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Tartar de Calamar con Consomé de Ave @Hermanostorres





Sergio and Javier Torres
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tartar de Calamar con Consomé de Ave @Hermanostorres

para el consomé de ave

1 l pipí de pollo (o caldo de pollo)

yondu (salsa de soja fermentada junto con otros vegetales y especias)

0,25 g goma xantana

 

para la mahonesa de saku

100 g huevo pasteurizado

50 g saku (bloque de pescado preparado para sushis y similares)

1/2 ud zumo de lima

aceite de girasol    

sal    

 

para el aceite de vaca madurada

1 k espinazo de vaca madurada

1 l aceite de girasol

 

para el calamar

calamar

 

para aliñar el calamar

calamar picado

grasa de vaca madurada

aceite de vaca madurada

mahonesa de saku

zumo de lima

sal    

otros ingredientes

calamar

Elaboración de Tartar de Calamar con Consomé de Ave @Hermanostorres

Para el consomé de ave

Aliñar el pipí (o caldo) de pollo con yondu

Incorporar la xantana con ayuda de unas varillas

Colar

Reservar en jarras y servir a temperatura ambiente

 

Para la mahonesa de saku

Mezclar el huevo con la pasta de saku

Montar con el aceite de girasol como una mahonesa tradicional

Aliñar con sal y zumo de lima

 

Para el aceite de vaca madurada

Envasar al vacío a doble bolsa y cocinar en roner a una temperatura de 55ºC por 14 horas

Colar y reservar

 

Para el calamar

Abrir el calamar por la mitad con ayuda de unas tijeras, por la parte de la pluma, para conseguir la forma entera

Despojar de cabeza, pluma, aletas e interiores

Retirar toda la cutícula con ayuda de un cuchillo o papel seco, procurando no dejar ningún resto

Envasar cada cuerpo entre capas de papel parafinado y envasar al vacío

Congelar en plano

Cortar en cubos muy pequeños y lo más regulares posibles, abriendo el calamar a la mitad si fuese necesario

 

Para aliñar el calamar

Picar la grasa de vaca madurada del mismo tamaño que el calamar

Aliñar el calamar picado con todos los ingredientes





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