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Receta del Maestro Pastelero ORIOL BALAGUER, Premio Grand Prix au Chef Pâtisser 2018

Tarta de Limón & Merengue




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Entre otros premios, El Maestro Pastelero Oriol Balaguer, cuenta con:

  • Grand Prix au Chef Pâtisser 2018
  • Mejor Panettone Artesano de España 2017
  • Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014
  • Mejor Pastelero-Repostero de España 2008
  • Mejor Postre del Mundo 2001
  • Mejor Libro del Mundo 2000
  • Mejor Pastelero de Restaurante Español 1997
  • Mejor Postre de España 1997
  • M.M.A.P.E. 93 Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1993

Oriol Balaguer, es colaborador habitual como formador experto en Pastelería en las Masterclass presencialesorganizadas por la empresa de formación jerezana MasterClass Courses.

Mas información: info@masterclass.courses    telf.: +34 644 44 31 41

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Tarta de Limón & Merengue

BIZCOCHO DE AVELLANAS

  • Polvo avellanas 280g.
  • Sacarosa          280g.
  • Harina             100g.
  • Huevos             400g.
  • Mantequilla       60g.
  • Claras              280g.
  • Azúcar              60g.

 

CREMA DE LIMÓN & YUZU

  • Zumo de limón natural   1500g.
  • Zumo de yuzu               500g.
  • Azúcar                          1600g.
  • Huevos enteros             1000g
  • Yemas de huevo          1000g.
  • pieles de limón             12 un.  

 

MERENGUE

  • Claras  huevo   250g.
  • azúcar              500g.
  • Agua                200g.
  • Glucosa           100g.

 

PASTA BRISA DE BASE





Elaboración de Tarta de Limón & Merengue

Para el bizcocho

Montar en la pala todos los ingredientes menos las claras, azúcar y mantequilla.

Montar las claras y el azúcar y mezclar.

Finalmente agregar la mantequilla fundida.

Extender en los aros y cocer a 180ºc. Unos 8 minutos aproximadamente.

 

Para la crema de limón

Calentar a 90ºC. Zumo y azúcar y las pieles y verter encima de la mezcla de huevos y yemas, cocer a 84º hasta que quede espeso por completo, emulsionar con un mixer hasta obtener una textura cremosa impecable, enfriar y verter 200g. encima de cada bizcocho que lo tendremos en los aros de interior del nº2, congelar.

 

Para el merengue Suizo/ merengue Italiano

Mezclar azúcar y claras y calentar al baño maría hasta 75ºc. y esponjar en la batidora hasta que coja la textura de merengue, una vez tenga la textura de pico de pato y esté templado decorar las tartas con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa.

Flambearlas con soplete y pasarlas un poco por el congelador,  engelatina y colocar unos dados de limón confitado y rallamos un poco de lima

 

PRESENTACIÓN

Colocar un poco de merengue entre la pasta brisa y el interior de limón y yuzu para pegar bien ambas cosas

Alisar con el merengue.

Flambear con el soplete y engelatinar y decorar con dados de limón y ralladuras de lima.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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