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€tótem” de Foie







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de €tótem” de Foie Elaboración de €tótem” de Foie

Ingredientes (para 4 personas):

 

Para el “tótem” de foie:

225 gr de foie de pato

Sal, pimienta negra y nuez moscada

Perejil picado y cártamo

 

Para la arañuela dulce:

100 g de azúcar

50 g de arañuela

La ralladura de 1/2 naranja

 

Para la vinagreta de fenogreco:

50 g de aceite de oliva

30 g de zumo de pomelo

1 g de fenogreco en polvo

10 g de azúcar

Sal

 

Para la lámina plateada:

100 g de vino blanco

50 g agua

10 g azúcar

0.5 g polvo de plata alimentaria

1.5 g de gelificante vegetal

 

Además:

Germinado de cebollino y cártamo

 

Elaboración:

 

Para el “tótem” de foie:

Saltear a fuego vivo y durante un instante. Sazonar y añadir el punto de pimienta y nuez moscada. Introducir en unos flexipanes rectangulares de forma irregular y dejar enfriar.

Desmoldar el foie y espolvorear con el perejil y el cártamo.

 

Para la arañuela dulce:

Triturar el conjunto hasta hacer un polvo no muy fino. Reservar.

 

Para la vinagreta de fenogreco:

Mezclar los ingredientes en frío.

 

Para la lámina plateada:

Mezclar todo los ingredientes en frío y trituradlos. Dar un hervor y estirarlo sobre una hoja antiadherente fina. Con la ayuda de un cortapastas redondo realizar círculos.

 

Final y presentación: 

Sobre un plato llano colocar el foie en forma de “tótem”. Acompañarlo con la arañuela dulce y la vinagreta de fenogreco. Colocar a un lado dos láminas plateadas. Decorar con los germinados y el cártamo.

 

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Pedro Manuel Collado Cruz

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