 | Eduardo Castilla Cocinero y asesor gastronómico |
MOUSSE DE QUESO CREMA Queso crema 0,500 kgrs Azúcar glass 0,166 kgrs Ceste de naranja o aromas c/s Yougurt natural 0,208 kgrs Cola de pescado 3 und. Nata para montar 0,166 kgrs Nata para la cola de pescado 0,040 kgrs Azúcar 0,040 kgrs
TOCINILLO DE CIELO DE NARANJA yemas 6 und. azúcar 0,150 kgrs agua 0,044 ltrs zumo de naranja 0,035 ltrs
TIERRA cacao en polvo 0,025 kgrs harina floja 0,025 kgrs azúcar 0,050 kgrs mantequilla 0,030 kgrs |
• • Para la mousse
A - Juntar el azúcar glass con el queso philadelphia y añadirle la nata montada.
B - Con los 40 g de nata, la calentamos en un cazo con el azúcar, el zeste y el yougurt, cuando esté caliente y a menos de 60º se le añade las colas de gelatina previamente remojadas en agua fría, dejar enfriar un poco pero no demasiado.
C - El punto A se lo añadimos al resultado del punto B.
D - En un molde se pone la mousse sin rebasarlo, se deja en la nevera para que coja un poco de cuerpo, ponemos el tocinillo de cielo y lo congelamos para que luego al desmoldear se quede perfecto.
• • Para el tocinillo de cielo.
A - Las yemas se rompen un poco en un bol, se le añade el azúcar.
B - Se hace un jarabe con el agua, el zumo y el azúcar a 110ºc, se le añade al punto A y se pone en un molde, se hace al baño maría caliente (en una olla con agua hirviendo) tapado con un trapo unos 12 minutos. Se sabe cuando está si se pincha con un palillo y sale seco. cuando esté se deja enfriar, se desmolda y se pone dentro del molde de silicona dónde está la moussse."
Otra opción es hacer en una placa el baño maría caliente, poner encima el molde y meterlo en el horno a 160º unos 17 a 20 minutos dependiendo del grosor que se le haya puesto dentro del molde.
• • Para la tierra o crumble
A - Pomar un poco la mantequilla con el azúcar, añadir el cacao y la harina tamizada e ir mezclando con los dedos dando pellizquitos, no hay que trabajarla mucho, por el método arenado, se estira en un papel antigraso y ponerlo en una placa.
B - Precalentar el horno a 190º meter la placa y dejarlo unos 10 a 12 minutos.
C - Sacar del horno, dejar enfriar y luego deshacerlo con las manos para hacer la tierra.
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