Texturas de Pámpano Papa Ojo de Perdiz Ahumada Al Romero Crema de Gamba de la Santa | Pescados | Pez Mantequilla | Mariscos

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Para las papas

500 g papa ojo perdiz

10 g humo líquido

1 manojo romero

200 g sal gruesa

Para la crema de gamba

2 k gamba

1 k zanahoria

1 k cebolla

1 k puerro

200 g miga de pan

100 g brandy

3 L agua

Para el pámpano

2 k pámpano

200 g harina

1 L aceite 0,4

1/2 L agua

Sal

Pimiento

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Para las papas

Limpiar bien las papas de la tierra que puedan tener

Cogeremos una vaporera y las cocinaremos al vapor con el humo líquido, el romero y un poco de agua y sal gruesa

Reservaremos en la vaporera hasta el momento de usarla

Para la crema de gamba

Precalentamos el horno a 200º C

Pelamos las gambas (reservamos algunas peladas sólo de cuerpo), y vertemos las carcasas y la mitad de las verduras cortadas grosso modo en una placa de horno para tostarlas lo máximo posible sin llegar a quemarlas. Ya doradas, las dejamos enfriar

En una olla fondeamos la otra mitad de la verdura, incorporamos las carcasas doradas y flambeamos con brandy. Una vez reducido el brandy, añadimos el vino blanco y reducimos todo reducimos. Añadimos agua y cocinamos la crema a fuego fuerte

Trituramos el caldo con las carcasas y las verduras y añadimos la miga de pan.

Colaremos por un chino mientras trituramos de nuevo

Reservamos hasta el momento de emplatar

Para el pámpano

Limpiaremos el pescado, aleta, tripas, escamas (o le pedimos a nuestro pescadero que nos saque los lomos por separado)

Teniendo los lomos limpios, sacaremos las raciones de 180-200 g y ,ya teniendo las raciones, congelaremos durante 24 horas el pescado por seguridad

Descongelaremos los lomos y salpimentamos bien. De cada lomo le sacaremos dos lonchas y dejamos el resto del lomo

Cocinamos el lomo grande al vapor

Las lonchas que sacamos anteriormente las pasaremos por harina y freímos

Tendremos los dos tipos de pescado al vapor y frito

Reservamos hasta la hora de emplatar

Montaje y emplatado

Emplatamos en un plato sopero o que se adapte nuestra crema y no se salga

Pondremos el lomo al vapor en el centro del plato. Añadimos la crema alrededor

Colocamos las papas por los lados y ponemos el pescado frito encima. Pondremos las gambas que separamos al principio al lado de las papas

Quedaría bien algún tipo de brote como decoración y así da color

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