 | Álvaro Salazar Almansa Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa. |
Un delicado postre
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para el cremoso de fresas silvestres
20 g zumo de limón
150 g yemas de huevo
160 g huevo
240 g azúcar
160 g mantequilla
200 g puré de fresas silvestres
para el carbón de rosas y limón
30 g zumo de limón
50 g agua
40 g azúcar
2 gotas de aroma de rosas
medio pétalo de rosa
10 g bicarbonato
para el sorbete de lichies y rosas
3 L zumo de lichies
300 g agua infusionada con rosas
270 g glucosa
200 g estabilizante de sorbete
para el bizcocho de vainilla
mantequilla
azúcar lustre
yemas
huevos
vainilla de Tahiti
harina de trigo
polvo de almendra
impulsor
claras
azúcar
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para el cremoso de fresas silvestres
Mezclar el zumo de limón con el puré de fresas y el azúcar, levantar y trabajar en thermomix con las yemas hasta llegar a 85 grados, bajar a 50 grados y añadir la mantequilla, colar por un colador fino y reservar en frio
para el carbón de rosas y limón
Calentar el zumo de limón con el agua y el azúcar hasta llegar a 130 grados, apartar y rápidamente añadir el aroma de rosas, las rosas y el bicarbonato. Dejar endurecer a temperatura ambiente
para el sorbete de lichies y rosas
Mezclar el zumo de lichies, el agua y la glucosa, levantar hasta 75 grados y añadir el estabilizante. Colar y madurar 12 horas, posteriomente congelar. Pasar por heladera.
para el bizcocho de vainilla
Poner la mantequilla en pomada y mezclar con el azúcar, incorporar poco a poco las yemas y los huevos controlando la temperatura para que no se corte la mezcla. Por otro lado mezclaremos la harina, el impulsor y el polvo de almendra, y lo incorporamos a la mezcla de la mantequilla y huevos. Por ultimo montaremos las claras con el azúcar poco a poco hasta tener un batido consistente y lo mezclaremos con la mezcla anterior.
Cocer a 180 grados durante 15 minutos y terminar cocción a 160 grados durante 20 minutos.
para finalizar el plato
Para el momento del emplatado utilizaremos también pétalos de rosa en juliana, brotes de remolacha, y fresa liofilizada.
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