Solomillo de Cerdo en Costra de Almendra

La crujiente textura de las almendras contrasta con la melosidad del solomillo de cerdo y del puré de manzana.

• 2 solomillos de cerdo
• Harina
• 2 huevos
• Almendra cruda picada
• Aceite
• Pimienta
• Sal

Para la salsa:

• 1 dl de aceite de oliva
• 6 chalotas, peladas y cortadas en aros
• Unas bayas de enebro
• 1 dl de brandy
• 2 cucharadas soperas de miel
• 3 dl de jugo de carne (o caldo de carne)
• Sal y pimienta

Para la compota:

• 1/2 k de manzanas, limpias, peladas, cortadas a cuartos, y sin el corazón
• 1/2 rama de canela
• 1 corteza de naranja
• 1 cucharada de postre de mantequilla
• 1 cucharada sopera de aguardiente o licor de manzana
• Agua
• Sal

Para la compota:

Troceamos las manzanas, las ponemos en un cazo con la canela, la piel de naranja y una punta de sal. Espolvoreamos con unas gotas de aguardiente de manzana. Tapamos y dejamos cocer a fuego muy suave hasta que la manzana esté muy tierna. Sacamos del fuego, eliminamos la canela y la naranja y pasmosr por el pasapurés o túrmix. Devolvemos al fuego, añadimos la mantequilla y removemos hasta que se funda. Apagamos el fuego y reservamos.

Para el solomillo:

Precalentamos el horno a 200º C. Engrasamos una fuente de horno en la que quepan los solomillos.

Ponemos la harina en otra fuente. Batimos los huevos en un plato, con una punta de sal. Limpiamos los solomillos de tendones y grasa superflua. Salpimentamos. Pasamos la mitad del solomillo (quedará como mitad superior, como en la foto) por harina. Después los pasamos por huevo y, por último, por la almendra picada (es decir: la base de los solomillos quedará “limpia” de harina, huevo y almendras).

En la fuente de horno repartimos las chalotas. Colocamos encima los solomillos con la almendra hacia arriba, rociamos con el brandy, el caldo y un poco de aceite, tapamos con papel de plata y horneamos 15 minutos. Abrimos el horno, eliminamos el papel de plata, agregamos la miel a los jugos, removiendo para que se mezcle, y mojamos los solomillos con el jugo. Horneamos unos 10-15 minutos más (dependiendo del tamaño de los solomillos). Si no queremos que quede rosado por dentro, el tiempo total de horneado será de unos 40-45 minutos.

Sacamos los solomillos y, si la salsa está líquida, la pasamos a una sartén para reducir a fuego suave. Si ya tiene la textura deseada, podemos bien verterla en una salsera, para servirla con los trocitos de chalota; bien pasarla por el chino.

Para servir

Colocamos los solomillos en una fuente, con un poco de salsa alrededor, y unas cucharadas de puré de manzana. Aparte, servimos un cuenco con todo el puré de manzana, y una salsera con más salsa.

Notas

#1 Podemos añadir otra guarnición más, como contraste con los sabores más dulces del plato: licuamos en la túrmix 8 cucharadas soperas de perejil con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, una punta de sal y unas gotas de zumo de limón. Ponemos una cucharada de este puré en la fuente de servir, y el resto en un cuenco para que los comensales se sirvan.

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