 | Álvaro Salazar Almansa Chef del restaurante ARGOS |
CREMOSO DE FRESAS SILVESTRE
CARBÓN DE ROSAS Y LIMÓN
SORBETE DE LICHIES Y ROSAS
BIZCOCHO DE VAINILLA
CREMOSO DE FRESAS SILVESTRE
Mezclar el zumo de limón con el puré de fresas y el azúcar, levantar y trabajar en thermomix con las yemas hasta llegar a 85 grados, bajar a 50 grados y añadir la mantequilla, colar por un colador fino y reservar en frio.
CARBÓN DE ROSAS Y LIMÓN
Calentar el zumo de limón con el agua y el azúcar hasta llegar a 130 grados, apartar y rápidamente añadir el aroma de rosas, las rosas y el bicarbonato. Dejar endurecer a temperatura ambiente.
SORBETE DE LICHIES Y ROSAS
Mezclar el zumo de lichies, el agua y la glucosa, levantar hasta 75 grados y añadir el estabilizante. Colar y madurar 12 horas, posteriomente congelar. Pasar por heladera.
BIZCOCHO DE VAINILLA
Poner la mantequilla en pomada y mezclar con el azúcar, incorporar poco a poco las yemas y los huevos controlando la temperatura para que no se corte la mezcla. Por otro lado mezclaremos la harina, el impulsor y el polvo de almendra, y lo incorporamos a la mezcla de la mantequilla y huevos. Por ultimo montaremos las claras con el azúcar poco a poco hasta tener un batido consistente y lo mezclaremos con la mezcla anterior.
Cocer a 180 grados durante 15 minutos y terminar cocción a 160 grados durante 20 minutos.
FINALIZACIÓN DEL PLATO
Para el momento del emplatado utilizaremos también pétalos de rosa en juliana, brotes de remolacha, y fresa liofilizada.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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