CRÍTICA.- Acudimos a Segovia, por muchas razones, para muchos seguramente su Acueducto, Catedral o Alcázar, pero nosotros peregrinamos a otro lugar muy visitado por los frikis de los fogones.
Segovia es una ciudad gastronómica; en ella tienen su sede los clásicos e históricos lugares donde disfrutar de su famoso cochinillo, sus judiones y otros bocados tradicionales. Visitamos MARACAIBO, restaurante con medio siglo de vida, que sin embargo evoluciona al ritmo de sus comensales y de la aplicación de nuevas técnicas y, sobre todo, con producto. Al frente, Óscar Hernando, chef que se crió en el restaurante y desde los 13 años se enamoró de algo muy importante de la hostelería; La satisfacción de los comensales es bastante difícil que un comensal no disfrute en Casa Silvano.
Quisimos verificar todo lo que nos habían contado y nos dejamos aconsejar por Oscar, que nos mostró su pasión por el vino, ofreciéndonos un par de vinos del sur de España que armonizaban con sus escabeches de forma memorable. Seguimos con una ensaladilla con erizo, semisalazón de bonito con alga wakame y un tiradito de lengua espectacular. La temporada y el territorio marcan una de las bases de su sabiduría; así nos presentó un puerro cocido preparado con fondo y maruca rayada.
Después de esta exhibición creativa y de sabores brillantes enlazados para ponernos gastronómicamente exaltados, cambiamos de vinos para disfrutar de vinos con terroir, vinos de la DOP Valtiendas, vino de Segovia, Evolet Vivencias, que nos entusiasmó como a Robert Parker, que lo puntuó por encima de 90 puntos.
Una vez puestos a punto, comenzamos una sinfonía armónica de sabores, historia y tradición puestos al servicio de nuestro disfrute. Mormo de atún , 
judiones con oreja y su crujiente, un arroz con codorniz, pleno de sabores y buen guiso, todo para guardar en nuestro cajón de vivencias inolvidables.
Cuando ya estábamos bien comidos, apareció el cochinillo acompañado de un Sin Vivir (otro vino de Valtiendas), que hizo todavía más delicadas las orejas de cochinillo que disfrutamos a “mano tendida” mojadas en una salsa espectacular. Concluimos con una pieza de cochinillo sublime, por su piel crujiente, su grasa delicada cual mantequilla y músculo con un mordisco suave y delicado pero con textura, a la que acompañaban unas patatas que también destacaban. Ya cuando estábamos por las nubes apareció un flan con una cremosidad nunca disfrutada y como exaltación al vino, un helado con vino sobre una crema de yogur de leche de oveja y datos de gelatina de vino blanco de Rueda. Realmente una experiencia celestial que pudimos disfrutar a media hora de Madrid.
La bodega, llena de sabiduría y amor por la armonía del restaurante, más de 100 referencias en carta, el servicio personalizado y cercano. Un lugar donde volver siempre que necesites ser feliz comiendo.
CRÓNICA.- Hay ciudades que merecen una visita por su patrimonio. Otras, por su gastronomía. Y algunas, como Segovia, reúnen ambas razones en una misma escapada. El cochinillo es una buena excusa, pero no la única para acudir a su llamada. Casa Silvano Maracaibo (Paseo Ezequiel González, 25, Segovia. Tel. 921 461 545. https://restaurantemaracaibo.com/) lleva más de cinco décadas siendo uno de los grandes referentes de la ciudad, un restaurante donde tradición, producto y creatividad conviven con naturalidad, para ofrecer una experiencia que va mucho más allá de la mesa. Un buen hacer que les ha hecho ser reconocidos de forma continuada por las principales guías del país, entre otras con un Sol de la Guía Repsol desde hace más de 25 años y recomendado por la Guía Michelin. No en vano, muchos chefs de prestigio pasan a disfrutar de su cocina 
cuando se toman un descanso.
Al frente del proyecto se encuentra Óscar Hernando, segunda generación de una familia dedicada a la hostelería. Cocinero, sumiller y bodeguero, ha sabido recoger el legado de sus padres para evolucionarlo hacia una cocina contemporánea que mantiene intacto el respeto por la tradición y el producto de proximidad. Su propuesta gastronómica parte de una máxima sencilla: dejar que la materia prima sea la protagonista. Los ingredientes de 
temporada, las verduras de su propia huerta, las setas y hongos de la zona, la trufa segoviana y una cuidada selección de pescados salvajes conforman una carta en constante evolución, donde cada estación encuentra su mejor expresión.
