Esta suave crema de puerro y pequeñas patatas (en Mallorca, la variedad se conoce como patató) con pulpo marinado es una elegante versión del clásico pulpo con patatas
Ingredientes
Para el tortino:
Arroz carnaroli
Sobrasada
Vino blanco
Caldo vegetal
Mantequilla
2 cucharadas de queso Mahonés rallado
Chalota, pelada y picada fina
Ajo, pelado y picado fino
Para el pulpo:
Tentáculos de pulpo
Agua
Pimentón dulce
Pimentón picante
Para la sopa:
Patató (patatitas pequeñas), limpias y con piel
Puerro, limpio, pelado y picado
Cebolla, pelada y picada
Ajo, pelado y picado
2 hojas de laurel
Caldo vegetal
Otros:
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Para el tortino:
En una sartén a fuego bajo ponemos un momento la sobrasada, para que elimine parte de su grasa. Decantamos la grasa y reservamos la sobrasada
En otra sartén rehogamos en aceite de oliva la chalota y ajo picados. Seguidamente añadimos el arroz carnaroli, la sobrasada desgrasada y vino blanco. Mojamos poco a poco con caldo vegetal y terminamos con unos dados de mantequilla y 2 cucharaditas de queso mahonés rallado. Una vez frío, le damos la forma que queremos obtener y lo tostamos en la plancha por ambos lados
Para el pulpo:
Lo cocemos de forma tradicional: cortamos los tentáculos y congelamos a menos de 18º C. Luego cortamos a láminas finas en la máquina de fiambre y reservamos junto con sal maldon, aceite de oliva y pimentón dulce y picante
Para la sopa:
En una sartén rehogamos en aceite el puerro, cebolla y ajo picado, dos hojas de laurel y “patató” limpio pero con la piel. Cuando empiece a dorar, añadimos caldo vegetal. Finalmente lo pasamos todo por un chino fino
Ya se puede servir el conjunto
Notas
#1 La crema de puerros y patata puede servirse tanto templada como fría
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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