dejaremos reposar encima de un papel absorbente para que pierdan el sobrante de aceite.
Para el tomate
Sofreiremos los ajos laminados con el aceite a fuego muy suave, cuando empiecen a tomar color añadiremos el tomate y unas hojitas de laurel. Dejaremos sofreír hasta que el tomate esté listo, rectificamos de sal y azúcar si nos resulta muy acido
Emplatado
Pondremos la coca con la gominola de pimientos encima al horno a 70º durante unos minutos para que coja calor, haremos un bocadillo con la berenjena y la brandada de rajada y patata, en un pequeño vaso de cristal pondremos la salsa de tomate.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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