Tarta de Limón & Merengue

Entre otros premios, El Maestro Pastelero Oriol Balaguer, cuenta con:

• Grand Prix au Chef Pâtisser 2018
• Mejor Panettone Artesano de España 2017
• Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2014
• Mejor Pastelero-Repostero de España 2008
• Mejor Postre del Mundo 2001
• Mejor Libro del Mundo 2000
• Mejor Pastelero de Restaurante Español 1997
• Mejor Postre de España 1997
• M.M.A.P.E. 93 Mejor Maestro Artesano Pastelero Español 1993

Oriol Balaguer, es colaborador habitual como formador experto en Pastelería en las Masterclass presencialesorganizadas por la empresa de formación jerezana MasterClass Courses.

Mas información: info@masterclass.courses    telf.: +34 644 44 31 41

BIZCOCHO DE AVELLANAS

• Polvo avellanas 280g.
• Sacarosa          280g.
• Harina             100g.
• Huevos             400g.
• Mantequilla       60g.
• Claras              280g.
• Azúcar              60g.

CREMA DE LIMÓN & YUZU

• Zumo de limón natural   1500g.
• Zumo de yuzu               500g.
• Azúcar                          1600g.
• Huevos enteros             1000g
• Yemas de huevo          1000g.
• pieles de limón             12 un.  

MERENGUE

• Claras  huevo   250g.
• azúcar              500g.
• Agua                200g.
• Glucosa           100g.

PASTA BRISA DE BASE

Para el bizcocho

Montar en la pala todos los ingredientes menos las claras, azúcar y mantequilla.

Montar las claras y el azúcar y mezclar.

Finalmente agregar la mantequilla fundida.

Extender en los aros y cocer a 180ºc. Unos 8 minutos aproximadamente.

Para la crema de limón

Calentar a 90ºC. Zumo y azúcar y las pieles y verter encima de la mezcla de huevos y yemas, cocer a 84º hasta que quede espeso por completo, emulsionar con un mixer hasta obtener una textura cremosa impecable, enfriar y verter 200g. encima de cada bizcocho que lo tendremos en los aros de interior del nº2, congelar.

Para el merengue Suizo/ merengue Italiano

Mezclar azúcar y claras y calentar al baño maría hasta 75ºc. y esponjar en la batidora hasta que coja la textura de merengue, una vez tenga la textura de pico de pato y esté templado decorar las tartas con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa.

Flambearlas con soplete y pasarlas un poco por el congelador,  engelatina y colocar unos dados de limón confitado y rallamos un poco de lima

PRESENTACIÓN

Colocar un poco de merengue entre la pasta brisa y el interior de limón y yuzu para pegar bien ambas cosas

Alisar con el merengue.

Flambear con el soplete y engelatinar y decorar con dados de limón y ralladuras de lima.