 | Jose Luis Torreblanca Pastelero |
Sablet Bretón de chocolate a la sal:
150g de cobertura 70%
175g de Harina floja
30g de cacao en polvo
5g bicarbonato de sodio 150g de mantequilla 150g de Azúcar Moreno 3g de sal
1 rama de vainilla natural
mango:
500g de pulpa de mango 150g de Azúcar
4 huevos
25g de zumo de limón 100g de mantequilla
10 hojas de gelatina
Crema de naranja :
32 naranjas ralladas y exprimidas
40 huevos
2k de Azúcar
1k mantequilla
Elaboración de Tartaleta de Mango Y Naranja con Sablet BretónSablet:
Picar la cobertura en un robot o a mano con cuchillo.poner todos los ingredientes en la máquina mantequilla+azúcar+cacao+bicarbonato+sal+harina+vainilla+chocolate picado muy fino y amasar cuando sea homogéneo poner a enfriar para poder estirar en laminador o a rodillo. Elegir moldes redondos de tartaleta del mismo diámetro que las semiesferas empleadas para el mango. estirar la masa a 0,25 de altura y cortar los círculos para forrar tartaleta.
Mango:
Baño maria poner el mango con el azúcar añadir los huevos batir.incorporar el zumo de limón y la mantequilla poner en agua las colas de pescado y añadir a la mezcla cuando ya esté caliente y homogenizada retirar del baño a los 15 minutos no hervir.Poner en moldes de semiesfera sólo hasta un poco más de la mitad."si no la cúpula de chocolate que va encima no cabría.
Crema de naranja:
Rallar y exprimir las naranjas añadir los huevos y el azúcar con la mantequilla cuajar a fuego removiendo sin parar constantemente rascando bien el fondo "se pega fácilmente y coge gusto a quemado si no se tiene constancia en su elaboración no se puede descuidar".cuando ya comience a hervir retirar del fuego y pasar por un chino para quitar las armaduras y restos de cocción. Enfriar en cámara hasta el día siguiente.
Cúpula de chocolate amargo:
Atemperar chocolate amargo y con el molde de semiesfera utilizado para el mango echar hilos con una manga sobre su interior formando cúpulas de hilo rasurar los bordes cuando el chocolate este a punto de cristalizar enfriar y con mucho cuidado desmoldar del centro hacia fuera
"Es muy delicado y rompen muchas elegir las mejores "pintar con oro en polvo o cobre según gustos.
Montaje:
Rellenar las tartaletas con crema de naranja sólo un poco por que encima de esta pondremos el flan de mango
y a continuación la cúpula dorada.
Se puede servir con una salsa de albaricoque y chocolate con filigranas de isomal véase el ejemplo de la fotografía.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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