Ingredientes (para 4 personas):
Para el “tótem” de foie:
225 gr de foie de pato
Sal, pimienta negra y nuez moscada
Perejil picado y cártamo
Para la arañuela dulce:
100 g de azúcar
50 g de arañuela
La ralladura de 1/2 naranja
Para la vinagreta de fenogreco:
50 g de aceite de oliva
30 g de zumo de pomelo
1 g de fenogreco en polvo
10 g de azúcar
Sal
Para la lámina plateada:
100 g de vino blanco
50 g agua
10 g azúcar
0.5 g polvo de plata alimentaria
1.5 g de gelificante vegetal
Además:
Germinado de cebollino y cártamo
Elaboración:
Para el “tótem” de foie:
Saltear a fuego vivo y durante un instante. Sazonar y añadir el punto de pimienta y nuez moscada. Introducir en unos flexipanes rectangulares de forma irregular y dejar enfriar.
Desmoldar el foie y espolvorear con el perejil y el cártamo.
Para la arañuela dulce:
Triturar el conjunto hasta hacer un polvo no muy fino. Reservar.
Para la vinagreta de fenogreco:
Mezclar los ingredientes en frío.
Para la lámina plateada:
Mezclar todo los ingredientes en frío y trituradlos. Dar un hervor y estirarlo sobre una hoja antiadherente fina. Con la ayuda de un cortapastas redondo realizar círculos.
Final y presentación:
Sobre un plato llano colocar el foie en forma de “tótem”. Acompañarlo con la arañuela dulce y la vinagreta de fenogreco. Colocar a un lado dos láminas plateadas. Decorar con los germinados y el cártamo.
Navidad 2010: El menú de Navidad de Arzak
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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