Clásicos y novedades
La siempre acertada cocina de Óscar Hernando lleva muchos años conquistando. Entre sus imprescindibles está el Cordero asado o sus Chips crujientes de oreja de cerdo; y en plena temporada, de lo más apetecibles con el calor, la Ensalada de calabacín y trucha en salazón, el Tartar de sardina y helado de albahaca, el Bonito en semisalazón con crema de encurtidos, el Tiradito de lengua de ternera morucha, la Ensaladilla con caviar de erizo o una sección de escabeches que estrena con la entrada del mes de agosto y que incluye Morrillo con emulsión de su escabeche, Codornices escabechadas y 
Mejillón en escabeche con alga codium.
Y si algo apetece en verano son los arroces, que aquí, concretamente los de pescado, saben prácticamente a lo que el cliente se le antoje, porque los hacen por encargo. Pueden ser de chipirones y langostinos, hacen uno espectacular caldoso de nécoras…; y ‘de tierra’, el de pollo de corral o el de codornices piden pan para dejar el plato reluciente, mientras que el meloso con carpacho de vaca merece un monumento. En su barra, para quienes vayan primero a abrir boca, hay tapas irresistibles como los Huevos con gambas cristal, el Hojaldre con membrillo y cecina o la Brocheta de pulpo.
Pero hablar de Maracaibo es también hablar de vino. Hernando lleva años vinculado al mundo de la sumillería y ha convertido esta pasión en uno de 
los grandes valores diferenciales del restaurante. La casa cuenta con una extensa bodega con cientos de referencias nacionales e internacionales, cuidadosamente seleccionadas para acompañar cada propuesta gastronómica. A ello se suma un proyecto profundamente personal: Pago El Almendro, la bodega familiar desde la que elabora sus propios vinos en la D.O.P. Valtiendas, una de las denominaciones más singulares de Castilla y León y la más pequeña de España, con tres referencias excepcionales: Evolet (que recibió 91 puntos en la Guía Parker The Wine Advocate el año pasado), Vivencias (93 puntos la añada 2021) y Sin Vivir (otros 93 puntos en la cosecha de 2023).
Esta visión integral —chef, sumiller y bodeguero— convierte cada comida en una experiencia donde cocina y vino dialogan con naturalidad, siempre con el objetivo de emocionar al 
comensal. Algo de lo que también se encarga en tándem, haciéndonos sentir como en casa, Jessi Pulido, su socia y compañera de vida.
Un restaurante con historia
Casa Silvano Maracaibo abrió sus puertas en enero de 1972, cuando Silvano Hernando y Angelita Torrego decidieron hacer realidad el sueño de abrir su propio restaurante. Tras una década trabajando en el Hogar del Productor de Segovia, Silvano apostó por emprender junto a Angelita en un pequeño local situado junto a la estación de autobuses. Aquella modesta casa de comidas, con una barra y un comedor donde se servían los grandes clásicos de la cocina segoviana, fue creciendo gracias al esfuerzo, al trato cercano y al respeto por el producto, hasta convertirse en uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad.
Casa Silvano Maracaibo (https://restaurantemaracaibo.com/) abre en verano de martes a domingo de 13:00 a 17:00 h a mediodía; y para cenas, los viernes y sábados de 20:00 a 23:00 horas. El restaurante dispone de una amplia zona de barra, perfecta para disfrutar de tapas, raciones y hasta 50 vinos por copas en un ambiente más informal, además de un elegante salón principal con capacidad para 60 comensales y un comedor privado para unas 25 personas, ideal para reuniones familiares, celebraciones o encuentros de empresa. El ticket medio en carta es de 50 €, en barra hay tapas desde 4’50 € y tiene un Menú Degustación (70 €) para quienes quieran hacer un buen recorrido por algunos de los sabores más representativos de la casa. Así mismo, el restaurante organiza a lo largo del año jornadas y menús temáticos que no hay que perderse, vinculados a productos de temporada como la trufa, las setas o el caviar.
