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Sexi Cremoso de Fresas Silvestres



@alvarosalazaralmansa @afuegolento


Álvaro Salazar Almansa
Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.



Un delicado postre 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Sexi Cremoso de Fresas Silvestres

.

 

para el cremoso de fresas silvestres

20 g zumo de limón

150 g yemas de huevo

160 g huevo

240 g azúcar

160 g mantequilla

200 g puré de fresas silvestres

 

para el carbón de rosas y limón

30 g zumo de limón

50 g agua

40 g azúcar

2 gotas de aroma de rosas

medio pétalo de rosa

10 g bicarbonato

 

para el sorbete de lichies y rosas

3 L zumo de lichies

300 g agua infusionada con rosas

270 g glucosa

200 g estabilizante de sorbete

 

para el bizcocho de vainilla

mantequilla

azúcar lustre

yemas

huevos

vainilla de Tahiti

harina de trigo

polvo de almendra

impulsor

claras

azúcar

 

.

Elaboración de Sexi Cremoso de Fresas Silvestres

.

 

para el cremoso de fresas silvestres

Mezclar el zumo de limón con el puré de fresas y el azúcar, levantar y trabajar en thermomix con las yemas hasta llegar a 85 grados, bajar a 50 grados y añadir la mantequilla, colar por un colador fino y reservar en frio

 

para el carbón de rosas y limón

Calentar el zumo de limón con el agua y el azúcar hasta llegar a 130 grados, apartar y rápidamente añadir el aroma de rosas, las rosas y el bicarbonato. Dejar endurecer a temperatura ambiente

 

para el sorbete de lichies y rosas

Mezclar el zumo de lichies, el agua y la glucosa, levantar hasta 75 grados y añadir el estabilizante. Colar y madurar 12 horas, posteriomente congelar. Pasar por heladera.

 

para el bizcocho de vainilla

Poner la mantequilla en pomada y mezclar con el azúcar, incorporar poco a poco las yemas y los huevos controlando la temperatura para que no se corte la mezcla. Por otro lado mezclaremos la harina, el impulsor y el polvo de almendra, y lo incorporamos a la mezcla de la mantequilla y huevos. Por ultimo montaremos las claras con el azúcar poco a poco hasta tener un batido consistente y lo mezclaremos con la mezcla anterior.

 

Cocer a 180 grados durante 15 minutos y terminar cocción a 160 grados durante 20 minutos. 

 

para finalizar el plato

Para el momento del emplatado utilizaremos también pétalos de rosa en juliana, brotes de remolacha, y fresa liofilizada. 

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