 | Jose Luis Torreblanca Pastelero |
Sablet Bretón de chocolate a la sal:
150g de cobertura 70%
175g de Harina floja
30g de cacao en polvo
5g bicarbonato de sodio 150g de mantequilla 150g de Azúcar Moreno 3g de sal
1 rama de vainilla natural
mango:
500g de pulpa de mango 150g de Azúcar
4 huevos
25g de zumo de limón 100g de mantequilla
10 hojas de gelatina
Crema de naranja :
32 naranjas ralladas y exprimidas
40 huevos
2k de Azúcar
1k mantequilla
Elaboración de Tartaleta de Mango Y Naranja con Sablet BretónSablet:
Picar la cobertura en un robot o a mano con cuchillo.poner todos los ingredientes en la máquina mantequilla+azúcar+cacao+bicarbonato+sal+harina+vainilla+chocolate picado muy fino y amasar cuando sea homogéneo poner a enfriar para poder estirar en laminador o a rodillo. Elegir moldes redondos de tartaleta del mismo diámetro que las semiesferas empleadas para el mango. estirar la masa a 0,25 de altura y cortar los círculos para forrar tartaleta.
Mango:
Baño maria poner el mango con el azúcar añadir los huevos batir.incorporar el zumo de limón y la mantequilla poner en agua las colas de pescado y añadir a la mezcla cuando ya esté caliente y homogenizada retirar del baño a los 15 minutos no hervir.Poner en moldes de semiesfera sólo hasta un poco más de la mitad."si no la cúpula de chocolate que va encima no cabría.
Crema de naranja:
Rallar y exprimir las naranjas añadir los huevos y el azúcar con la mantequilla cuajar a fuego removiendo sin parar constantemente rascando bien el fondo "se pega fácilmente y coge gusto a quemado si no se tiene constancia en su elaboración no se puede descuidar".cuando ya comience a hervir retirar del fuego y pasar por un chino para quitar las armaduras y restos de cocción. Enfriar en cámara hasta el día siguiente.
Cúpula de chocolate amargo:
Atemperar chocolate amargo y con el molde de semiesfera utilizado para el mango echar hilos con una manga sobre su interior formando cúpulas de hilo rasurar los bordes cuando el chocolate este a punto de cristalizar enfriar y con mucho cuidado desmoldar del centro hacia fuera
"Es muy delicado y rompen muchas elegir las mejores "pintar con oro en polvo o cobre según gustos.
Montaje:
Rellenar las tartaletas con crema de naranja sólo un poco por que encima de esta pondremos el flan de mango
y a continuación la cúpula dorada.
Se puede servir con una salsa de albaricoque y chocolate con filigranas de isomal véase el ejemplo de la fotografía.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
3 recetas publicadas
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
3 recetas publicadas
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
3 recetas publicadas
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
3 recetas publicadas
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
3 recetas publicadas
La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
3 recetas publicadas
De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
3 recetas publicadas
Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
3 recetas publicadas
“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
3 recetas publicadas
Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
3 recetas publicadas
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
