Sencillo pescado pero amado por todos los cocineros
Para la sardina ahumada al vapor:
4 sardinas
4 hojas de capuchina
c/s aceite de oliva virgen
50 g de aceite de oliva
15 gr de garum
50 gr de espinas de sardinas.
Para la piel crujiente:
2 sardinas
1 hoja de obulato
Para la crema de sardinas:
4 sardinas
20 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
3 grde pimentón picante
15 g de vinagre de sidra
50 g de agua
Para la ensalada de pepino:
2 flores de capuchina
20 g de pepino pelado en laminas
20 g de mirin
5 g de zumo de limón
12 tallos hojas pequeñas de capuchina
C/S sal
Para el agua ahumada:
c/s de virutas de encina
1 litro de agua
Elaboración de Sardinas con Vapor de Brasa
Elaboración:
Para las sardinas ahumadas:
-Freír las espinas de sardina en aceite de oliva caliente, escurrir y triturar 50 gramos de espina frita junto con el aceite de oliva virgen y el garum, colar.
- Pintar los lomos de sardinas por dentro con esta mezcla y unir los dos lomos , colocar sobre una hoja de capuchina.
Para las pieles:
-Quitar las escamas y lomos a las sardinas, reservar las espinas.
- Doblar una hoja de obulato y colocar sobre el lomo de sardina , poner el lomo sobre una sartén antiadherente muy caliente dos segundos, retirar la piel .
-A la hora de emplatar terminar de tostar la piel en la sartén a fuego medio.
Para la crema de sardinas:
-Sacar los lomos a las sardinas, poner el ajo a freír , añadir el laurel, dejar que pierda temperatura y añadir el pimentón.
- Agregar el agua y el vinagre, sumergir los lomos y cocer a 70 grados 5 minutos, escurrir y triturar los lomos con un poco del escabeche, reservar.
Para la ensalada de pepino:
-Deshojar la flor y seleccionar las hojas más tiernas.
- Juntar el mirin con el zumo y la sal , introducir el pepino laminado y envasar al vacio.
Para el agua ahumada:
-Colocar el agua sobre una bandeja gastronorm , meter en la ahumadora y ahumar durante 1 hora con la viruta de encina . Reservar.
Emplatado:
En un plato rectangular colocar la ensalada de pepino en medio.
- A un lado un trazo de la crema de sardina y cubrir con la piel .
-Calentar una cazuela a fuego fuerte, colocar los lomos de sardina con la capuchina sobre una rejilla de cocer al vapor, poner sobre la cazuela y añadir el agua , colocar la tapa y retirar del fuego, dejar cocer con su propio calor 2 minutos. Terminar con el lomo sobre el plato.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr