Ingredientes (para 4 personas):
Para el “tótem” de foie:
225 gr de foie de pato
Sal, pimienta negra y nuez moscada
Perejil picado y cártamo
Para la arañuela dulce:
100 g de azúcar
50 g de arañuela
La ralladura de 1/2 naranja
Para la vinagreta de fenogreco:
50 g de aceite de oliva
30 g de zumo de pomelo
1 g de fenogreco en polvo
10 g de azúcar
Sal
Para la lámina plateada:
100 g de vino blanco
50 g agua
10 g azúcar
0.5 g polvo de plata alimentaria
1.5 g de gelificante vegetal
Además:
Germinado de cebollino y cártamo
Elaboración:
Para el “tótem” de foie:
Saltear a fuego vivo y durante un instante. Sazonar y añadir el punto de pimienta y nuez moscada. Introducir en unos flexipanes rectangulares de forma irregular y dejar enfriar.
Desmoldar el foie y espolvorear con el perejil y el cártamo.
Para la arañuela dulce:
Triturar el conjunto hasta hacer un polvo no muy fino. Reservar.
Para la vinagreta de fenogreco:
Mezclar los ingredientes en frío.
Para la lámina plateada:
Mezclar todo los ingredientes en frío y trituradlos. Dar un hervor y estirarlo sobre una hoja antiadherente fina. Con la ayuda de un cortapastas redondo realizar círculos.
Final y presentación:
Sobre un plato llano colocar el foie en forma de “tótem”. Acompañarlo con la arañuela dulce y la vinagreta de fenogreco. Colocar a un lado dos láminas plateadas. Decorar con los germinados y el cártamo.
Navidad 2010: El menú de Navidad de Arzak
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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