 | Sergio and Javier Torres Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. |
para el consomé de ave
1 l pipí de pollo (o caldo de pollo)
yondu (salsa de soja fermentada junto con otros vegetales y especias)
0,25 g goma xantana
para la mahonesa de saku
100 g huevo pasteurizado
50 g saku (bloque de pescado preparado para sushis y similares)
1/2 ud zumo de lima
aceite de girasol
sal
para el aceite de vaca madurada
1 k espinazo de vaca madurada
1 l aceite de girasol
para el calamar
calamar
para aliñar el calamar
calamar picado
grasa de vaca madurada
aceite de vaca madurada
mahonesa de saku
zumo de lima
sal
otros ingredientes
calamar
Elaboración de Tartar de Calamar con Consomé de Ave @HermanostorresPara el consomé de ave
Aliñar el pipí (o caldo) de pollo con yondu
Incorporar la xantana con ayuda de unas varillas
Colar
Reservar en jarras y servir a temperatura ambiente
Para la mahonesa de saku
Mezclar el huevo con la pasta de saku
Montar con el aceite de girasol como una mahonesa tradicional
Aliñar con sal y zumo de lima
Para el aceite de vaca madurada
Envasar al vacío a doble bolsa y cocinar en roner a una temperatura de 55ºC por 14 horas
Colar y reservar
Para el calamar
Abrir el calamar por la mitad con ayuda de unas tijeras, por la parte de la pluma, para conseguir la forma entera
Despojar de cabeza, pluma, aletas e interiores
Retirar toda la cutícula con ayuda de un cuchillo o papel seco, procurando no dejar ningún resto
Envasar cada cuerpo entre capas de papel parafinado y envasar al vacío
Congelar en plano
Cortar en cubos muy pequeños y lo más regulares posibles, abriendo el calamar a la mitad si fuese necesario
Para aliñar el calamar
Picar la grasa de vaca madurada del mismo tamaño que el calamar
Aliñar el calamar picado con todos los ingredientes
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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