Tomates, cigalas y almendras para este refrescante plato de Francis Paniego
Ingredientes
Para 8 personas
Para el tartar:
100 g de tomate en dados
25 g de dátiles picados en brunoise
15 cl de aceite de oliva virgen
200 g de cebolla en juliana muy tostada
1/2 manojo de cebollino picado
15 ml de salsa Perrins
Sal fina al gusto
Otros ingredientes:
1 cigala pelada y sin tripa
Una hoja de acelga roja
Para la reducción de vinagre
1 l de vino tinto
1/4 l de vinagre de vino blanco
50 cl de jerez Tío Pepe
100 g de azúcar
Para el ajo blanco
300 g de almendra entera
750 cl de agua
600 gr aceite de girasol
2 de dientes de ajo sin germen
3 rebanadas de pan frito
Vinagre de jerez
1 dl de aceite de oliva virgen
2 g de sal
Elaboración
Para el tartar:
Mezclamos todos los ingredientes del tartar, y lo dejamos reposar y enfriar dos horas
Para el ajo blanco:
Triturar las almendras en la Thermomix 30 segundos a velocidad 10. Añadir el resto de los ingredientes y programar 2 minutos velocidad 5-10
Para la reducción de vinagre:
Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado. Lo reservamos en un biberón
Para finalizar:
Colocamos una quenelle de tartar en el centro de un plato sopero o bandeja. Sobre el tartar la cigala con sal Maldon y cebollino picado la ralla de reducción y la hojita de acelga roja
En el momento de servir, verter el ajo blanco alrededor del tartar
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Más sobre el autor: Francis Paniego, restaurante Echaurren
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