 | Nacho Garbayo Compartiendo pasión por la cocina en la escuela Sueños de Cocina www.suenosdecocina.es |
PARA EL BIZCOCHO DE QUESO
PARA LA CREMA DE BOLETUS
PARA EL CREMOSO DE PIQUILLOS CONFITADOS
BIZCOCHO DE QUESO
Se limpia el queso, reservando las cáscaras. El resto se ralla lo más finamente posible.
Se calienta la leche hasta casi ebullición, se retira del fuego y se incorporan las cáscaras del queso. Se sella el cazo con papel film y se deja infusionar durante al menos 15 minutos.
Se montan los huevos con la sal hasta que queden muy espumosos. Una vez que estén se añaden las harinas y la levadura, mezcladas y tamizadas. Se incorporan en forma de lluvia, lentamente y mezclando con suavidad para que no se bajen los huevos.
Se añade la leche
Se precalienta el horno a 175º C y se hornea el bizcocho en un molde tipo plum cake previamente engrasado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, se apaga el horno y se deja otros cinco minutos. Por último, se entreabre la puerta y se deja otros cinco minutos más antes de sacarlo.
CREMA DE BOLETUS
Se pica el diente de ajo en brunoise muy fina y se rehoga con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a tomar color. Se incorpora la cebolla también muy picada, se sala y a fuego medio se sofríe hasta que esté bien dorada. Se añaden los boletus limpios y cortados en dados y se rehogan a fuego fuerte un par de minutos. Pasado ese tiempo se tritura el conjunto, se pone a punto de sal y se cuela para obtener una crema fina.
Se baten las yemas ligeramente saladas, y se mezclan con los boletus triturados y el queso. Por otro lado, se montan las claras a punto de nieve. Se mezclan ambos hasta obtener una crema homogénea.
CREMOSO DE PIQUILLOS CONFITADOS
Se limpian muy bien los pimientos, eliminando pepitas y restos de pieles.
En un cazo se vierte el aceite y se cocinan los pimientos cortados en tiras a fuego muy lento, que se cocinen despacio. Durante el proceso se añaden la sal y el azúcar.
Cuando los pimientos hayan caramelizado se escurren y se trituran muy finamente.
Se pasa la crema por un colador fino y se mezcla con el queso.
PRESENTACIÓN
Se corta el bizcocho con ayuda de un molde rectangular en láminas de 0’4-0’5 mm de altura. Se alternan capas de bizcocho y de crema de boletus, terminando con una de crema sobre la que se espolvorearán los pistachos triturados.
Se presenta el tiramisú en un plato junto a una quenelle del cremoso de piquillos.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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