recetas para ocasiones especiales
 | Elihu Martínez Camino |
Desde Fuerteventura nos llega esta especial combinación de texturas y aromas costeros que Elihu equilibra con los toques ahumados de las papas
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para las papas
500 g papa ojo perdiz
10 g humo líquido
1 manojo romero
200 g sal gruesa
para la crema de gamba
2 k gamba
1 k zanahoria
1 k cebolla
1 k puerro
200 g miga de pan
100 g brandy
3 L agua
para el pámpano
2 k pámpano
200 g harina
1 L aceite 0,4
1/2 L agua
Sal
Pimiento
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Elaboración de Texturas de Pámpano Papa Ojo de Perdiz Ahumada Al Romero Crema de Gamba de la Santa | Pescados | Pez Mantequilla | Mariscos.
para las papas
Limpiar bien las papas de la tierra que puedan tener
Cogeremos una vaporera y las cocinaremos al vapor con el humo líquido, el romero y un poco de agua y sal gruesa
Reservaremos en la vaporera hasta el momento de usarla
para la crema de gamba
Precalentamos el horno a 200º C
Pelamos las gambas (reservamos algunas peladas sólo de cuerpo), y vertemos las carcasas y la mitad de las verduras cortadas grosso modo en una placa de horno para tostarlas lo máximo posible sin llegar a quemarlas. Ya doradas, las dejamos enfriar
En una olla fondeamos la otra mitad de la verdura, incorporamos las carcasas doradas y flambeamos con brandy. Una vez reducido el brandy, añadimos el vino blanco y reducimos todo reducimos. Añadimos agua y cocinamos la crema a fuego fuerte
Trituramos el caldo con las carcasas y las verduras y añadimos la miga de pan.
Colaremos por un chino mientras trituramos de nuevo
Reservamos hasta el momento de emplatar
para el pámpano
Limpiaremos el pescado, aleta, tripas, escamas (o le pedimos a nuestro pescadero que nos saque los lomos por separado)
Teniendo los lomos limpios, sacaremos las raciones de 180-200 g y ,ya teniendo las raciones, congelaremos durante 24 horas el pescado por seguridad
Descongelaremos los lomos y salpimentamos bien. De cada lomo le sacaremos dos lonchas y dejamos el resto del lomo
Cocinamos el lomo grande al vapor
Las lonchas que sacamos anteriormente las pasaremos por harina y freímos
Tendremos los dos tipos de pescado al vapor y frito
Reservamos hasta la hora de emplatar
montaje y emplatado
Emplatamos en un plato sopero o que se adapte nuestra crema y no se salga
Pondremos el lomo al vapor en el centro del plato. Añadimos la crema alrededor
Colocamos las papas por los lados y ponemos el pescado frito encima. Pondremos las gambas que separamos al principio al lado de las papas
Quedaría bien algún tipo de brote como decoración y así da color
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