6987 recetas de cocina   |   17650 noticias de gastronomia   |   580 autores   |   21 empresas



Sencillo pescado pero amado por todos los cocineros

Sardinas con Vapor de Brasa





Pedro Subijana - Akelarre
Restaurante de Pedro Subijana, chef pionero de la nueva cocina vasca desde 1974, con aula de pruebas y clases.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Sardinas con Vapor de Brasa

Para la sardina ahumada al vapor:

4 sardinas

4 hojas de capuchina

c/s aceite de oliva virgen

50 g de aceite de oliva

15 gr de garum

50 gr de espinas de sardinas.

Para la piel crujiente:

2 sardinas

1 hoja de obulato

Para la crema de sardinas:

4 sardinas

20 g de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

3 grde pimentón picante

15 g de vinagre de sidra

50 g de agua

Para la ensalada de pepino:

2 flores de capuchina

20 g de pepino pelado en laminas

20 g de mirin

5 g de zumo de limón

12 tallos hojas pequeñas  de capuchina

C/S sal

Para el agua ahumada:

c/s de virutas de encina

1 litro de agua

 

Elaboración de Sardinas con Vapor de Brasa

Elaboración:

Para las sardinas ahumadas:

-Freír  las espinas de sardina en aceite de oliva caliente, escurrir y  triturar  50 gramos de espina frita junto con el aceite de oliva virgen y el garum, colar.

- Pintar los lomos de sardinas por dentro con esta mezcla y unir los dos lomos , colocar sobre una hoja de capuchina.

Para las pieles:

-Quitar  las escamas y lomos a las sardinas, reservar  las espinas.

- Doblar  una hoja de obulato  y colocar  sobre el lomo de sardina , poner el lomo sobre una sartén antiadherente muy caliente dos segundos, retirar la piel .

-A la hora de emplatar terminar de tostar la piel en la sartén a fuego medio.

Para la crema de sardinas:

-Sacar los lomos a las sardinas, poner el ajo a freír , añadir el laurel, dejar que pierda temperatura y añadir el pimentón.

- Agregar el agua y el vinagre, sumergir los lomos y cocer a 70 grados 5 minutos, escurrir y triturar los lomos con un poco del escabeche, reservar.

Para la ensalada de pepino:

-Deshojar la flor y seleccionar las hojas más tiernas.

- Juntar el mirin con el zumo y  la sal , introducir el pepino laminado y envasar al vacio.

Para el agua ahumada:

-Colocar el agua sobre una bandeja gastronorm , meter en la ahumadora y ahumar  durante 1 hora con la viruta de encina . Reservar.

Emplatado:

En un plato rectangular colocar la ensalada de pepino en medio.

- A un lado un trazo de la crema de sardina y cubrir con la piel .

-Calentar una cazuela a fuego fuerte, colocar los lomos de sardina con la capuchina sobre una rejilla de cocer al vapor, poner sobre la cazuela y añadir el agua , colocar la tapa y  retirar del fuego, dejar cocer con su propio calor 2 minutos. Terminar con el lomo sobre el plato.

 





SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

1 receta publicada

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS